네가 나를 좋아한다면 너는 아마 쇠고기의 큰 덩어리에 겁을 먹을 것이다. 오른쪽 커트를 구입 했습니까? 어떻게 요리해야합니까? 요리하는 동안 고기 조각 안에는 어떻게됩니까? 그리고 당신은 어떻게 맛과 juiciness을 가장 잘 낼 수 있습니까? 쇠고기를 요리하는 법을 배우려면 계속 읽으십시오.
대부분의 사람들은 특별한 경우에만 큰 쇠고기를 제공합니다. 서있는 립 로스트, 쇠고기 안심 또는 팟 로스트는 값 비싸며 공휴일이나 생일과 같은 공식 행사에 적합합니다.
쇠고기 앙트레는 고기 구조와 요리 방법에 대해 조금 이해하면 큰 성공을 거둘 수 있습니다.
위치, 위치, 위치
고기는 근육입니다. 지방이 많든 적든간에 요리를하기 위해서는 젖거나 마른 열이 필요하며 동물의 위치에 따라 밝은 색이나 어두운 색이됩니다. 뚱뚱한, 콜라겐, 단백질, 설탕 및 물은 준비되고 요리되는 때 쇠고기 근육 안쪽에 특정한 방법에서 행동한다.
쇠고기에는 8 개의 '원초 상처 (primal cuts)'가있다. 동물의 꼭대기에서 머리 근처에서 시작하여 꼬리쪽으로 돌아 가면 척, 갈비, 짧은 허리 , 등심, 그리고 둥근 것입니다. 동물의 아래에서 앞에서 뒤쪽까지, 그들은 양지 바른 판, 판, 옆구리입니다. 부드러움이나 인성은 동물이 근육을 얼마나 많이 사용해야하는지에 달려 있습니다. 따라서 운동에 자주 사용되는 어깨 또는 다리 근처의 절단 부위가 더 거칠 것입니다. 동물의 중심에 많이 사용되지 않는 근육에는 늑골, 접시, 그리고 허리가 포함됩니다.
이 상처는 풍미와 부드러움을 극대화하기 위해 여러 가지 방법으로 조리됩니다.
고기를 잘라내는 것에 대한 큰 문제는 많은 정육점과 식료품 가게가 그들 만의 이름을 가지고 있다는 것입니다. 예를 들어, 뉴욕 스트립 스테이크는 캔자스 시티 스테이크, Delmonico 스테이크, 뼈없는 클럽 스테이크 및 셸 스테이크라고 부를 수 있습니다.
당신이 사는 고기를 잘랐다면 푸줏간 주인에게 물어보십시오. 그 또는 그녀는 상처가 어디에서 왔는지 당신에게 말할 것입니다. 그리고 '원초적 인하'라는 단어가 상처의 이름에 해당되는 한, 고기가 동물의 어느 위치에 있었는지 확실히 알 수 있습니다.
육류의 성분
쇠고기는 '붉은 고기'로 간주됩니다. 왜냐하면 동물의 근육은 암소를 똑바로 세우고 움직이면서 많은 산소가 필요하기 때문입니다. Myoglobin은 신체 주위로 산소를 운반하는 분자입니다. 그것은 붉은 색이며, 따라서 많이 사용되는 근육은 많은 양의 미오글로빈을 포함하고 깊은 붉은 색을.니다.
단백질, 물, 지방, 설탕 및 콜라겐
- 육류가 조리되면 단단히 감겨져 다른 분자와 연결된 단백질 분자가 먼저 푸십시오. 이것은 '변성 (denaturing)'이라고 불리우며, 단백질이 이완되고 분리된다는 것입니다. 단백질은 서로 끌어 당기므로 다른 단백질과 거의 즉시 짝을 이루어 묶음을 형성합니다. 이를 '응고'또는 요리라고합니다. 더 많은 열이 가해지면 단백질 뭉치가 줄어든다. 120도까지 F, 묶음은 너비가 줄어 듭니다. 화씨 120도 후에는 번들의 길이가 줄어들 기 시작합니다.
- 물 은 근육에도 존재합니다. 일부는 단백질, 지방 및 당과 결합되어 있으며 일부는 '자유 수분'입니다. 쇠고기가 조리 된 후 남은 액체의 양은 완성 된 접시의 육즙과 직접 관련이 있습니다. 단백질 덩어리가 수축하고 지방이 근육에서 녹 으면 물 분자가 압착됩니다. 단백질이 너비가 줄어들면 너무 많은 물이 압착되지 않습니다. 하지만 온도가 120 ° F 이상으로 올라가고 묶음이 짧아지면 점점 더 많은 물이 搾 搾되어 증발합니다. 그래서 잘 만들어진 쇠고기 조각이 마른 것입니다. 쇠고기를 조리 할 때는 조리 시간과 온도를 조절해야합니다.
- 지방 은 맛입니다! 고기를 잘 잘라 내면 흰 덩어리가 고기를 통해 고르게 분포됩니다. 옆구리와 같은 쇠고기를 더 많이 자르지 않으면 지방이 적어서 마리 네이드와 마른 문지름의 도움을받을 수 있습니다.
