이탈리아 감기 컷은 종종 돼지 고기로 만들어 지는데, 살라미, 퀴 토우 토, 살시 시아, 피노키오나, 판케타 등이 있으며, 이들은 모두 샐 루미 ( salumi) 라고합니다. 과거에는 돼지가 늦은 가을이나 초겨울에서 도살 당했을 때이 모든 것들이 만들어졌으며, 경화되지 않은 고기가 급속하게 파괴 될 더 따뜻한시기에는 돼지 고기 공급을 보장하기 위해 따로 마련되었습니다. 그들의 이름이 이탈리아 내에서 장소에 따라 상당히 다르므로, 우리는 토스카나에서 내가 말하는이 용어가 무엇을 의미하는지 말하는 것으로 시작할 것입니다.
살라미
그것은 지상 돼지 고기 와 지방 큐브, 마늘, 소금, 향신료로 양념을 치고 돼지의 대장에 박제 한 대형 (3 ~ 4 인치)의 소시지입니다. 더 작은 사촌은 살라미 소다, 유사한 채우기 (지방은 다소 미세하게 갈아 지울 수 있지만)는 1 인치 정도입니다. 에밀리아 로마 냐 (Emilia Romagna)의 펠리 노 (Felino) 마을은 살라 미노 (Salamino)로 유명합니다. Salamino piccante, 매운 살라 미노는 친숙한 오렌지 주조를주기에 충분한 붉은 고추로 만들어졌습니다. 미국에서는 페퍼로니라고합니다.
퀴 토웃 토
사람들은 북부 이탈리아의 치료 된 원시 햄에 관한 책을 저술했습니다. 대체로 말하자면 돌체 (sweet)와 살라토 (salato) , 카 살린 고 ( casalingo ) 또는 토스 카노 ( Toscano) (짠 맛, 직접 만든 음식 또는 토스카나)의 두 범주로 나눌 수 있습니다. 전자는 더 세련되고 비싸다.
퀴 토우 톨 돌체의 가장 일반적인 품종은 파르마 (Parma)와 산 다니엘 (San Daniele)입니다. 둘 다 깊은 붉은 고기와 순수한 흰색 지방이 있어야합니다. 전자는 반올림되고 오히려 찌그러지고, 후자는 "Stradivarian"모양을 부여 받았다. (Consorzio에 따르면 여성은 필요한 접촉이 부족하다.)
다른 한편으로는 Prosciutto salato 는 더 많이 소금에 절인 것이고 마늘과 후추로 만든 agliata 라는 향신료 혼합물로 문지릅니다 . 고기는 종종 더 어두운 색이며, 지방은 분홍빛이 될 수 있습니다.
부수적으로, 이탈리아에서 퀴 토웃 토 크루도 (prosciutto crudo)는 소금에 절인 생 햄을 말합니다. '60 년대에 소개 된 요리 햄은 퀴 토리아 코토 라고 불리우는 데 피자 메뉴는 예외로 퀴 토우 토 (prosciutto)이고 퀴 토우 토 (prosciutto)는 프로슈토 크루 도 ( prosciutto crudo )라고합니다.
살시 시아
지상 돼지 고기, 새우 돼지 고기 지방, 향신료, 허브로 만든 소시지를 연결하십시오 . 그들은 세 가지 다른 방법으로 소비됩니다.
신선한 때 생식 , 샌드위치 (그들은 매우 신선해야하고, 사람은 이런 식으로 그들을 먹는 날것의 돼지 고기의 큰 팬이어야한다 - 내가 보통있는 것보다 많은 팬).
그릴에 올려 놓은 상태 그대로 또는 케익을 제거한 상태에서 다른 요리의 재료로 신선하게 조리 한 경우 (예 : 다음에 닭고기 를 구울 때 캐비지에 몇 개의 껍질을 벗긴 소시지를 넣으십시오).
