바칼 (Baccalà)은 석판에 의해 팔린 소금 대구 (소금으로 포장하고 건조시킴으로써 보존 된 대구 물고기)로 흥분되는 음식은 아닙니다. 사실, 그 역사의 대부분을 위해, 아무도 않았다; 그것은 값이 싸고 잘 보관 되었기 때문에 가난한 사람들과 금요일의 다른 사람들을위한 이상적인 음식으로 만들었습니다 (고기를 먹는 것이 금지되었을 때). 신선한 생선을 구할 수 없었습니다. 그것은 냉장 전날 많은 사람들에게 중요한 음식이었으며, 결국 지중해를 비롯한 전 세계 여러 요리에 길을 열었습니다.
유명한 이탈리아 음식 작가 인 Pellegrino Artusi 는 Cucina의 요리 책 La Scienza에서 baccalà의 요리법을 발표하면서 반복적으로 독자들에게 기적을 기대하지 말라고 경고했습니다. 그러나 그는 다른 어떤 종류의 물고기보다 baccalà에 대한 더 많은 조리법을 포함 시켰 습니다 .
진실은 잘 요리 된 baccalà가 즐거움이다 : 단단하고, 약간 질기고, 모든 맛이 비린내가 아니다. 이탈리아 사람은 baccalà를 수입하고, 지금 노르웨이에서 온다, 몇몇은 그것의 뿌리가 포르투갈 사람과 속이는 ㄴ다는 것을 붙 든다. 어쨌든 고품질 baccalà를 생산하는 전통적인 기법은 3 ~ 6 피트 길이의 대구를 쪼개어 약 10 일 동안 소금을 짠 다음 부분적으로 건조시키는 것입니다. baccalà에는 여러 가지 등급이 있습니다. 남획이 발생하기 전에 캐나다 북동부 래브라도 (Labrador)에서 잡은 생선에서 최고가났습니다.
그것은 보존을 위해 몹시 염분이 많기 때문에, 모든 baccalà는 사용되기 전에 몸을 담글 필요가있다.
많은 이탈리아 식품점은 금요일에 미리 담근 baccalà을 판매합니다.하지만 나는 그것을 사 먹고 스스로 흡수하는 것을 선호합니다 - 저렴하고 원하는 부분을 선택하고 담가두기에 맞 춥니 다. 소금에 절인 바카라는 두께가 1 / 2 ~ 1 인치이고 길이가 12 ~ 18 인치 (7 ~ 15cm x 30 ~ 45cm) 인 3 ~ 6 인치 폭의 조각으로되어 있으며 육질 측면에서는 흰색입니다.
육체는 부드럽고 조그만하며 우디를 느끼지 않아야합니다. 균등 한 두께의 조각을 골라 골고루 흡수시켜야합니다.
그것을 준비하기 위하여, 소금을 헹구고 그 두께에 따라 찬물에 12 시간 이상 담그십시오 (더운 날씨에 몸을 담근 채로 냉장하십시오), 물을 2 ~ 3 번 바꿉니다. 일단 흠뻑 젖었 으면 껍질을 벗기고 뼈를 골라 내고 사용 준비가 끝났습니다.
[Danette St. Onge 편집]
Baccal 준비 방법 à
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