첫째, 일부 배경
배경으로 돌아 가기
대부분의 사람들은 파스타를 전형적인 이탈리안 디쉬라고 생각합니다. 그리고 이것은 반도의 많은 곳, 특히 남부 지역에 사실입니다. 반면 폴렌타 (Polenta)는 북한의 가난한 사람들, 특히 그 나라에 사는 사람들의 주식이었다. 1700 년대 후반에 옥수수가 도입되기 전에는 곡물 및 / 또는 콩과 식물을 으깬 뒤 으깨서 익히고 기름, 양파, 회향질, 꿀 등을 사용했습니다.
칭찬을받지는 못하지만 사람들을 살아있게 할만큼 충분히 영양가가 있습니다.
토지 소유자는 새로운 옥수수가 전통 곡물보다 생산성이 높다는 사실을 발견하고 옥수수가 도입됨에 따라 토지를 더 많이 사용하여 임차인 에게 수입을 가져다 줄 수 있었습니다 옥수수에 농부가 생존하고 있습니다. 옥수수는 전통적인 곡물과 마찬가지로 밀가루로 만들어졌으며, 폴렌타 (polenta)는 옥수수 가루를 의미하게되었습니다. Pasquale Villari가 1886 년에 그의 책 Lettere Meridionali 에서 보도 한 것처럼, 오랫동안 가난한 가정은 다른 어느 것도 존속하지 않았습니다.
"... 불만 ( disobbligati) (일꾼) 으로 알려진 농부들은 만토바 (Mantova) 주변의 20,000 개 이상의 가정을 지원하며, 훨씬 더 나을 것이없는 많은 사람들이 있습니다.이 노동자들은 하루에 약 1.2 리라의 임금을 받고, 그들의 고난은 매일 10 시간, 12 시간, 심지어 14 시간 지속되며위원회 (노동자를 많이 조사한)는 자신의 조건을 살인이라고 부르기도했다. 농부와 그 가족은 거의 독점적으로 폴렌타 (polenta)에서 생존한다. 저녁에는 항상 그렇지만 항상 일하는 것은 아닙니다. 일주일에 한 번 빵과 수프를 먹지만, 겨울에는 정오와 밤 폴렌타 (Polenta) 아침입니다. 세 끼의 식사는 종종 하나로 압축됩니다. 건조한 가마가 없어서 버릇이없는 옥수수로 만들어졌으며 발효되거나 발아가 난다.이 상태는 날마다 악화되고 이미 부유 한 농부들과 접촉하여 돼지를 팔기 시작했다. , 그리고 포 곡물의 공급은 겨울철에 걸쳐 굶주림을 유지하기 위해 옥수수를 사기 위해 임대로 보증했다.
아아, 단순히 옥수수를 갈아서 옥수수를 만드는 것은 인간의 소화 기관이 영양분 (옥수수에 살았던 아메리카 원주민은 다르게 처리 함)을 얻을 수 없기 때문에 채워지지만 영양가없는 음식을 생산합니다. Cornmeal polenta에 대한 독점적 인 의존은 pellagra라는 끔찍한 영양 결핍을 가져 왔고 (다시 Villari를 인용 함) "머리와 등의 통증, 말단의 무감각 및 복통으로 시작합니다. 시력이 안개가되고, 청력이 감소하고, 마비가됩니다. 트렁크에서 시작하여 사지와 혀로 퍼지기 시작합니다 일반적으로 진행성 질환이지만 발진티푸스 같은 급성이되어 빨리 죽일 수 있습니다 그러나 대개는 몇 달이 걸리며 희생자를 배출합니다 다른 질병을 모방하는 다양한 방법으로 그를 죽일 수 있습니다. 그것은 종종 간헐적 인 광기를 유발하고 여러 형태, 특히 우울증과 낙담을합니다 ... "
왜 이걸 가져다주는 음식을 먹고 싶은 분, 궁금 하시겠습니까?
