죽음과 세금과 함께, mirepoix를 잘게 썰기는 요리 예술의 학생이 절대적으로 확신 할 수있는 몇 안되는 것 중 하나입니다. 그것은 mirepoix ( "meer-pwah"라고 발음 함)가 고전 요리, 일종의 양성자, 중성자 및 요리 예술의 전자의 기본 요소이기 때문입니다.
그리고 그 자체로, 그것은 모든 것에 들어갑니다. 주식? 검사. 소스? 검사. 수프? 검사. 닭고기를 구울 때 구이 팬 하단에 뿌려 짐 : 확인, 확인 및 확인.
미 레포 익 성분
이렇게 많은 준비가 조리 인 요리를 너무 바쁘게 만드는이 신비한 미륵은 무엇일까요?
세 가지 : 당근, 셀러리, 양파 . 결합 할 때, 일반적으로 "aromatics"라고 불리는이 세 가지 간단한 성분은 주식 , 소스, 스프 및 기타 식품에 풍미와 아로마를 추가하기 위해 함께 사용됩니다.
케이준 요리사는 3 개의 양파, 2 개의 셀러리, 1 개의 녹색 피망으로 구성된 mirepoix의 변종을 사용합니다. 그래서 그들은 그것을 심각하게 받아 들여 "거룩한 삼위 일체"라고 부릅니다.
스페인어, 이탈리아어 sofrito 또는 독일어 suppengrün 같은 다른 유사 콘텐츠, 토마토, 파스 닙, 파, 셀러리 루트, 회향 전구, shallots, 또는 마늘을 활용합니다.
측정
전통적인 mirepoix는 두 부분의 양파, 한 부분은 당근, 한 부분은 셀러리로 구성되며 그 비율은 무게로 결정됩니다. 그러므로 1 파운드 (16 온스)의 미 레포는 8 온스의 양파, 4 온스의 당근, 4 온스의 셀러리를 먹을 것입니다.
그리고 만약 당신이 요리 학교에 있다면, 반드시, 규모를 벗어나십시오. 그 점에 관해서는 강사가 지시 한대로하십시오.
그러나 집에서 요리를한다면 눈을 뜨게 될 것입니다. Mirepoix는 정확한 그램에 맞게 조정될 필요가 없습니다. 체중 대신 체중을 측정 할 수도 있습니다 (양파 2 컵, 당근과 샐러리 1 컵). 그래도 괜찮습니다.
주식을 만들 때, mirepoix는 궁극적으로 힘이 빠지기 때문에, 야채를자를 때 특히 정밀 할 필요가 없습니다. 그러나 조각의 크기가 균일해야 조리 시간이 일정합니다.
더 미세한 미륵은 잘게 잘 렸을수록 맛과 향이 더 빨리 재배됩니다. 갈색 종자는 흰색 종자보다 더 오래 익숙해지기 때문에 밀 포아를 1 ~ 2 인치 크기로자를 수 있습니다. 화이트 스톡 의 경우 1 / 2-inch 주사위가 가장 좋습니다.
Mirepoix로 주식 만들기
- 쇠고기와 같은 갈색 종자의 경우, 냉수 6 쿼트 당 mirepoix 파운드를 사용하십시오. mirepoix를 주식 액체에 추가하기 전에 로스트하는 것이 관례입니다.이 원료 액체는 완성 된 주식에 풍미와 색상을 제공합니다.
- 닭고기 주식 이나 송아지 고기와 같은 흰 종자의 경우 5 쿼트의 냉수에 대해 약 1 파운드의 밀레 목을 사용하십시오.
- 어류의 경우 , 냉수 1 갤론 당 mirepoix 반 파운드를 사용하십시오. 물을 추가하기 전에 몇 분 동안 버터에있는 mirepoix와 fish bone을 요리 할 수 있습니다.
Mirepoix 변형
- 부추는 양파의 일부 또는 전부 대신 사용할 수 있습니다.
- 무색의 주식을 원하면 파스 닙, 버섯 트리밍 또는 둘 모두를 당근으로 대체하거나 당근을 모두 생략함으로써 "흰 미륵"을 만들 수 있습니다.