- 설탕 은 쇠고기, 완성 된 색깔 및 풍미에서 중요한 역할을합니다. 설탕과 단백질은 산성이없는 환경에서 가열하면 결합되어 Maillard 반응이라고 불리는 과정에서 복잡한 분자를 형성합니다. 볶은 쇠고기 조각상에 풍부한 카라멜 맛을 가진 멋진 선명한 껍질은 모두 Maillard Reaction의 것 입니다. 이 반응을 위해서는 높은 열이 필요합니다. 그릴과 브로 일링이 가장 좋은 방법입니다. Maillard Reaction을 시작하기 위해 요리하기 전에 육류를 구울 수도 있고, 같은 결과를 얻으려면 요리 시간이 끝나면 구운 음식을 구울 수 있습니다.
- 고기의 다른 물질에는 콜라겐과 엘라스틴이 포함됩니다. 이들은 동물의 열심히 일하는 근육에 존재합니다. 콜라겐은 가열됨에 따라 녹아 젤라틴으로 변하면서 부드럽고 녹습니다. 엘라스틴은 고기를 요리하기 전에 입방체 스테이크를 때릴 때나 햄버거 용 고기를 갈기 때처럼 신체적으로 만 분해 될 수 있습니다. 이 화합물은 고기 모양, 정강이, 척 및 원형 원형 껍질에서 발견됩니다. 다른 말로하면 냄비 로스트와 스튜와 햄버거로 요리하는 쇠고기입니다.
요리의 두 가지 방법
고기를 요리하기위한 두 가지 방법이 있습니다 : 건더 열과 습열. 굽기, 불에 굽기, 소테잉, 로스팅, 볶음 및 튀김을 포함한 건식 가열 방법. 젖은 열에는 끓는 냄비, 볶음, 스튜, 김이 나는 것, 밀렵 및 느린 요리가 포함됩니다. 우리 중 대부분은 마른 열 방법으로 쇠고기를 요리하고 볶은 것, 스튜와 천천히 요리합니다.
고기가있는 동물의 위치에 따라 조리 방법을 선택하십시오. 동물의 거의 사용되지 않는 센터 지역에서 자른 스테이크는 자연스럽게 콜라겐과 엘라스틴이 거의 없으므로 부드럽고 건조한 열과 짧은 조리 시간을 사용하여 가장 잘 요리합니다. 럼프 또는 둥근 로스트에는 콜라겐이 더 많이 들어 있으므로 콜라겐을 녹이기 위해 습열을 필요로하며 길고 느린 요리가 필요합니다.
대부분의 단단한 쇠고기는 2 단계 방법으로 조리됩니다. 첫째, 높은 열은 Maillard 반응을 일으키고 표면에 flavorful crust를 형성합니다. 그런 다음 더 낮은 온도에서 느린 요리는 바깥 쪽 가장자리를 지나치게 익히지 않고 고기를 고르게 요리합니다. 스테이크를 굽고 있다면 연탄 수를 조절하여 그릴을 뜨거운 쪽과 차가운 쪽으로 나눕니다. 뜨거운쪽에 스테이크를 시작하여 빵 껍질을 형성하고 요리를 끝내기 위해 더 차가운쪽으로 끌어 당깁니다. 로스트와 볶음 튀김은 동일한 2 단계 방법을 사용합니다. 먼저 높은 열에 갈색을 띠고 올바른 내부 온도에 도달 할 때까지 더 낮은 열로 요리합니다. 오븐에서 약한 불로 구운 요리를 한 다음 마지막 몇 분 동안 육계를 켜서 선명하고 맛깔스런 빵 껍질을 만들 수 있습니다.
잔액
고기를 요리하는 것은 수분 손실을 줄이는 것과 콜라겐이 젤라틴으로 녹을 수 있도록 충분히 오래 조리하는 것 사이의 균형을 찾는 것입니다. 그래서 냄비 로스트와 끓인 컷은 낮은 열로 천천히 요리됩니다. 당신은 콜라겐을 녹이고 수분 손실을 줄이려고합니다. 반면에 스테이크에는 콜라겐이 없기 때문에 고온에서 빠른 요리를하면 멋진 빵 껍질을 만들어 최대한 많은 수분을 유지합니다.
조리 시간이 길어지기 전에 육류 를 마시면 주스가 봉쇄되지 않습니다.
표면에 형성되는 껍질이 새어 나옵니다! 시어링은 완벽하게 조리 된 쇠고기를 아주 멋지게 만드는 복잡한 맛을 만드는 데 필수적입니다. 쇠고기의 즙을 줄이는 유일한 방법은 요리 시간과 온도를 조절하는 것입니다. 쇠고기가 취급 및 보관 중에 어떻게 노화되고 처리되는지를 포함하여 다른 요인들이 귀하의 통제 범위를 벗어 났으므로 푸줏간 주인을 압니다.
