베르나제 소스 레시피

Béarnaise는 풍부하고 버터 바른 향긋한 향긋한 소스로 골파 류, 타라곤 및 분쇄 된 검은 후추가 특징입니다. 구운 스테이크 와 함께 제공하는 가장 놀라운 소스 중 하나입니다.

Béarnaise는 유화 소스이며 Hollandaise 소스를 만드는 과정 과 비슷합니다 . 기본적으로 따뜻한 청정 버터를 다른 맛 내기 성분과 함께 달걀 노른자에 넣습니다. 자세한 내용 은 Hollandaise 소스를 만드는 방법 에 대한 단계별 튜토리얼 을 확인 하십시오.

참조 : The Mother Sauces

필요한 것

중간 열에 냄비에있는 물의 1-2 인치를 가열하십시오. 또한, 당신의 명확한 버터는 뜨겁지 만 뜨겁지 않아야합니다.
별도의 스튜 냄비에 식초, 샬롯, 후추, 타라곤 절반을 끓인 다음 혼합물이 거의 건조 할 때까지 가열하십시오 ( au sec ). 약 2 큰 술이 남아 있어야합니다. 열을 제거하고 유리가 아닌 스테인레스 스틸 용기 (알루미늄이 아님)로 옮깁니다.

혼합물이 가볍고 거품이 날 때까지 달걀 노른자를 넣고 1-2 분간 털어냅니다.
스튜 냄비의 물이 끓어 오를 것입니다. 서서히 끓는 물의 소스 위에 그릇을 직접 놓습니다. 물 자체는 그릇의 바닥과 접촉해서는 안됩니다. 달걀 - 식초 혼합물을 약간 두껍게 될 때까지 1 ~ 2 분간 털어냅니다.
더위에서 그릇을 제거하고 끊임없이 휙 소리를 내면서 처음에는 천천히 한 번에 몇 방울을 녹인 버터를 추가 시작합니다. 너무 빨리 넣으면 유제 가 깨집니다.
녹은 버터에서 계속 치십시오. 소스가 두꺼워지면 점진적으로 추가 속도를 높일 수 있지만 처음에는 속도가 느립니다.
모든 버터를 추가 한 후에는 소스를 새 그릇에 넣고 세르 빌과 나머지 타라곤을 저어줍니다. 레몬 주스 , 코셔 소금 및 카이엔 고추 (또는 Tabasco 소스의 대시)로 맛볼 수있는 계절. 완성 된 베란다 소스는 부드럽고 확고한 일관성을 유지합니다. 너무 두꺼운 경우 따뜻한 물 몇 방울을 털어서 일관성을 조정할 수 있습니다.
바로 béarnaise를 제공하는 것이 가장 좋습니다. 당신은 그것을 따뜻하게 유지한다면 약 1 시간 정도 동안 그것을 잡을 수 있습니다. 하지만 2 시간이 지난 후에는 품질과 안전을 이유로 반드시 던져야합니다.