쇠고기 갈비뼈 원시 컷은 우리가 가장 부드럽고 flavorful하고 일반적으로 바람직한 스테이크와 로스트의 일부를 얻는 곳입니다.
쇠고기 늑골의 주된 근육은 롱 시무스 도르시 (longissimus dorsi) 또는 늑골 눈 근육으로, 동물의 뒷부분에 높게 위치하며, 운동을 많이하지 않아서 약간의 고기를 맺게됩니다. 그것은 고기에 수분과 맛을주는 탁월한 대리석을 개발할 수 있습니다.
실제로, 늑골 눈 근육에서 눈에 보이는 마블링의 정도는 특별히 쇠고기 채점 에서 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 더 많은 마블링은 더 높은 등급을 의미합니다.
쇠고기 뼈 뿌리 : 7 갈비
쇠고기 늑골 primal는 쇠고기 forequarter에서 온다, 그것이 5와 6 갈빗대 사이의 쇠고기 척 에서 그리고 12와 13 갈빗대 사이의 허리에서 분리된다. 따라서 갈비뼈는 6 ~ 12 번째 갈비 (7 갈비)로 이루어져 있습니다.
갈비뼈 둘레는 갈비뼈 근육을 뾰족한 끝에서 몇 인치 아래로 갈비뼈를 가로 질러 톱질하여 쇠고기 판 primal과 분리됩니다.
얼마나 많은 것들이 많은지에 달려 있습니다. 기술적으로 전체 쇠고기 갈비뼈 원시는 척 끝쪽으로 10 인치까지, 갈비 끝에서 6 인치 길이의 갈비뼈를 가질 것입니다.
그러나 종종 일어나는 일은 갈비뼈가 갈비뼈 안쪽에서 2 ~ 4 인치 짧게 절단됩니다. 그들이 짧게 자르거나 길게 자르더라도 늑골의 나머지 부분은 흉골까지 줄곧 쇠고기 판 primal 이라고합니다.
그것이 쇠고기 짧은 갈빗살이 나오는 곳입니다. 그리고 갈빗대 둘레의 일부인 것과 접시 primal의 일부인 것의 구별은 다소 임의적입니다.
그것에 대해 생각하는 또 다른 방법은 (비록 직관이 맞지 않을지라도) 쇠고기 갈비뼈는 소고기 턱과 쇠고기 판이 제거 된 후에 쇠고기 전심 부위에 남아있는 것입니다.
쇠고기 뼈 구이와 스테이크
백본과 관련 연골을 제거한 후에는 로스트 준비가 된 쇠고기 갈비뼈가 있습니다.이 갈비뼈는 고전적인 뼈 뿌리 갈비 로스트를 만들기 위해 사용하거나 뼈 안의 스테이크 로 뼈를자를 때 사용할 수 있습니다.
전통적인 프라임 리브 로스트 를 만들기 위해 연말 연시에는 뼈가 많은 뼈가 많은 로스트를 보게됩니다. 이 로스트에는 여러 가지 반복 방법이 있습니다. 트리밍 방법, 외부 지방 층이 얼마나 많이 제거되었는지 등에 따라 다릅니다.
이 로스트를 준비하는 가장 좋은 방법은 외부 지방층을 껍질을 벗기고 바깥 쪽 근육을 다듬은 다음 지방층을 바꿔 스트링으로 묶는 것입니다. 갈비뼈와이 외부 지방은 풍미와 수분을 제공하여 이상적인 갈비 로스트를 만듭니다.
그런 식으로 말하자면, 이런 식으로 준비된 갈비 로스트를 찾는 것은 쉽지 않습니다. 물론 당신은 푸줏간 주인에게서 그것을 주문할 수 있습니다.
Bone-in 립 아이 스테이크는 일년 내내 특히 레스토랑에서 쉽게 찾을 수 있습니다. 일부 스테이크 하우스는 카우보이 스테이크 (Cowboy Steak)라는 서비스를 제공합니다. 카우보이 스테이크는 기본적으로 뼈가 만발한 립 (ribeye)으로 긴 갈비뼈가 길게 늘어져 있습니다.
뼈없는 Ribeye, Ribeye Cap & More
그러나 대부분은 뼈없는 갈대 눈 스테이크와 로스트를 볼 것입니다. 즉, 푸줏간 주인이 갈비뼈 전체를 제거한다는 의미입니다.
어쨌든, 갈비뼈와 바깥 쪽 근육이 제거되면, 뼈없는 ribeye 롤이라고 불리는 것을 가지게됩니다. 그 자체는 갈비뼈 눈 캡 (주로 척추 근육과 복합체의 작은 부분)을 제거하여 더 정돈 될 수 있습니다.
늑골 눈 모자는 채우거나 구르거나 구울 수 있으며 개별 스테이크로 나눌 수 있습니다. 그러나 대부분의 시간은 늑골 눈에 붙어 있습니다.
장딴지의 코르 타로스와 세레 라투스 도살로 구성된 립 아이 립 (ribeye tail)은 제거되거나 남아있을 수 있습니다. .
Beef Back Ribs는 어떨까요?
그건 그렇고, ribeye 롤에서 벗어난 갈비뼈는 우리가 쇠고기 아기 갈비뼈를 얻을 수있는 곳입니다.
당신이 이웃 바베큐 조인트에서 쇠고기 뒷 갈비를 먹어 본 적이 있다면 아마 고기가 거의 없다는 것을 눈치 챘을 것입니다.
그리고 이제 왜 그런지 알 것입니다. 도살장은 가능한 한 늑골에 고기를 거의두고 싶지 않습니다. 왜냐하면 쇠고기 갈비 눈은 쇠고기 뒤 갈비뼈보다 파운드당 더 많이 팔리기 때문입니다.
따라서 육식 쇠고기 갈비는 꽤 많은 모순이다. 늑골 사이의 고기가 무엇이든간에 당신은 정말로 말하고 있습니다. 그리고 쇠고기 갈비뼈는 수요가 많은 품목이 아니기 때문에 늑골 사이의 고기 (늑골 사이 고기라고도 함)는 간단하게 제거되어 쇠고기 를 만들기 위해 사용됩니다.