Espagnole (스페인어 : español 과 같은 발음)은 고전적인 요리의 5 가지 어머니 소스 중 하나 인 기본 갈색 소스입니다. 또한 전통적으로 붉은 육류와 함께 제공되는 데미 글라스 (Demi-glace) 라는 풍부하고 깊이 맛있는 소스의 출발점이기도합니다.
espagnole 소스를 만드는 것은 velouté와 너무 다르지 않습니다. 둘 다 본질적 으로 roux로 두껍게 만든 주식 기반 소스입니다. 그들이 다른 점은 espagnole이 갈색 주식 (즉, 쇠고기 스톡, 아래 참고 사항 참조)으로 만들어졌으며 토마토 퓌레 (색과 산도가 가미 됨 ) 및 다진 고기의 멋진 이름 인 mirepoix 와 같은 추가 재료가 포함되어 있다는 점입니다 당근, 셀러리, 양파는 엄청난 양의 향과 아로마를 더합니다.
당신은 또한 약간의 말린 허브와 향신료가 치즈 옷에 묶여 있고 나중에 꼬챙이를 길게하여 묶어서 쉽게 고기를 낚을 수있는 향 주머니를 볼 것입니다.
데미 글래스를 만들기 위해서는 동등한 부분 인 에스파뇰과 브라운 스톡을 추가로 mirepoix (그리고 아마도 다른 향 주머니)와 함께 결합하여 반으로 줄입니다 (따라서 데미 ). 여기에 바로 가기 방법이 있습니다.
필요한 것
- 1/2 컵 양파, diced
- 1/4 컵 당근, diced
- 1/4 컵 셀러리, diced
- 1 온스 명확한 버터
- 1 온스 만능 밀가루
- 갈색 잔 3 벌 (즉, 쇠고기)
- 2 큰술 토마토 퓌레
- 베이 리프 1 개
- 1/2 tsp. 말린 백리향
- 3-4 가지 신선한 파슬리 줄기
- 7-8 전체 검은 후추
그것을 만드는 방법
- 베이 잎, 백리향, 파리 줄기, 후추 열매를 치즈 헝겊 사각형에 접고 모서리를 부엌 꼬기로 묶습니다. 끈을 충분히 길게 두어 냄비의 손잡이에 묶어서 쉽게 꺼낼 수있게하십시오.
- 무거운 바닥에있는 스튜 냄비에서, 그것이 거품이 될 때까지 중간 열에 버터를 녹으십시오.
- 가볍게 갈색이 될 때까지 mirepoix와 sauté를 몇 분 동안 첨가하십시오. 그래도 불에 타지 마라.
- 나무로되는 숟가락으로, 완전히 통합되고 두꺼운 풀을 형성 할 때까지 한 번에 조금씩 밀가루에 밀가루를 저어주세요 (이것은 당신의 루어입니다). 더운 갈색을 띠기 시작할 때까지 열을 줄이고 roux를 5 분 정도 요리하십시오. 그래도 불에 타지 마라!
- 와이어 털을 사용하여 천천히 주식과 토마토 퓌레를 roux에 넣고 털이 없도록 힘차게 털어냅니다.
- 종기를 가져오고, 더위를 낮추고, 약 50 분 동안 또는 총 부피가 약 3 분의 1이 될 때까지 뚜껑을 가볍게 쳐서 가볍게 쳐서 소스가 팬 바닥에 쏘지 않도록 자주 저어줍니다. 표면에 떠오르는 불순물을 제거하기 위해 국자를 사용하십시오.
- 더위에서 소스를 제거하고 향 주머니를 꺼내십시오. 더 부드러운 매끄러운 감도를 위해 철저한 치즈 클립이 늘어선 와이어 메쉬 여과기를 통해 조심스럽게 소스를 부으면됩니다.
- 뜨거운 서빙. 소스를 즉시 제공하지 않을 경우 사용 준비가 끝날 때까지 덮고 따뜻하게 유지하십시오.
참고 : 매장에서 구입 한 쇠고기를 에스프 뇰로 만들기 위해 사용할 수 있지만 항상 낮은 나트륨 또는 가능한 경우 무염 상태로 재고를 사용하십시오. 소금을 넣은 액체를 줄이는 경우 언제든지 결과물을 사용하여 다른 소스를 만들 계획 인 경우 소금물을 집중 시키려합니다. 그 자체가 줄어들 수도 있습니다. 요리의 마지막 단계에서 더 나은 계절.
| 영양 지침 (1 인분 당) | |
|---|---|
| 칼로리 | 61 |
| 총 지방 | 3g |
| 포화 지방 | 2 g |
| 불포화 지방 | 1 g |
| 콜레스테롤 | 8 mg |
| 나트륨 | 237 mg |
| 탄수화물 | 6 g |
| 식이 섬유 | 1 g |
| 단백질 | 2 g |