육식은 요리와 봉사의 한 요소입니다. 런던 브룸 (London Broil)으로 판매되는 옆구리 스테이크와 편평한 철 스테이크는 단 하나의 근육이며 커팅을 따라 길고 독특한 곡물을 가지고 있습니다.이 스테이크는 곡물에 수직으로 또는 곡물을 가로 질러 근육을 가로 질러 절단해야합니다. 그러면 그들은 부드러워 질 것입니다. 곡물로이 스테이크를 자르면 먹을 수 없을만큼 힘들어집니다. 스테이크를 커팅 보드에 올려 놓고 고기의 조각을 오른쪽에서 왼쪽으로 돌립니다. 스테이크에 칼을 대고 왼쪽으로 기울이십시오. 칼이 45도 각도로 세팅됩니다. 스테이크를 얇게 자르십시오.
맛을 더하기 위해 고기를 담그고 부드러움을 조금 높일 수 있습니다. 마리 네이드에는 단백질 결합을 끊는 산이 들어 있습니다 (단백질 변성). 그러나 마리 네드는 단단한 고기 조각을 부드러운 스테이크 로 만들지 않을 것입니다. 고기를 자르려면 올바른 요리 방법을 사용하는 것이 더 중요합니다. 마리 네이드는 풍미를 더하기 위해 사용됩니다. 마른 찰과상은 고기에 풍미를 더하기에 좋습니다. 특히 스테이크를 구울 때 생기는 선명한 껍질이 좋습니다.
마지막으로, 단단한 쇠고기를 요리 할 때는 반드시 기다려야 합니다. 쇠고기가 가열됨에 따라 물은 가장자리에서 증발 할뿐 아니라 조각 중앙으로 향하게됩니다. 이 물은 압력이 칼로 가해질 때 쇠고기에서 쉽게 압착됩니다. 쇠고기를 덮어 열을 유지하고 조리 후 5-10 분 동안 그대로두면 물이 컷 전체에 재분배되므로 절단 압력에서 물을 짜내는 것이 더 힘들어집니다.
최고의 상처
굽고 굽고 프라이팬을 갈기 위해 가장 좋은 고기는 갈대 스테이크, 스트립 또는 쉘 스테이크, 스트립과 안심 스테이크 가 들어있는 T 뼈입니다. 등심 스테이크와 둥근 스테이크는 힘들고 건조합니다. 플랭크 스테이크와 플랫 스테이크 는 위에 설명 된대로 곡물을 빠르게 요리하고 슬라이스 할 때 좋습니다.
구이를 위해 최고 등심, 등심, 서 갈비 로스트 및 최고 엉덩이 로스트가 좋은 후보입니다.
볶음을 위해, 측면, 상단 둥근, 등심 스테이크가 좋다. 이 상처는 빨리 요리하는 것이 가장 좋으며, 고기가 입체되어 있기 때문에 엘라스틴이 깨 졌으므로 더 부드럽습니다.
케밥의 경우, 안심이 최선의 선택입니다. 이 가벼운 커트는 풍미를 쉽게 흡수하고 아주 부드럽다.
냄비 로스팅과 브레이징에는 척과 엉덩이가 가장 좋습니다. 이 상처는 더 많은 콜라겐을 함유하고 있으며 젖은 환경에서 조리 시간이 길고 느리게 조리해야 최적의 부드러움을 얻을 수 있습니다. Chuck은 가장 맛이 좋으며 가장 부드럽습니다.
갈은 쇠고기의 경우 척이 갈 길입니다. 그것은 지방의 최적 양을 가지고 있으며 연삭 작용에 의해 기계적으로 연화된다. 대부분의 마른 갈은 쇠고기는 척이지만, 확실하지 않으면 물어보십시오!
추가 규칙
고기를 요리하기 시작할 때마다, 두 가지 철갑 상어 규칙이 있습니다 : 예열 된 팬이나 그릴로 시작하십시오. 일단 고기를 요리 표면에 놓으면 움직이지 마십시오 . 빵 껍질이 형성되면 고기가 풀립니다. 빵 껍질이 준비되기 전에 고기를 움직이려하면, 찢어지며, Maillard Reaction의 맛있는 혼합물 대부분이 팬에 남아있게됩니다.
쇠고기는 몇 가지 특별한 고려 사항이 있습니다. 고기 표면에있는 박테리아는 쇠고기가 갈아지면서 전체 혼합물에 분포합니다. 식품 안전상의 이유 때문에 쇠고기는 내부 온도 160도 F에서 조리해야합니다. 배운 바와 같이, 대부분의 물이 고기에서 짜내 어 졌음을 의미합니다. 당신은 자신의 쇠고기를 갈아서이 문제를 해결할 수 있지만 그것은 엄청난 양의 일입니다. 잘게 잘린 채소와 풍미 혼합물 같은 다른 재료를 포함시켜 햄버거에 수분과 향을 첨가하는 것을 선호합니다. 그것은 당신의 가족을 안전하게 유지하면서 햄버거를 촉촉하고 풍미 가득한 상태로 유지하는 데 도움이 될 것입니다.
다양한 쇠고기 요리를위한 최고의 조리법이 있습니다.
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