쇠고기 주식을 만드는 방법

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로스팅 용 팬에 뼈를 놓으십시오.

쇠고기 주식 (종종 "갈색 주식"이라고 함)은 뼈로 시작하며, 갈색 주식을 만들기 때문에 쇠고기 또는 송아지 뼈를 사용하고 싶습니다. 송아지 뼈는 연골이 더 많아서 특히 바람직합니다. 연골은 몸에 젤라틴 형태로 몸을 더합니다. 주식에 들어가는 것에 관해이 기사를 검토하고 싶을 수 있습니다.

대부분의 슈퍼마켓에서는 수프 뼈를 판매하지만 정육점에 표시되지 않으면 그냥 묻습니다. 가장 좋은 뼈는 다양한 연골의 관절 때문에 소위 "너클 (knuckle)"뼈입니다. 송아지 발은 빈번히 이용 가능하며 젤라틴을 형성하는 단백질의 또 다른 좋은 원천입니다.

뼈는 잘려야합니다 - 길이가 3-4 인치 인 부분이 적당 할 것입니다. 송아지 발을 사용하는 경우에도 마찬가지입니다. 뼈가 아직 자르지 않으면 푸줏간 주인에게 물어보십시오.

무거운 로스팅 팬에 뼈를 배열하십시오. 원한다면 식물성 기름을 약간 뿌려주세요. 다음 페이지 >>

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약 30 분 동안 로스트 본즈

뼈를 뜨거운 (400 °) 오븐에서 약 30 분 동안 구우십시오. 이 시점까지는 적당히 갈색으로 처리해야합니다. 이 로스팅 과정은 완성 된 주식의 갈색 색상의 상당 부분을 차지합니다.

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구이 팬에 Mirepoix 추가

이제 mirepoix 라고 불리는 잘게 썬 향기로운 야채의 혼합물을 추가 할 것입니다 ( " MEER -was"이라고 발음 함). Mirepoix는 양파 50 %, 당근 25 %, 셀러리 25 %로 구성되어 있으며 5 파운드의 뼈마다 약 1 파운드의 미끼를 원합니다. 따라서 5 파운드의 뼈에 대해서는 양파 반 파운드, 당근과 샐러리 당 1/4 파운드가 필요합니다. 크기는 대략 비슷하지만 크기는 거의 동일합니다.

mirepoix를 팬에 넣고 30 분 더 오븐에 돌려 놓습니다.

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Mirepoix로 계속 볶은 뼈

로스팅 과정이 끝나기 전에 토마토 퓌레 또는 토마토 페이스트 등의 토마토 제품을 추가합니다. 토마토의 산은 연골을 무너 뜨리는 데 도움이되며, 토마토는 완성 된 쇠고기에 색을 더합니다. 약 5 파운드의 뼈당 하나의 작은 (6 온스) 토마토 페이스트를 그림으로 그린다.

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볶은 뼈를 스톡 포트에 놓으십시오.

뼈가 완전히 갈색으로되면, 팬에서 그것을 제거하고 두꺼운 바닥에 두게됩니다. 당신은 그것에 약간의 물을 붓고 모든 작은 볶은 비트 ( fond 라고 불리는)를 긁어 냄으로써 구이 팬을 탈락 시킬 수 있습니다. 다음 페이지 >>

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냉수로 덮는 뼈

뼈 하나당 1 파운드의 찬물을 사용하십시오. 찬물을 사용하는 것도 중요합니다. 콜라겐을 용해시켜 젤라틴을 형성하는 데 도움이됩니다. 여과 된 물도 좋습니다. 불순물이 적을수록 나중에 요리해야하는 횟수는 줄어 듭니다. 그 숯 물 필터 중 하나는 완벽합니다.

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Mirepoix 및 Sachet 추가

다음으로, deglazing 액체와 함께 구이 팬에서 mirepoix을 추가하십시오. 이제는 향신료가 들어있는 작은 향낭을 담은 작은 향 주머니 ( "sah-SHAY DAY-peez"라고 발음하거나 그냥 향 주머니라고 할 수 있음)를 추가 할 때도 있습니다. 향 주머니의 표준 내용물은 말린 타임, 신선한 파슬리 줄기, 만발, 몇 개의 전체 후추, 몇 가지 정향입니다.

이 재료들을 치즈 클로스 (cheesecloth)에 묶어서 꼬기 (twine)와 함께 묶어 라. 그런 다음 문자열을 냄비 핸들에 묶어 나중에 쉽게 검색 할 수 있습니다.

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표면에서 불순물을 빼내는 4-6 시간의 더 단단한

냄비를 끓여서 즉시 끓여서 끓인다 . 폭력적이고 압도적 인 끓임은 정화 과정을 방해하여 흐린 주식을 초래합니다. 끓는점 바로 아래에서 부드럽고 부드럽게 끓여주세요. 즉석 판독 온도계로 측정하려는 경우, 끓는 물은 185 ° F ~ 205 ° F 사이의 온도입니다.

같은 토큰으로, 당신은 저울질 싶지도 않습니다. 주식을 끓게하십시오. 그것이 끓는 동안, 당신은 정상으로 올라가는 거품이 생기는 쓰레기를 부드럽게 훑어 내고 싶을 것입니다 -이 불순물을 요리하는 것은 정화 과정의 일부입니다.

4 ~ 6 시간 동안 계속하십시오. 더 오래 끓일수록 더 많은 맛과 몸이 뼈에서 추출됩니다. 액체 레벨도 추적하십시오. 당신의 목표는 시작한 5 쿼트마다 약 4 쿼트의 물로 마무리하는 것입니다. 따라서 액체가 너무 빨리 증발하는 경우 부분적으로 뚜껑을 덮고 필요한 경우 더 많은 물을 추가 할 수 있습니다.

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쇠고기 주식은 부유하고 진한 갈색이 될 것입니다.

몇 시간 동안 쇠고기는 풍부한 갈색의 색을 띠게됩니다. 이것은 정확히 당신이 원하는 것입니다. 그리고 만일 당신이이 권리를했다면, 그 주식은 또한 선명도를 가질 것입니다. 흐려 보이지 않아야합니다.

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Cheesecloth와 Chill을 통한 주식 스트레인

완성 된 쇠고기 원료를 촘촘하게 늘어선 메쉬 여과기로 변형시킵니다. 한 번 사용 된 뼈로 만든 약한 원료 인 remouillage ( "rewetting"은 프랑스어)를 만들기 위해 뼈를 저장할 수 있습니다.

마지막으로 박테리아의 번식을 막기 위해 1 시간 이내에 70 ° F까지 최종 원료를 식히는 것이 중요합니다.

이것을하기위한 좋은 방법은 싱크대에 얼음물을 채우고 뜨거운 냄비 전체를 얼음 욕조에 넣는 것입니다. 속도를 냉각하기 위해 주식을 저어. 70 ° F에 도달하면 재고를 냉장고로 옮겨 2 ~ 3 일 동안 보관합니다.