요리 기술에서 유제 는 기름과 식초와 같이 보통 섞이지 않는 두 가지 액체의 혼합물입니다.
유제는 임시 및 영구의 두 종류가 있습니다. 임시 유제의 예는 간단한 vinaigrette 입니다. 당신은 기름과 식초를 병에 넣고 섞어서 짧은 시간 동안 함께합니다.하지만 잠시 앉아 있으면 기름과 식초가 분리되기 시작합니다.
마요네즈 는 계란 노른자와 기름으로 구성된 영구 유제의 한 예입니다. 계란 노른자와 기름은 자연적으로 함께 섞이지 않지만 천천히 달걀 노른자에 기름을 털어 주면 두 액체는 분리되지 않는 안정한 유제를 형성합니다.
Hollandaise 소스 는 달걀 노른자와 명확한 버터 로 만든 또 다른 영구 유제입니다. 전체 버터가 약 15 %의 물을 함유하고있어이 물이 유제를 불안정하게 만들 수 있기 때문에 명확한 버터가 유제를 형성하는 데 가장 좋습니다.
특정 물질은 유화제 역할을합니다. 즉, 두 액체가 함께 모여 함께 머무르는 것을 돕습니다. 마요네즈와 hollandaise의 경우 유화제 역할을하는 달걀 노른자에있는 레시틴입니다.
지방과 물 모두에 용해되는 지방성 물질 인 레시틴은 두 액체를 함께 유지하는 달걀 노른자와 기름 또는 버터에 쉽게 결합됩니다.
안정한 에멀젼에서 액체의 한 방울이 다른 액체 내에 골고루 분산된다.
생성 된 액체는 두 개의 원래 액체보다 두껍습니다. 샐러드 드레싱의 경우, 기름 방울이 식초에 매달려 있습니다.
파인 파우더는 또한 에멀젼을 안정화시키는 데 도움을 줄 수 있으므로 전분을 만들 수 있습니다. 그래서 roux 가 소스를 두껍게 만드는 데 유용 합니다 . 그것은 액체 주식에 버터를 합류하는 밀가루의 전분입니다.
옥수수 녹말 은 같은 방식으로 작동합니다. 그 문제에 관해서는, 기술은 소스 버터 ( monter au beurre) 로 알려져 있습니다 . 이것은 소스 버터를 소스에 넣기 직전에 원료 버터를 저어 주면서 지방 방울이 소스에 액체와 함께 유상 액을 형성하는 것과 관련된 연락 피날레 의 변형입니다.
에멀전 식품의 덜 분명한 예로는 우유와 코코아 버터의 유액 인 초콜릿이 있습니다.
실제로 우유 자체는 물, 단백질 고형분 및 버터 지방의 에멀젼입니다. 레몬 주스를 우유에 첨가하거나 삶은 적이 있다면, 우유가 응축 된 것을 보았을 것입니다. 응축 은 단백질 고체가 응고되어 액체로부터 분리 되도록하는 유제의 파괴입니다.
기술적으로 유화가되는 또 다른 놀라운 예는 특정 종류의 소시지와 억새 입니다. 핫도그는 육류, 지방 및 물이 결합되어 매끄러운 충전물을 형성하고 그 다음에 케이스에 채워지는 유화 소시지입니다.