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Roux를 만드는 방법 : 단계별 지침
ALLEKO / 게티 이미지 Roux ( "roo"라고 발음 함)는 요리 예술의 기본 농축 제 중 하나입니다. 주로 소스와 수프를 두껍게하기 위해 사용되는 루는 동등한 지방과 밀가루로 만들어지며 "동등한 부분"은 부피가 아닌 무게로 측정됩니다.
전통적으로, 루어는 청정화 된 버터 로 만들어 지는데, 그 이유는 청정화 된 버터가 갈색으로 변하지 않고 고온으로 가열 될 수 있기 때문입니다. 그리고 만약 당신이 하얀 소스를 만들고 있다면, 당신은 갈색 버터로 시작하고 싶지 않습니다. 그러나 평범한 전체 버터를 사용하여 확실히 루를 만들 수 있습니다. 녹일 때 그냥 태우지 않도록하십시오.
사실, 당신은 당신이 좋아하는 지방을 사용할 수 있습니다. 연기가 많은 기름을 사용할 수는 있지만 맛은별로 없습니다. 렌더링 된 베이컨 지방 에서 사랑스러운 룩을 만들어 냄새와 스프에 멋진 베이컨 맛을 더합니다. 그리고이 클래식 팬 그레이비 는 구운 닭 또는 칠면조 지방을 사용합니다.
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약간의 버터를 녹여서 (명확히하거나 전부 다 OK)
데이브 킹 / 게티 이미지 냄비에 약간의 버터를 녹여 시작하십시오. 먼저 무게를 재는 것이 도움이되기 때문에 밀가루 사용량을 알 수 있습니다. 정확하길 원한다면 모든 종류의 조리 상황에서 편리하게 사용할 수있는 디지털 스케일을 사용할 수 있습니다.
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같은 양의 밀가루를 휘젓다
윌 힙 / 게티 이미지 주어진 무게의 버터는 같은 무게의 밀가루를 흡수합니다. 명확한 버터는 순수한 버터 지방이므로, 각각 같은 양을 사용할 수 있습니다. 반면에 전체 버터는 15 %의 물이므로 밀가루를 조금 덜 사용합니다.
당신이 약 57 그램으로 시작하지만 물의 15 퍼센트가 약 48 그램을 남겨두고 요리를하려고한다고 가정한다면, 버터 스틱 반을 녹이고 있다고 가정 해 봅시다. 48 그램의 밀가루가 어떻게 생겼는지에 대한 아이디어를 얻는 것보다 다른 이유가 없다면, 밀가루의 무게를다는 것은 상처가 될 수 없습니다. 그렇게하면 매번 무게를 측정 할 필요가 없으며 간단히 눈으로 볼 수 있습니다.
버터가 녹아서 거품이 생기면 버터의 물이 요리되기 시작하기 때문입니다. (명확한 버터에는 물이 없으므로 거품이 생기지 않습니다.)
다목적 밀가루 조금을 저어. 당신은 나무로되는 숟가락 또는 털을 사용할 수있다.
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원하는 색상이 될 때까지 요리를 계속하십시오.
Yvonne Duivenvoorden / 게티 이미지 당신이 버터로 가루를 계속 저으면서, 당신은 두꺼운 풀이 형성하고 있다는 것을 볼 것이다. 원재료가 원하지 않는 특별한 밀가루 맛이 소스에 있기 때문에 몇 분 동안 요리를하고 싶을 것입니다. 몇 분 동안 roux를 요리하면 원재료 가루 맛을 없앨 수 있습니다.
그 외에도, 당신이 룩을 얼마나 오래 요리하는지는 당신이 그것을 사용하고있는 것에 달려 있습니다. 베차멜 소스 는 흰색 룩을 요구하기 때문에 원시 밀가루 맛이 없어 질 때까지 몇 분 동안 만 요리를하고 싶지만 룩은 여전히 옅은 황색입니다.
흰색 벨 루테 소스에 사용되는 금발 룩은 조금 더 어둡게 될 필요가 있기 때문에 1 ~ 2 분 더 오래 요리됩니다.
갈색 소스에 사용되는 갈색 룩은 가장 어두운 룩 (roux)이며, 가장 긴 시간 동안 조리됩니다. 그런 이유로, 당신은 그것을 태워 버리지 않도록 더 낮은 열로 요리해야합니다. 일부 요리사는 심지어 버터에 추가하기 전에 오븐에서 밀가루를 갈색으로 만듭니다. 룩스의 농축 성질이 어두워 짐에 따라 감소한다는 것을 기억하십시오.
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완결 된 루스
Chris Everard 사진 / 게티 이미지 너가 너의 소스 또는 수프를 만들기 위하여 갈 때, 너는 두껍게하고 싶은 액체에 roux을 추가하는 것이 가능하다. 그러나 저는 항상 액체를 루에 첨가하는 것이 더 나은 결과를 보여 왔습니다. 나는 천천히 액체를 넣으면서 털어 내고 싶다.
액체를 넣으면 룩이 따뜻해지는 것이 중요합니다. 너무 덥거나 너무 추울 경우 문제가 발생하여 울퉁불퉁 한 결과를 초래할 수 있습니다. 액체도 마찬가지입니다. 따뜻한 것이 주식, 우유 또는 다른 어떤 것이 든 가장 잘 작동하는 것 같습니다. 너무 추울 경우 버터가 단단 해지고 너무 뜨거워지면 버킷을 분리 할 수 있습니다.
roux가 액체를 두껍게하는 방법은 밀가루의 전분 분자에 의해 액체를 흡수하고 팽창하여 약간 두껍게되어 소스를 두껍게하는 효과를냅니다. 지방은 전분 분자가 분리되어 있도록 유지하는데 도움이됩니다.
roux를 정지시키고 나중에 사용할 수 있습니다. 얼음 덩이 쟁반에서 얼린 다음 냉동 백으로 옮겨보십시오. 아이스 큐브 쟁반이 너무 작 으면 머핀 팬으로 얼릴 수도 있습니다.