그 늑골 눈 스테이크 나 쇠고기 안심이 왜 그렇게 비싼지 궁금해하신 분이라면, 고기를 가장 바람직하게 잘라내는 것이 자연히 비용이 많이 들기 때문이라고 생각했을 것입니다.
그리고 그것은 사실입니다. 사람들이 내일 필레 미뇽을 사지 않으면 가격이 내려갈 것입니다.
그러나 그것은 또한 한 조각의 고기와 다른 고기의 상대적 풍부함 또는 부족함과 관련이 있습니다.
소의 진화와 해부학 사고에 불과합니다. 그 부드러운 삭감을 제공하는 조종 장치의 부분은 상대적으로 작습니다.
비싼 스테이크는 부드러운 스테이크입니다.
우리가 말하는 하이 엔드 스테이크는 갈비뼈 , 스트립 허리 , 안심, T-bone 및 Porterhouse 스테이크 입니다. 이 상처는 운동을 많이하지 않는 근육에서부터 동물에게 높은 것으로부터 오는 것입니다. 그래서 그들은 매우 부드럽습니다.
그러나 그 상처는 쇠고기 시체의 8 %에 불과합니다. 이는 정육점이 나머지 92 %를 보충하기 위해 그 8 %를 충분히 부과해야한다는 것을 의미합니다. 이는 수익성이 떨어집니다.
문제를 설명하기 위해 백분율을 분해합시다.
갈은 쇠고기 : 도살장의 이익이 죽을 곳
갈은 쇠고기와 스튜 고기는 육류의 경우 가장 수익성이 낮은 품목 일 것입니다. 린 트림 (때로는 매우 큰 조각)과 스테이크 또는 로스트로 판매 할 수없는 다른 비트는 끝납니다. 쇠고기의 한면의 38 % 정도가이 범주에 포함됩니다 (이 또한 kabob 및 볶음 고기와 같은 제품을 포함합니다).
시체의 또 다른 35 %는 뼈, 지방, 그리고 트림의 형태로 순수 쓰레기이며 다른 용도로는 사용할 수 없습니다.
낭비는 0 이윤을 의미합니다.
그 결과 쇠고기 시체의 약 20 %가 갈비뼈에서 짧은 팁에서부터 측면 스테이크, 양동이에 이르기까지 모든 것을 구성합니다.
그것은 모든 도살장 이 쇠고기의 모든면을 구입하여 사내에서 털어 내고 있다고 말하는 것이 아닙니다. 그러나 그들이 원하는 부품 만 구입하더라도 다른 부품은 여전히 어딘가에 있어야합니다.
모든 짧은 허리 와 갈비뼈 원추형 컷 에 대해 하나의 척, 하나의 등심, 하나의 둥근 접시, 하나의 접시, 하나의 양지머리 및 한 개의 측면이 있음을 기억하십시오. 두 개의 정강이는 말할 것도 없습니다.
누군가가 암소를 붙이지 않고 갈비뼈와 짧은 허리를 어떻게 자라야 하는지를 알아낼 때까지는 이것이 바로 그 길 일 것입니다.
더 싼 커트는 더 단단하다
전통적으로 그다지 바람직하지 않은 상처의 일부는 원형, 바닥 등심 및 척에서 나온 것입니다.
이것은 운동을 많이하고 힘들게 만드는 근육이기 때문에 종종 결합 된 조직 이 많아서 습한 열을 사용하여 저온에서 장시간 조리하지 않으면 씹을 수 있습니다. ).
그리고 푸줏간 주인이 쇠고기 지육의 상당 부분에서 큰 이익을 얻지 못하는 한 그는 도살장에서 다른 곳으로 수익을 올릴 필요가 있습니다. 즉 8 %는 늑골과 짧은 등심 스테이크를줍니다.
쇠고기 척은 이것의 완벽한 예입니다 . 쇠고기 척은 조향 장치의 어깨에서 나오며 거친 근육과 결합 조직의 크고 복잡한 뒤범벅입니다. 그것은 또한 쇠고기 시체에서 가장 큰 단일 원초 인 것입니다.
예전에는 쇠고기 척을 절단하여 전통적인 7 뼈 로스트 와 같은 로스트와 스테이크를 만들었습니다.
적절히 조리하면 푸줏간 주인에게 특히 유익하지는 않지만 풍미 가득하고 만족스러운 쇠고기를 잘라냅니다.
쇠고기 Chuck : 새로운 스테이크는 더 큰 이익을 의미합니다.
그러나 최근 쇠고기 산업은 쇠고기 척을 해부하여 더 부드럽고 개별 스테이크와 로스트로 팔 수있는 특정 근육을 분리하는 법을 배웠습니다.
예를 들면 평평한 철 스테이크 , 덴버 스테이크 및 목장 스테이크 가 있으며 클래식 척 굽기보다 파운드당 높은 가격으로 판매 될 수 있습니다.
따라서 육류 쇠고기는 육우로 더 많은 수익을 올릴 수 있기 때문에 이론적으로 짧은 덩어리에서 오는 상처에 대해서는 비용을 덜 내야합니다.
그러나 평평한 철 스테이크와 덴버 스테이크가 푸줏간 주자의 수익을 늘리기 시작하면, 당신은 $ 5.99 파운드로 파삭 파삭 한 미뇽을 팔기 시작할 것입니다.
그래, 나도 마찬가지야.
그건 그렇고 푸줏간 주인을 비난하는 것이 아닙니다. 그들은 사업에 머물면서 가능한 한 많이 벌고 싶습니다. ( 또한보십시오 : 왜 당신은 중대 한 푸줏간 주인을 찾아 낼 필요가 있습니다 )
궁극적으로, 구운 립 아이 스테이크는 당신에게 몇 달러의 비용을 지불하게 될 것입니다. 대량 구매는 돈을 절약하는 좋은 방법입니다. 냉동실 공간이 충분하면 쇠고기 전체를 살 수 있습니다.
그러나 돈을 저축하는 또 다른 좋은 방법은 척, 생크, 쇠똥살 및 짧은 늑골과 같은 값싼 컷을 준비하는 방법을 배우는 것입니다. 일반적으로, 그것은 추운 달에하고 싶을 뿐인 찌르는 것을 의미합니다.
그것이 따뜻할 때, 바베큐하는 것 (그리고 저열로 천천히 요리하는 것, 연기를 사용하는 것)은 척, 양상추 또는 등심 팁처럼 저렴한 컷을 준비하는 또 다른 좋은 방법입니다.