마요네즈 대. 아이올리

Aioli는 찐 야채, 데친 생선, 섬세하게 튀긴 해산물, 또는 감자 튀김 용 케첩 대신 전국의 레스토랑에서 가장 인기있는 조미료 중 하나 인 것으로 보입니다. 하지만 그것은 마요네즈의 멋진 이름일까요? 그것의 크림 같은 짜임새 및 백색 색깔로, 그것은 mayo 같이 다만보고, 유감스럽게도, 많은 장소에서 2 개는 동의어가되었다. 많은 레스토랑들이 단순히 맛을 낸 마요네즈를 사용할 때 메뉴에 aioli를 선전하지만, 두 스프레드 간에는 정당한 차이가 있습니다.

각 조미료의 성분을 자세히 살펴보면 차이점과 유사점이 명확 해집니다.

마요네즈 메이크업

마요네즈는 계란 노른자 와 기름으로 만든 유제입니다. 기름이 천천히 달걀 노른자에 첨가 될 때 격렬히 때리고, 기름은 작은 방울로 부숴지고 달걀 노른자 안에 매달린다. 수천 개의 작은 기름 방울이 맑은 기름 모양과는 달리 크림색의 불투명 한 흰 색 마요네즈를 만듭니다. 달걀 노른자에있는 레시틴은 기름 대신에 물방울을 부수어 놓아서 평상시와 같이 재 분류합니다.

마요네즈는 일반적으로 카놀라와 같은 중성의 무 향이 나는 기름을 사용합니다. 때로는 레몬 주스 나 식초와 같은 산성 성분이 첨가되어 부드러운 기름에 타르트 니스와 약간의 대비를 제공합니다. 소금, 흰 후추, 건조한 겨자 가루도 마요네즈에서 흔히 볼 수있는 성분이지만, 무엇이든 첨가 할 수 있습니다.

Aioli의 속성

두꺼운 마늘 소스, aioli는 프랑스 프로방스와 카탈로니아, 스페인 요리의 전통적인 조미료입니다. True aioli는 마늘과 엑스트라 버진 올리브 오일로 만든 에멀젼입니다 (마늘 알콜은 일반적인 메뉴 항목 인 "garlic aioli"입니다). 사실 aioli라는 이름은 "마늘 기름"으로 해석됩니다. Aioli는 약간의 굵은 소금과 함께 두 가지 성분을 유화시키는 것으로부터 크림 같은 일관성과 연한 색을 얻습니다.

그러나 마늘은 계란 노른자와 같이 강한 유화 성질을 갖지 않기 때문에, 전통적인 준비 방법처럼 박격포와 유봉을 사용할 때 올리브유를 마늘에 유화시키기 위해서는 많은 양의 팔꿈치 기름이 필요합니다. 요리사는 많은 양의 올리브 오일을 서서히 첨가하면서 마늘 정향을 페이스트로 갈아서 혼합물이 창백하고 부드러워 질 때까지 전체 시간을 저어 주춤 거리게해야합니다.

따라서 때로는 다른 성분들이 첨가되어 마늘과 올리브 오일이 더 빨리 유화되도록 도와줍니다. 빵은 일반적인 유화제 이며, 계란 노른자와 마찬가지로, aioli와 마요네즈 사이의 유사점이 나타나기 시작합니다. 계란 노른자가 aioli에 포함되어있을 때에도 마늘의 향이 강하고 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하기 때문에 마요네즈와 크게 다르다.

혼란은 계속된다.

각각의 소스에는 다양한 변이가 있기 때문에 요리 지식이 거의없는 사람들에게 많은 혼란을 초래합니다. 마늘이 함유되어 있지 않기 때문에 중성 오일이나 올리브 오일 마요네즈로 만들어지기 때문에 aioli와는 다른 마늘 맛을 낸 마요네즈 를 마실 수 있습니다. 한 가지 확실한 점은, 메뉴에서 aioli가 보일 때, 크림 오일 유제가 퍼지게 될 것입니다.

진실한 aioli이든 아니면 단순히 마요네즈 - 옷을 입고 옷을 입힌 것은 요리사의 비밀입니다.