두 달 동안 노화되면 얇게 썬 것입니다. 이 경우, 그들은 살라미와 매우 흡사하며 실제로 치료할 수 있습니다.
피노키오나
신선한 살라미 소를 훔쳐 야생 회향 대 안에 숨겨 놓은 프라 토 (Prato) 마을 근처의 박람회에서 도둑에게 그 기원을 전할 뻔한 살라미 소시지 의 변형입니다 . 그가 돌아 왔을 때 그는 숨어있는 곳의 향기를 흡수하고 신들에게 적합하게되었다는 것을 발견했습니다. 두 종류의 finocchiona가 있습니다.
하나는 finocchiona라고 불리며, 잘게 빻은 돼지 고기와 지방으로 만들어지고 회향이 엮여 잠시 숙성됩니다. 그것은 상당히 확고합니다.
다른 하나는 sbriciolona 라 불리는데, 이는 부스러기를 의미하며, 혼합물은 동일하지만 훨씬 신선합니다. 너무 신선하여 두껍게 썰어서 두껍게 깎지 않는 한 간단하게 무너집니다.
좋은 sbriciolona는 schiacciata (focaccia와 비슷한 Tuscan flatbread) 슬라이스에 대한 놀라운 치료법입니다.
판 체타
rigatino (작은 줄 지어 한) 및 carnesecca (말린 고기) 라고도 하는이 베이컨을 만드는 데 사용되는 동일한 커트에서 이루어집니다. 그러나, 그것은 훈제되지 않았습니다 (실제로 그것은 두 가지 종류가 있습니다 : dolce [sweet]와 affumicata [smoked]). 설탕은 포함되어 있지 않습니다. 마늘, 소금 및 향신료, 특히 신선하게 빻은 후추 의 자유로운 복용량. 거의 항상 다른 요리의 재료로 사용되며 때로는 풍미를 제공하고 다른 시간은 예를 들어 파스타 alla carbonara 또는 풍부한 파스타 all'arrabbiata 와 같은 중요한 역할을합니다. Pancetta는 압연 및 매매가 가능 하며, 그 시점에서 pancetta arrotolata 라고 불 립니다 .
카포 콜로
코파 (coppa)라고도하는이 어깨 딱딱한 어깨입니다.
다시 원시, 소금, 허브, 그리고 향신료로 준비했다.
라르도
그 단어는 라드 (lard)로 번역되며, 이것이 바로 두꺼운 지방이며, 약초, 후추, 소금으로 경화 된 약간의 얇은 줄무늬가 있습니다. 가장 잘 알려진 이탈리아 라드는 카라 라 (Colonnata)라고 불리는 마을에서 나왔다. 카라 라 (Carrara) 위의 아판 (Apuans)에있는 두 개의 대리석 채석장 사이에있는 능선에 자리 잡고있다. 거기에서 흰 카라 라 대리석의 석판에서 노화됩니다.
Lardo는 다른 요리의 향이 나는 성분으로 사용할 수 있지만 (작은 덩어리로 또는 얇게 썰고 다른 고기를 감싸서 감쌌다.) 아주 맛있다면 그대로 신의 가루로 얇게 썰어 구운 맛을 낸다. 빵. 당신의 콜레스테롤 수치가 그것을 취할 수 있다면, 이것은 최고의 antipasti 중 하나입니다.
요리 용으로 사용되는 라드 드 라드 는 그리스와 같이 스트럿 (strutto )이라고 불립니다 .
햅 프레 타
토스카나에서는 주로 돼지 고기 조각으로 만든 소시지입니다. 연골, 고기 조각 등이 동물의 피부에 박혀 요리됩니다. 그러므로 외관상으로는 다소 porchetta를 닮았는데, 구운 돼지 고기는 침을 통해 전체적으로 마른 것입니다. 그러나 맛은 상당히 다르며 다소 독특합니다. 사람들은 그것을 제공하기 전에 그들의 손님이 그것을 좋아하는지 확인합니다.
