완벽한 스테이크를 요리하는 첫 단계 는 쇠고기 의 오른쪽 절단을 선택하는 것입니다 . 너는 부드럽고 마블링이 풍부한 것을 원한다. 일반적으로 스테이크를위한 최고의 쇠고기는 갈비, 짧은 허리 또는 안심 원 줄기에서 나옵니다. 예 :
- 스트립 스테이크 (뉴욕 스트립 또는 캔자스 시티 스트립이라고도 함)는 짧은 허리 에서 가져온 것입니다.
- 짧은 등심과 안심 모두에서 고기로 구성된 포터 하우스와 T-Bone 스테이크 ;
- 늑골 눈 스테이크 , 갈비뼈 원시 컷에서입니다 ;
- 필레 미뇽, 안심 의 뾰족한 끝에서 스테이크입니다.
안심 스테이크는 안심 스테이크의 작은 솔기가 필렛 미뇽보다 덜 바람직하게 만드는 안심의 엉덩이 또는 뒷부분에서 가져올 수 있습니다. 샤토 브리앙 (Chateaubriand) 은 안심의 중앙 커팅에서 나옵니다.
건열 요리
위에서 설명한 쇠고기의 절단이 가장 좋은 스테이크를 만드는 이유는 운동을 많이하지 않아서 매우 부드러운 근육에서 나온 것입니다. 이것은 그릴과 구이와 같은 건열 조리 방법에 탁월합니다. 일부 고기는 습기가있는 열을 사용하여 조리하면 완벽하게 맛있지 만 마른 열을 사용하여 조리하면 극히 힘들고 씹을 수 있습니다. (이것에 대한 좋은 예를 들어 냄비 로스트를 생각해보십시오.) 그래서 최고의 스테이크를 위해 위에서 언급 한 쇠고기를 자르고 싶습니다.
필레 미뇽에 대한 메모가 여기에 있습니다.
우리가 말했듯이, 필레 미뇽 은 쇠고기 안심 원시 껍질에서 스테이크와 고기의 아주 부드러운 커팅입니다. 종종 필레 미뇽 스테이크가 베이컨으로 싸여있는 것을 볼 수 있습니다. 이 연습에는 이유가 있습니다. 필레 미뇽은 그다지 맛이 없습니다.
사실입니다. 안심할 수 있습니다. 알다시피, 아주 마른 체형이고, 고기 조각에 많은 맛을주는 것은 지방입니다.
따라서 필레 미뇽은 더 풍미를주기 위해 베이컨으로 포장됩니다. 거기에 아무 문제가 없지만 필레 미뇽은 비교적 비쌉니다. 나에게, 그런 종류의 돈을 위해 , 스테이크는 맛이 좋게하기 위해 주위를 감싼 베이컨 조각이 필요하지 않아야한다.
쇠고기 구입 방법
모든 스테이크가 평등하게 만들어지는 것은 아닙니다. 슈퍼마켓에서 모든 종류의 쇠고기를 볼 수 있습니다. 이름에는 "스테이크"라는 단어가 있지만주의하십시오. 척 스테이크, 블레이드 스테이크, 라운드 스테이크, 팁 스테이크 또는 심지어 등심 스테이크는 완벽한 스테이크를 요리하기위한 최고의 스테이크가 아닙니다. 일반적으로 이름에 갈비뼈 또는 허리 또는 띠가 있으면 좋은 스테이크를 만들 것입니다.
물론 멋진 측면 스테이크 또는 척 블레이드 스테이크 를 그릴 수도 있습니다. 그러나 옆 스테이크의 경우에는 먼저 스테이크를 마리 네이드에 담아 야합니다. 아무 문제가 없습니다. 측면 스테이크는 정말 맛있습니다. 그러나 두껍고 육즙이 많은 스테이크로 잘라내는 느낌을 원한다면 옆 스테이크가 그것을주지 않을 것입니다.
마블링을 찾으십시오.
내 개인적으로 좋아하는 스테이크는 뼈없는 립 아이 스테이크 입니다. 믿을 수 없을만큼 부드럽고 flavorful입니다. 당신은 다른 것을 선호 할 수 있으며 선호도는 시간에 따라 변할 수 있습니다. 수년간 스테이크는 뉴욕 스트립 이었지만 현재는 밥통입니다.
그러나 모든 스테이크가 평등하게 만들어지는 것은 아닙니다. 당신은 늑대가 원하는 게 아니라, 좋은 늑대가 필요합니다. 다행스럽게도 고품질의 스테이크를 간단히 볼 수 있으므로 작은 스테이크를 쉽게 구별 할 수 있습니다. 당신은 무엇을 찾아야 할지를 알 필요가 있습니다. 그리고 그 무엇인가는 대리석 이라고합니다.