대답은 그때 아무것도 없었고, 이주 할 수없는 사람들은 선택의 여지가 없었습니다. 북쪽 이탈리아 사람은 아주 맛이 좋고, 다재다능하며, 모든 종류의 것들에 이상적인 반주가 있기 때문에 오늘날에도 여전히 그것을 먹습니다. 기성품을 구입할 수는 있지만, 집주인이하는 것이 더 낫다는 것을 말하면서 진실한 말을합니다.
폴렌타 만들기 | 폴렌타 조리법과 폴렌타 요리법
이 과정은 간단합니다. 너는 필요할거야:
- 1 파운드 또는 약간 더 조악하게 갈아서 진 옥수수 가루 (옥수수 가루는 중간에서 입질이 좋은 모래, 밀가루 및 가능한 경우 석회질의 일관성을 유지하기를 원함)
- 2 쿼트 끓는 물 (보다 편리함)
- 소금을 쌓아 올리는 티스푼
넓은 바닥의 화분에 물을 넣고 소금을 넣으십시오. 그것이 종기에 관해서는, 덩어리가 형성하는 것을 지키기 위하여 나무로되는 숟가락으로 끊임없이 약동하는 아주 느린 시내에있는 옥수수 식사를 (당신은 남비를 비등하는 원하지 않는다) 추가하십시오. 약 30 분 동안 머쉬가 두꺼워지면서 같은 방향으로 계속 저어 주십시오 (폴렌타가 더 잘 휘젓을수록 완성 된 폴렌타는 확고한 으깬 감자와 일치해야합니다). 필요에 따라 끓는 물을 첨가하십시오.
폴렌타는 냄비의 측면에서 쉽게 벗겨지면 끝납니다.
4 인분.
이것은 모든 이탈리아 요리 책에서 발견 할 수 있는 표준 기술 이며 상당한 양의 노력이 필요합니다 . 폴렌타 가 저어 오르면 화상을 입을 것입니다 - 회사가 paioli (전통적인 구리 폴렌타 냄비)를 만드는 데 충분한 노력을 기울이기 때문입니다. 감동을 돌보는 전동 장치 부착 장치. 그들은 꽤 잘 작동하지만, 당신은 하나를 사야 만합니다.
John은 대신 나에게 아주 단순한 기술을 말해달라고 썼다.
"여러분의" Verza e Luganega "를 여기에서 추운 마음 으로 (Arese, 밀라노 외곽), 폴렌타 레시피 도 상담해 주셨습니다 . 이렇게하면 시간을 초월한 유혹을 반복 할 수 있습니다. 빈번한 폴렌타 (폴렌타) 제조에 대한 열정을 감추는 경향이 있다고 고백한다.
"친구 인 패트 리치아 (Patrizia)가 발레 다오 스타 (Valle d' Aosta)에 가족 방문을 할 때까지. 오후 늦게 점심 시간에 트라 토리아에 가서 먹을 수 있는지 물었습니다. 특히 오후에 30 분의 3에 이르기까지 항상 40 분 간격으로 특별하게 만들어야 만한다면 이상하게 보였다.
"그런 다음 그들은 비밀을 들었다.
"이전과 똑같이 폴렌타를 준비하십시오. 그러나 옥수수 가루를 끓는 물에 떨어 뜨리면 갈색 종이로 덮습니다. (빵을 넣는 갈색 종이 봉투를 열면됩니다), 뚜껑을 덮고, 다시 버너에 넣고 열을 최소로 줄이십시오. 법정 40 분 후에, 당신의 폴렌타는 준비가되어 있습니다. 아무런 열정도 없습니다. 또한 2 시간 늦게 점심을 먹는 사람들은 따뜻하게 지낼 것입니다.
"우리는 그것을 시도했고 실제로 작동한다."
Remo는 앞서 계획을 세우면 완벽하다는 또 다른 방법을 제안합니다.