선모, 당신 궁금해? 이탈리아에서는 사실상 알려지지 않았습니다. 소금과 노화 과정, 나는 말했어, 기생충 돌봐. 시간의면에서, 소시지를 제외하고는 고기를 적어도 40 일 동안 숙성시켜야하며, 예를 들어 퀴토 뚜트와 같이 많은 경우 조미료 사용 시간은 훨씬 길어질 것입니다. 사람들은 흔히 생후 통풍이 잘되는 장소 또는 경재재 아래에 매달아 최대 1 년 동안 자신의 퀴 토 햄프를 먹습니다.
가정에서 냉증을 유발할 필요가있는 것은 무엇입니까?
- 가능하다면 유기농으로 양육 된 동물에게서 최고 품질의 마른 돼지 고기 가되어야하는 육류.
- 돼지 지방. 다시 말하지만, 최고 품질과 매우 신선합니다.
- 마늘.
- 소금. 나는 바다 소금과 함께 갈 것입니다. 이탈리아에서는 판매 Marino라고 불리며 거칠고 미세한 갈기로 판매됩니다. 해양이 아닌 소금은 첨가제가없는 순수 소금처럼 오래 사용할 수 있습니다. 미세한 갈기는 충전재에서 더 나을 것입니다. 당신이 소금물을 칠 때 외부에서 상처가 나면 잘 될지 모르지만 둘 중 하나가 작동합니다.
- 얼마 소금? Norcini (돼지 고기 경화 전문가) 살라미 소시지 또는 다른 감기 껍질을 만들 때 몸무게로 2.5-2.8 %를 사용하라고 말했습니다. 따라서 100 파운드의 살라미 믹스가 있다면 2.5 파운드의 소금이 필요합니다. 예를 들어 코티노 (cotechino) 와 같이 끓일 소시지의 경우, 소금을 약 3 %로 다시 부피 를 늘 립니다 . 3 %를 끓이지 않으면 고기가 너무 짠 것이고, 2 % 미만이면 고기가 망가질 수 있다고합니다.
- 향신료, 요리법에 따라 전체 후추, 육두구, 회향 씨, 계피 및 정향을 포함 할 수 있습니다.
- 고기 분쇄기. 크랭크 식 작동 식은 잘 작동하지만 더 큰 용적으로 작업하는 경우에는 동력 연삭기가 필요합니다.
- 소시지 탄피 . 카산드라 비비안 (Cassandra Vivian)에 따르면, 탄피는 소금으로 포장되어 판매되고 있으며, 오픈 패키지는 소금으로 덮여있는 한 1 년 이상 유지됩니다. 그들을 사용하기 위해, 그녀는 그들을 잘 헹구고 5 분 동안 담근다고 말한다.
먹거리에 관한 한 말씀 : 먹거리를 단단히 싸서 포장하십시오. 포장재를 너무 많이 포개서 쪼개지 않으려는 동안 공기 포켓이 남아 있으면 부패의 원인이되므로 공기 공간도 남기지 않아도됩니다. - pricker (토스카나의 pettinino 라고 불리는 것 - 많은 날씬한 손톱이 꽂혀 있는 디스크로 박제 후에 케이스에 구멍을 뚫는 데 사용됩니다.
조리법과 조언
Salame Toscano
섬세하고 향긋하며 마늘, 소금, 약간의 향신료가 함유되어 있습니다.
판 체타
많은 요리에 빠뜨릴 수없는 향료입니다.
프로슈토 토스 카노
터스 커니 경화 햄은 삶의 진정한 즐거움 중 하나입니다.
피노키오나
살라미와 비슷하지만 회향향에 맛이 좋습니다.
라 살시 시아 디 루카
클래식 토스카나 소시지.
흥미로운 정보, 좋은 요리법 몇 가지, 그리고 건강 지침. 라 라마 가족의 비밀.
[2016 년 5 월 26 일 Danette St. Onge 편집]