조리 기술에서 연락 은 전분 (밀가루 또는 옥수수 녹말과 같은), 달걀 노른자, 지방, 심지어 푸 아그라 또는 야채를 사용하여 소스를 두껍게 만드는 과정을 폭넓게 묘사하는 단어입니다.
그러나 가장 일반적으로, 연락이란 말은 노른자와 무거운 크림을 섞어서 소스를 두껍게하는데 사용됩니다.
당신은 가끔 접시에 나오는 마지막 일이기 때문에 (때때로 전통과 필요에 따라) 연락 연대 또는 최종 연락으로 불리는 것을 볼 수도 있습니다.
필요하다면 대부분의 경우 연락은 삶아지면 부서 지거나 굳어지기 때문에 (비록 부드럽게 끓는 순간은 괜찮을지라도).
아주 간단한 연락은 monter au beurre (그의 책 "Kitchen Confidential"에서 Anthony Bourdain이 유명하게 묘사 한 기술)을 사용하여 이루어 지는데, 기본적으로, 소스를 제공하기 전에 소스에 약간의 버터 덩어리를 감추는 것과 관련되어 있습니다. 이것은 블레어 블랑 (blurre blanc) 과 같은 방식으로 작동 합니다. 즉, 지방 방울이 액상의 액체와 결합하여 유액을 형성하고, 소스가 농축되어 소스가 풍부 해지는 것입니다.
전문적으로, 무거운 크림을 소스에 첨가하는 것은 크림의 지방이 monter au beurre 의 버터처럼 행동하는 범위의 한 형태입니다. 그래도 무거운 크림을 사용해야합니다. 반나절이나 우유가 흐려질 것 입니다.
일부 요리사는 계란 노른자를 피 (자신의 것이 아닌) 또는 더 외형 적으로 랍스터 알과 함께 사용하여 연락합니다.
특히 유용한 소스 증점제 인 옥수수 가루는 원재료 인 밀가루와 버터가 결합 된 후 서서히 끓인 소스로 바뀌는 베르르 마니 처럼 연락의 형태이기도합니다. (beurre manie는 roux 와 다르다. 뜨거운 액체를 털어 내기 전에 조리 한 밀가루와 버터를 섞은 것).
대부분의 경우, 앞서 언급했듯이, 연락은 달걀 노른자와 무거운 크림을 섞은 것을 의미합니다. 클래식 Allemande 소스 는 다음과 같이 velouté 소스에 연락을 통합하여 만들어집니다.
- 스테인레스 스틸 또는 유리 그릇에 매끄러운 때까지 크림과 달걀 노른자를 함께 치십시오. 이 달걀 크림 혼합물은 당신의 연락입니다.
- 천천히 달걀 노른자가 더위에서 응결되지 않도록 연락을 취하여 뜨거운 벨로 우드 한 잔을 천천히 덧 발라줍니다.
- 이제 점차적으로 따뜻한 연락 책을 벨로테에 다시 휘젓아 라.
- 부드러운 소스를 바로 소스에 가져 오되 끓이지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 굳습니다.
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