갈색 재목을 만드는 과정은 주로 뼈를 희석하는 대신 미리 구운 것입니다.
로스팅은 더 많은 색과 향을냅니다. mirepoix 도 같은 이유에서 불에 구워집니다.
또한 어떤 종류의 토마토 제품은 갈색 종자와 함께 색과 향을 첨가하기 위해 사용되지만, 토마토의 산이 뼈의 결합 조직을 용해시켜 젤라틴 형성을 돕기 때문에 다시 사용됩니다.
자세한 내용은 갈색 스톡을 만드는 단계별 안내서를 참조하십시오 .
난이도 : 평균
소요 시간 : 5-7 시간
방법은 다음과 같습니다.
- 오븐을 400 ° F로 예열하십시오.
- 무거운 바닥 구이 냄비에 쇠고기 또는 송아지 뼈를 놓습니다. 원한다면 약간의 식물성 기름으로 그들을 마칩니다.
- 약 30 분 동안 뼈를 로스트하십시오.
- 구이 냄비에 mirepoix를 넣고 30 분 더 구이를 계속하십시오. 구이가 끝날 때까지 토마토 제품을 첨가하십시오.
- 뼈가 완전히 갈색으로되면 구이 팬을 오븐에서 꺼내 뼈를 무거운 바닥에 옮깁니다.
- 뼈를 완전히 덮기 위해 냄비에 충분한 찬물을 넣으십시오. 뼈 하나당 1 쿼트의 물에 대한 그림.
- 냄비에 끓는 물을 가져다 놓은 다음 즉시 끓인다 .
- 표면으로 올라온 쓰레기를 훑어 내십시오.
- 향 주머니 와 함께 볶은 미륵을 냄비에 넣으십시오 . 나중에 쉽게 검색 할 수 있도록 비누 줄을 비축 손잡이에 묶습니다.
- 계속 주식을 끓이고 표면으로 올라 오는 불순물을 훑어 라. 액체가 증발하므로 항상 뼈를 덮을 수있는 충분한 물이 있는지 확인하십시오.
- 어느 곳에서든지 4 시간에서 6 시간 후에, 주식이 부유하고, 갈색 색깔을 개발하면, 열에서 남비를 제거하십시오.
- 몇 가지 레이어의 얇은 껍질이 늘어서있는 체로 주식을 스트레인하십시오. 필요한 경우 얼음 욕조를 사용하여 신속하게 주식을 냉각하십시오.
팁
- 주식 을 만들기 위해 사용할 최고의 뼈는 다양한 다리 관절의 소위 "너클 (knuckle)"뼈와 같이 많은 연골이있는 뼈입니다. 어린 동물의 뼈에는 연골이 더 많아서 송아지 뼈가 아주 바람직한 이유입니다.
- 주식을 만들 때 찬물로 항상 시작하십시오. 그것은 더 많은 시체와 주식을 생산할 것입니다 뼈에서 더 많은 콜라겐을 추출하는 데 도움이됩니다.
- 주식이 끓게하지 말고 오히려 부드럽게 끓인다. 또한, 그것이 끓이는 동안 주식을 저어하지 마십시오. 그냥 그 일을 시키십시오. 걱정할 필요가있는 것은 상단에서 쓰레기를 빼내고, 액체 레벨이 너무 낮게 떨어지면 더 많은 물을 추가하는 것입니다.
필요한 것
- 쇠고기 또는 송아지 뼈
- 무거운 바닥 구이 팬
- 무거운 바닥이있는 주식
- 퓌레 또는 페이스트와 같은 토마토 제품
- Mirepoix
- 향 주머니
- 메쉬 스트레이너
- 일종의 투박한 무명