마블링 (marbling)이라는 단어는 육류의 근육 안에서 자연적으로 발생하는 지방의 작은 덩어리를 가리 킵니다. 스테이크의 마블링이 많을수록 풍미가 커집니다. (예를 들어 위의 사진을보십시오.) 기회는 가격 차이를 느낄 것입니다. 반대로 정육점에서 스테이크 2 개를보고 왜 다른 스테이크보다 더 많은 비용이 드는지 궁금해했다면 아마 값 비싼 것이 더 많이 마블링 된 것을 볼 수있을 것입니다.
프라임 , 선택 및 선택 과 같은 품질 지정이 도움이 될 수 있지만 상점에서 구입하는 모든 스테이크가 이러한 지정을 갖지는 않습니다.
그들이하는 경우, 프라임 최고의 품질, 선택에 의해 다음, 선택합니다. 또한, 이러한 품질 지정 marbling에 큰 부분을 기반으로하므로 고기가 등급이 부여되지 않은 경우에도, 당신은 marbling 찾고 고기의 우수한 절단 식별 할 수 있습니다.
스테이크는 얼마나 두껍습니까?
슈퍼마켓에서 스테이크를 사면 스테이크가 선반 위나 육류에있을 때 제한 될 수 있습니다. 그러나 정육점이나 전문 육류점에서 푸줏간 주인이 스테이크를자를 수 있습니다. 즉, 스테이크를 원하는 두께로 지정해야합니다.
내 취향은 1½ 인치입니다. 나에게 인치는 조금 얇은 반면, 2 인치는 너무 두꺼울 수 있습니다. 나는 2 인치보다 더 두껍지 않고 1 인치보다 얇아지지 않을 것입니다. 너무 얇고 완벽한, 수분이 많은 스테이크 를 먹는 호화로운 경험을 놓치고 있습니다. 또한 너무 익었을 때 위험 할 수 있습니다.
너무 두꺼운 스테이크는 정반대의 문제를 일으 킵니다 : 조심하지 않으면 바깥 쪽을 잘 요리 할 수 있지만 안쪽을 덜 익힐 수 있습니다. 또한 진지한 생각을하십시오. 거대한 입이 있거나 턱 경첩에서 빠져 나오지 않는 한 스테이크 2 인치 이상은 먹기가 어색 할 것입니다. 1 인치 반은 스테이크의 완벽한 두께입니다.
최고의 스테이크, 드라이 에이드 비프 (Dry-Aged Beef)
마지막으로, 노화에 대해 이야기 해 봅시다. 모든 쇠고기는 슈퍼마켓이나 정육점에 오기 전에 노화됩니다. 쇠고기를 축축하게하고 건조시키는 데는 두 가지 방법이 있습니다. 습식 쇠고기는 단순히 진공 주머니에서 숙성되며 대부분의 슈퍼마켓 고기가 노화되는 방식입니다. 반면에 건조한 쇠고기는 더 강렬한 맛을 내며 가장 고급 쇠고기가 숙성되는 방식입니다.
숙성 된 쇠고기는 습기가 조절되는 조건에서 보통 수 시간 동안 쿨러에 걸려 과도한 수분이 빠져 나가 고기의 천연 효소를 허용함으로써 풍미를 집중시키고 부드럽게합니다. 스테이크를 힘들게 만드는 결합 조직의 일부를 무너 뜨리는 것입니다.
건조 마른 쇠고기를 슈퍼마켓에서 발견하는 것은 드문 일이지만, 더 좋은 정육점 이나 전문 식품점이 가져야합니다.
경고 : 비록이 우수한 품질과 향이 당신에게 드는 비용입니다. 건조 노화 쇠고기는 일반 스테이크보다 물방울이 적기 때문에 무게가 더 적기 때문에 파운드 값이 더 비쌉니다. 예, 생각하면 물을 쓰는 것입니다. 그러나 유명한 스테이크 애호가 Frank Sinatra의 말처럼 인생이 그렇습니다 .
건조 노화 스테이크도 더 많이 다듬어야 할 것입니다. 즉, 정육점에서 잘라낸 비트를 보충하기 위해 조금 더 충전해야한다는 의미입니다. 따라서 건조 노화 스테이크는 더 많은 비용이 들지만 절대적으로 가치가 있습니다.
그리고 최고의 스테이크는 ...
그래서 (드럼 롤, 제발 ...), 최고의 스테이크는 갈비뼈에서 마른 노련한 스테이크, 짧은 허리 또는 안심 원피 인하이며 마블링을 충분히하고 두께는 약 1 1/2 인치 얇게 썬 것입니다. 현명하게 고기를 선택하면 완벽한 스테이크를 요리 할 수 있습니다.