"나의 할머니 (이탈리아에서 태어났다)는 몇 년 전에 폴렌타를 저어 섞고 저어 주어야하는 고역을 피하는 방법을 가르쳐주었습니다. 느린 밥솥에 기본 레시피를 넣고 밤에는 낮에 (적어도 약 6 시간) 요리하십시오. 아침에 당신은 당신이 꿈꾸던 가장 부드럽고 creamiest 한 폴렌타를 갖게 될 것입니다. 이중 보일러 배열 (보울 내용과 일치하는 수준) 에서처럼 물에 담긴 그릇에 단일 부분을 만들 수 있습니다 - 밥솥을 청소해야하는 수고를 덜어줍니다 냄비."
Loris는 Remo의 제안을 읽고,
"당신이 소수의 사람들을 위해 충분하다면 좋은 생각입니다. 그러나 우리가 그것을 만들 때, 그것은 보통 저녁 식사를 위해 5-10 명 또는 그 이상의 사람들을 포함하는 가족 관계입니다. 끓는 물에 옥수수 가루를 첨가하는 것과 관련된 덩어리 는 핸드 믹서 를 사용 하는 것 입니다. 믹서는 폴렌타가 냄비 바닥에 달라 붙는 것을 방지하기 위해 포함 된 교반을 대체하지 않지만 제로 덩어리가 보장됩니다. "
Gian John Banchero는 대신 Pressure Cooker를 사용합니다.
저는 Piemontese의 아버지와 시칠리아의 어머니의 산물입니다. 엄마는 폴렌타와 특별한 관계가 없었습니다. 수년에 걸쳐 그녀는 압력솥에 넣었습니다. 때로는 구리 파이 올로 (paiolo)를 여전히 사용하는 북부 친척들의 억울함으로 유명한 팔꿈치 기름에 자부심을 나타 냈습니다.
나는 압력솥에서 폴렌타를 99 %의 시간에 만든다. 그렇지 않다면 자주 만들지 않을 것이라고 생각한다.
피에몬테와 밀라노를 마지막으로 방문했을 때 나는 많은 친척들이 압력솥 방식을 사용한다는 사실에 놀랐다.
이것은 압력솥 폴렌타에 대한 나의 (그리고 엄마) 방법입니다 :
- 폴렌타 식사 및 물의 양
- 버터 덩어리
- 소금
압력 밥솥 에 모든 재료를 넣고 덮으십시오. 고열시에는 모든 것을 활발하게 끓여서 증기 구멍 (무엇이든간에)을 덮고 열을 더 낮추어 매우 낮은 화염에 떨어 뜨려 10 분간 요리하십시오. 일단 압력이 낮아지면 (자연적으로나 차가운 물 아래서) 뚜껑을 제거하고 액체를 혼합하기 위해 폴렌타를 잘 저어줍니다. 널빤지로 뻗어 평소와 같이 봉사하십시오.
마지막 관찰 : 폴렌타는 일년 내내 좋은데, 여름에 만드는 것이 당신의 부엌을 뜨겁게 할 것입니다. 이것은 당신이 오히려하지 않고 할 수있는 일입니다. 상업적으로 준비된 폴렌타 (polenta) 는 집에서 만든 품종의 일관성이 없지만 효과가 있으며 시간 절약에 도움이됩니다. 멋지다는 것은 말할 것도 없습니다.
폴렌타 : 역사와 배경 | 폴렌타 조리법과 폴렌타 요리법
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이탈리아 사람은 일반적으로 토스카나와 함께 cavolo nero 를 연관 시키지만 , 땅 전체에서 자랍니다.이 요리법은 Valle d' Aosta에서 나온 것입니다. 일반적으로 1 코스 식사로 제공됩니다. - Cervo Stufato ai Funghi
버섯과 사슴 스튜 : 맛있는! - 칼렌 티타
- Ligurian 선원이 가져온 Panissa의 지브롤터 식 변형 .
