요리 예술에서 마블링 이라는 단어는 고기의 마른 부분에 흰 얼룩 및 지방 줄무늬를 나타냅니다. 마블링은 지방의 줄무늬가 대리석 패턴과 비슷하기 때문에 그렇게 명명되었습니다.
근육 내 지방이라고도 불리는 마블링은 풍미를 더하고 고기 절단 품질을 판단하는 주요 기준 중 하나입니다. 일반적으로 더 많은 마블링을 포함할수록 더 좋은 고기 조각이됩니다.
우리는 스테이크 또는 로스트의 바깥쪽에있는 지방층에 대해서 말하고있는 것이 아니라, 잘라낼 수 있습니다.
예를 들어 척 로스트 에서 볼 수 있듯이 두 개의 근육 사이에 뚱뚱한 층이있는 것도 아닙니다. 말괄량이는 엄격하게 고기 자체 내에서 발생하는 지방의 반점입니다.
마블링의 원인은 무엇입니까?
말괄량이는 지방이므로 동물의 식단 (그리고 어느 정도는 가축의 번식)에 의해 크게 결정됩니다. 곡물로 자란 가축은 풀을 먹인 쇠고기보다 마블링을 더 많이합니다. 이것은 매우 직관적입니다. 왜냐하면 잔디를 먹음으로써 지방을 얻는 것이 얼마나 어려울 지 상상할 수 있기 때문입니다. 또한 잔디 깍지 쇠고기가 더 비싸다는 사실에도 불구하고 최고 등급으로 분류 된 초식 사료 쇠고기를 본 적이없는 이유입니다.
육류의 특정 절단은 자연적으로 다른 것보다 더 많이 마블링을합니다. 예를 들어, 쇠고기 갈비와 짧은 허리는 가장 차돌박이 섹션 중 하나이며, 둥근 쇠고기와 등심은 가장 적은 것을 가지는 경향이 있습니다.
사실, 사과 대 사과 비교 (또는 스테이크 스테이크, 원하는 경우)를 확보하기 위해 검사원은 허리 근육을보고, 특히 12 번과 13 번 갈비 사이를 관찰합니다. - 이웃, 등심 .
부드러움과 마블링이 꼭 가까이에 있지는 않습니다. 따라서 쇠고기 안심 은 아마도 가장 부드러운 쇠고기 일 것이지만, 대개는 쇠고기 마블링이 많지 않습니다. 따라서 베이컨 스트립으로 안심 스테이크를 포장하는 연습 - 스테이크는 맛과 습기가 부족합니다.
또한 품질 등급은 검사를 수행하는 개인의 인식만큼 주관적이고 임의적입니다.
중간 정도의 마블링이 약간 마블링을 많이 띄게되는 정확한 지점을 확인하는 방법은 없습니다. 검사원의 시체 한 곳에 대한 인상과 관련이 있습니다. 그래서 궁극적으로 당신은 품질 등급에만 의존하는 것보다는 마블링을 찾아 돈을 위해 더 나은 가치를 얻을 것입니다.
실제로 이것은 정통한 소비자가 정육점에서 좋은 가치를 찾을 수있는 곳입니다. 나는 갈비뼈 스테이크 를 선호 하긴하지만 어떤 주어진 날에 스트립 스테이크가 ribeyes보다 마블링을 더 많이 보게된다면 그게 내가 얻게 될 것입니다.