건열 및 습열 조리
요리 예술에있는 요리 방법은 2 개의 종류로 분할된다 :
모든 조리 방법은 건열 또는 습한 열 (또는 때로는 둘 다)을 사용하기 때문에 이러한 방식으로 분류하면 모든 알려진 방법이 하나의 범주 또는 다른 범주로 분류됩니다.
"건조한"기름 및 다른 지방질
그것은 sautéeing 과 튀김 과 같은 지방을 포함하는 조리 방법이 건열 방법으로 간주된다는 점에 주목할 가치가 있습니다.
이것이 혼란 스러우면 기름과 물이 섞이지 않는다는 것을 기억하십시오. 지방은 액체 형태를 취할 수 있지만 여러면에서 물의 반대쪽입니다. 따라서 "건조한"열입니다.
올바른 요리 기법 선택하기
준비중인 음식의 유형에 적절한 조리 방법을 사용하는 것은 요리 예술의 주요 부분입니다. 쇠고기 양지머리 또는 양고기 샹크 와 같은 고기의 힘든 절단은 천천히, 낮은 열에서, 오랜 시간 동안, 그리고 충분한 수분으로 조리해야합니다. 적절히 준비하면 이러한 상처는 매우 부드럽고 맛있을 수 있습니다.
다른 한편, 건식 가열 방법은 일반적으로 매우 높은 온도와 짧은 조리 시간을 필요로합니다. 이런 식으로 조리 된 양지머리 는 - 그릴에서, 말하자면 - 힘들고, 질 기고, 대체로 먹을 수 없을 것입니다. 흥미롭게도, 끓이는 것과 같은 천천히, 축축한 - 가열 방법을 사용하여 조리 된 쇠고기 안심 스테이크는 여러 가지 이유로 힘들고, 질 기고, 먹을 수 없을 것입니다.
건열 요리
건열 조리 란 습기를 사용하지 않고 음식물에 열을 전달하는 조리 기술을 말합니다. 건식 가열 조리는 일반적으로 300 ° F 이상인 고열을 포함합니다.
오븐에서 베이킹 또는 로스팅은 뜨거운 공기를 사용하여 열을 전도하기 때문에 건식 가열 방법입니다.
팬 스테이크는 열 전달이 팬의 뜨거운 금속을 통해 이루어지기 때문에 건 냉 조리로 간주됩니다. 음식의 갈변 (육질이 갈색으로 변하는 과정 ( Maillard 반응 )을 포함하여)은 건열 요리를 통해서만 얻을 수 있습니다. 건열 법의 예는 다음과 같습니다.
축축한 열 요리
축축한 열 요리 방법 에는 스팀, 물, 주식, 와인 또는 다른 액체와 같은 수분으로 조리하는 기술이 포함됩니다. 물이 그보다 더 뜨거워지지 않기 때문에 조리 온도 는 140 ° F에서 최대 212 ° F까지 매우 낮습니다. 습기 찬 가열 조리 방법의 예는 다음과 같습니다.
요리 방법 심층
건조하고 습한 열 조리 방법에 대해 자세히 알아보십시오.
고기 다이어그램의 단편
쇠고기, 돼지 고기 또는 어린 양의 다른 원초 인하에 대해 궁금한가? 이 다이어그램은 고기의 기본 컷뿐만 아니라 각각의 조리법 및 조리 방법을 보여줍니다.