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소박하고 소박한 사르디니아 폴렌타 디저트 치즈와 토마토 소스; 던져 샐러드와 결합하면 완벽한 식사가 될 것입니다. - Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
양배추와 콩 , 검박 한 겨울 요금이있는 폴렌타 . - 폴렌타 델 레지지 토어
- 맛있게 콧물 치즈와 구운 된 폴렌타 입니다.
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- 맛있는 폴렌타 프릿 터는 퀴 토 햄과 치즈로 가득합니다. 완벽한 맛있는 가벼운 음식!
- Polenta pasticciata alla tirolese
- 멸치 버터로 맛을내는 풍미있는 구운 폴렌타 . 봄 또는 가을에 빠르고 좋아요.
- 폴렌타 (Polenta) 위의 바다 가리비와 버섯
스튜어트 보켄 (Stuart Borken)의 맛있는 요리법. - 폴렌타 파르 시아 타 알라 밀라노
- 풍성하고 우아한 구운 폴렌타 요리 로 고기와 버섯이 겨울을 지켜줍니다.
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겨울철의 추위를 막아주는 치즈로 만든 풍부한 구운 폴렌타 . - Polenta Pasticciata con le Salsicce
소시지와 함께 구운 폴렌타, 간단한 점심 식사 또는 간단한 저녁 식사를위한 맛있는 대안. - 폴렌 타 Pastizada Trionfo Friulana
엄청나게 풍부한 구운 폴렌타, 축제 식사를위한 완벽한 중심. - Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
- 겨울에는 딱딱한 진하고 맛있는 요리.
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레몬 풍미, 설탕 및 튀김으로 맛을 낸 폴렌타 : 만토바에서 전통 간식 또는 아침 식사. - Fasoi의 폴렌타 코
콩과 함께하는 폴렌타 (Polenta) 는 맛있는 전채 요리 또는 로스트 또는 스튜와 잘 어울립니다. - 폴렌타 발치아
현자 레이스 버터와 치즈가 풍부한 폴렌타. Mouthwatering !. - Fagiolata
Piiemonte의 Pork & Beans에 해당하는 제품은 폴렌타 (penta)보다 완벽합니다. - 파설 레다
근처의 에밀리아에서 만든 것이 있습니다. - 폴렌 타와 오세이 Scappati
버려진 폴렌타 (Polenta)와 새들 - 사냥꾼들이 비게 될 때를위한 스튜. - 굴라시와 폴렌타
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우유에 담근 바카라 (Baccalà)는 폴란타, 특히 튀김 된 폴렌타 스퀘어에 절대적으로 완벽합니다. - 폴렌 톤 콘 루마 슈
달팽이와 폴렌타, 물고기가없는 산에서 금요일 식사를위한 소박한 요금. 그리고 달팽이 준비 지침. - Bue Brasato와 Gnocchi di Polenta
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마리노드와 절인되고 조림 된 멧돼지 (또는 다른 게임)는 폴렌타와 함께 아름답게 작동합니다. - Lombo di Maiale
사과와 함께하는 돼지 허리 는 보편적 인 요리법이며 폴렌타와 잘 어울립니다. - 올리브 네레 아그네 엘 콘
검은 올리브 의 괴로움은 양고기의 풍성함을 훌륭하게 보완합니다. - 오싸 데이 모티
Veneto 지역의 일부에서는 이러한 쿠키가 폴렌타 기반의 반죽으로 만들어집니다. - Verze e Luganega
루가 네가 소시지 (re-link sausage)와 사보이 양배추는 폴렌타에 완벽하게 어울립니다 .
닫으려면 (현재) 폴렌타는 전채 요리로도 훌륭하며 3 인치, 1/2 인치 두께의 사각형으로 잘라내어 튀겨서 버섯 소스 나 간 페티로 전염시킵니다.
즐겨!
폴렌타 : 역사와 배경 | 폴렌타 만들기