5 개의 어머니 소스는 모든 고전 소스의 기초입니다.
요리 예술에서 "어머니 소스"라는 용어는 다양한 보조 소스 또는 "작은 소스"를 만들기위한 출발점 인 다섯 가지 기본 소스 중 하나를 나타냅니다.
각각은 고유 한 소스 가계의 머리와 같기 때문에 그들은 마더 소스라고 불립니다.
소스는 본질적으로 액체와 다른 향신료 성분과 함께 증점제를 포함합니다. 5 개의 모돈 소스는 각각 다른 액체와 다른 농축 제로 만들어졌으며, 3 개의 모돈 소스가 루어 로 두껍게 만들어졌지만, 각각의 경우 루코는 가벼운 색이나 어두운 색을 내기 위해 다른 시간 동안 요리됩니다 .
아래에서는 5 개의 어머니 소스를 분해하고 각 어머니 소스에서 만들 수있는 작은 소스의 예를 보여줍니다.
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베차멜 소스Philippe Desnerck / 게티 이미지 Béchamel은 주식을 필요로하지 않기 때문에 아마도 어머니 소스 중 가장 단순 합니다 . 우유, 밀가루, 버터가 있으면 아주 기본적인 베카멜을 만들 수 있습니다.
Béchamel은 단순한 흰색 루와 함께 뜨거운 우유를 두껍게 만듭니다. 소스는 양파, 정향, 육두구로 맛을 낸 후 부드럽고 부드럽게 될 때까지 조 림합니다.
Béchamel은 라자냐와 같은 구운 파스타 조리법에서 재료로 사용할 수 있으며 캐서롤에도 사용할 수 있습니다. 그러나 이것은 또한 가장 일반적인 백색 소스, 크림 소스 및 치즈 기반 소스의 일부입니다. 베차멜로 만든 작은 소스는 다음과 같습니다.02 of 02
벨 루테 소스Philippe Desnerck / 게티 이미지 Velouté는 비교적 단순한 또 다른 어머니 소스입니다. Velouté 소스는 roux로 흰색 스톡을 두껍게하고 잠시 끓인 후 만들어집니다. 치킨 스톡을 사용한 닭고기 벨로테 가 가장 일반적인 유형 인 반면, 송아지 고기 와 생선 벨페가 있습니다.
각 veloutés는 자체 보조 어머니 소스의 기초를 형성합니다. 예를 들어, 크림으로 강화 된 닭고기 벨루테가 Suprême Sauce가 됩니다. 달걀 노른자 와 크림 의 접촉으로 두껍게 만들어지는 송아지 고기 벨루 테가 알레 만데 소스가 됩니다. 그리고 화이트 벨 소스와 화이트 와인 및 무거운 크림이 더해집니다.
벨 루테 (velouté)의 작은 소스는 벨 루테 (velouté)에서 직접 또는 3 개의 2 차 소스 각각에서 추출 할 수 있습니다. 예 :03 of 05
에스파뇰Philippe Desnerck / 게티 이미지 브라운 소스라고도하는 Espagnole 소스는 약간 더 복잡한 어머니 소스입니다. Espagnole은 roux로 갈색 주식 을 두껍게하여 만들어집니다. 그래서 그 의미에서 벨루 테와 비슷합니다. 차이점은 Espagnole은 토마토 색과 mirepoix로 만들어져 색과 향이 더 깊습니다. 또한, 갈색 자체는 색상과 맛을 추가하기 위해 먼저 볶은 뼈로 만들어졌습니다.
Espagnole은 전통적으로 demi-glace 라고 불리는 풍부하고 깊게 맛있는 소스를 만들기 위해 더 세련되었습니다. 데미 글로스는 다양한 작은 소스를 만들기위한 출발점입니다. 데미 글로스 (demi-glace)는 에스파 뇰 (Espagnole) 반쪽, 반 갈색 스톡 (half brown stock)을 반으로 줄인 혼합물입니다.
짧은 컷의 경우 데미 글라스 단계를 건너 뛰고 Espagnole에서 직접 작은 소스를 만들 수 있습니다. 당신은 약간의 풍미와 몸을 잃을 것이지만, 당신은 시간을 절약 할 것입니다. 다음은 Espagnole에서 만든 작은 소스의 몇 가지 예입니다.04 / 05
Hollandaise SaucePhilippe Desnerck / 게티 이미지 홀랜드 아이즈 (Hollandaise)는 우리가 지금까지 언급 한 모종 소스와는 다르지만, 실제로 볼 수 있듯이, 이것은 단지 액체와 농축 제와 맛을내는 물질입니다. 홀랜드 아이즈 (Hollandaise)는 맑은 버터 를 천천히 달걀 노른자에 넣고 천천히 털어서 만드는 악몽 같은 버터 소스입니다. 그래서 여기서 액체는 깨끗한 버터이고 농축 제는 달걀 노른자입니다.
Hollandaise는 유화 소스이며, Hollandaise를 만들 때 깨끗한 버터를 사용합니다. 물과 우유 고형물을 포함하는 전체 버터가 유제를 깨뜨릴 수 있기 때문입니다. 명확한 버터는 순수한 버터 지방이므로 유제가 안정적으로 유지됩니다.
Hollandaise 소스는 자체적으로 사용할 수 있으며 해산물, 야채 및 달걀에서 특히 맛있습니다. 그러나 Hollandaise에서 만들 수있는 많은 작은 소스가 있습니다.05/05
클래식 Tomate 소스Philippe Desnerck / 게티 이미지 다섯 번째 어머니 소스는 고전적인 Tomate 소스입니다. 이 소스는 파스타와 피자에 사용할 수있는 전통적인 토마토 소스와 비슷하지만 훨씬 맛이 좋으며 몇 단계 더 추가해야합니다.
먼저 소금 돼지 고기를 준비한 후 향기로운 야채를 볶습니다. 그런 다음 토마토, 주식 및 햄 뼈를 추가하고 몇 시간 동안 오븐에서 그것을 끓입니다. 오븐에서 소스를 요리하면 고온으로 고열을 피할 수 있습니다.
전통적으로, 소스 tomate는 roux로 두껍게하고, 몇몇 요리사는 아직도 그것을 이렇게하면 준비한다. 그러나 실제로 토마토 자체가 소스를 두껍게 만듭니다. 다음은 고전적인 토마토 소스로 만든 몇 가지 작은 소스입니다.