힌트 : T-Bone, Porterhouse 및 Strip 스테이크가 나오는 곳입니다.
쇠고기 짧은 허리는 모두 스테이크에 관한 것입니다. 좋아하는 스테이크를 먹는다면 짧은 허리에서 오는 것이 좋다.
고독한 예외는 쇠고기 갈비뼈 원시 컷 에서 나온 ribeye 스테이크 를 선호하는 것입니다.
그렇지 않으면 스트립 허리 스테이크 (뉴욕 스트립 또는 캔자스 시티 스트립이라고도 함), 티 본 스테이크 및 스테이크 스테이크가 있습니다.
짧은 허리에는 필레 미뇽 (filt mignon)이 나오는 쇠고기 안심 (tenderloin) 도 있습니다.
쇠고기 짧은 허리 : 부드러운 근육, 부드러운 스테이크
짧은 등대는 13 번 (그리고 마지막) 갈비뼈에서부터 대퇴골 또는 다리 뼈의 맨 꼭대기까지 힙 허리의 앞쪽 부분으로 이루어져 있으며, 엉덩이 뼈에 합류합니다 .
허리의 뒷부분 은 등심이라고하며 , 허리 척추에서 여섯 번째 (및 마지막) 척추를 직선으로 절단하여 짧은 허리와 분리됩니다. 즉, 짧은 허리에는 엉덩이 뼈가 없으며 등심에는 모든 것이 있습니다.
짧은 허리 스테이크가 그렇게 바람직한 이유는 운동을 많이하지 않는 근육에서 만들어져 부드럽고 맛이 뛰어나고 육즙이 많기 때문입니다.
그들은 또한 가장 비싼 스테이크 입니다. 그렇지만, 짧은 허리 고기의 모든 스테이크는 반드시 다른 모든 스테이크와 같지 않습니다. 그 차이는 짧은 허리의 앞부분에서 오는 부분과 뒷 부분에서 오는 것과 관련이 있습니다.
근육이 뒷다리에 접근하면 점점 더 운동을하기 때문에 고기가 더 강해집니다.
이제는 한 두 가지 방법으로 큰 차이를 내지 못할 것입니다. 그러나 포터 하우스 스테이크에 1 파운드를 20 달러 내면 돈을 위해 최고의 스테이크를 얻고 싶을 것입니다.
안심 : 가장 부드러운 쇠고기
여러 가지면에서 짧은 허리의 핵심은 안심입니다. 안심 (tenderloin)은 연필 모양의 근육으로 psoas major라고 불리는데,이 근육은 쇠고기 시체에서 가장 부드러운 근육입니다.
길이는 약 18 ~ 24 인치이며, 허리를 통해 거의 모든면에서 짧은 허리와 등심을 가로 질러 앞쪽으로 뾰족한 끝으로 이어집니다.
안심을 사용하는 데는 두 가지 방법이 있으며, 결정에 따라 짧은 허리에서 얻을 수있는 스테이크의 종류가 결정됩니다.
안심은 우리가 필레 미뇽과 샤토 브리앙을 얻는 곳이기 때문에 매우 인기있는 품목입니다.
전체 안심 (또는 안심 스테이크와 로스트)을 판매하려면 등심에서 짧은 허리를 분리하기 전에 시체에서 제거해야합니다. 짧은 등심과 등심을 분리하면 안심을 반으로 자릅니다.
반면에 안심을 제거하면 푸줏간 주인이 짧은 허리에서 T-bone 또는 포터 하우스 스테이크를 만들 수 없습니다. 그 이유는 T-bone 스테이크와 포터 하우스 스테이크는 양쪽 모두에 안심 근육의 일부를 가지고 있기 때문입니다. 안심할 수 없다는 것은 포터 하우스 나 T- 뼈가 없음을 의미합니다.
따라서 선택은 다음과 같습니다. 전체 안심을 제거하고 따로 판매합니다 (전체 또는 개별 스테이크와 로스트). 또는 T-bone과 포터 하우스 스테이크를 만들기 위해 그대로 두십시오.
짧은 허리 스테이크 : 스트립, 티 본 및 포터 하우스
짧은 허리의 주요 근육은 longissimus dorsi이며, 이는 rib primal cut의 ribeye 부분을 구성하는 근육과 동일합니다. 그것은 척 부분 에서 실제로 등심으로 돌아갑니다.
그래서 짧은 허리의 모든 스테이크는 길쭉한 근육을 특징으로하며, 우리는 스트립 허리라고 부를 수 있습니다.
짧은 허리 자체는 일반적으로 16-18 인치 길이이며, 두껍게 자르기에 따라 11 ~ 14 개의 스테이크가 어느 곳에서나 생성됩니다. 이상적인 두께는 1 1 / 4 ~ 1 / 1 / 2 인치이지만 때로는 1 인치만큼 얇게 자름을 볼 수 있습니다.
1 인치보다 얇은 짧은 허리에서 스테이크를 자르는 사람을 기다리는 매우 따뜻한 장소가 있다고 가정 해 봅시다.
그 말로는 전형적인 짧은 허리가 2 개의 클럽 스테이크 (또는 뼈대 스테이크), 6 - 7 개의 T- 뼈 및 2 - 3 개의 포터 하우스 스테이크가 될 것입니다.
또는 안심을 제거하면 짧은 허리는 뼈없는 스트립 스테이크로 끝날 가능성이 큽니다.
그래서 정육점이 안심으로 무엇을 선택 하느냐에 따라 짧은 허리의 나머지 부분이 어떻게되는지가 결정됩니다.