Searing Meat는 "Seal In"주스를 사용합니까?

수년 동안 고기를 소독하는 것이 수분 손실을 막는데 도움이되었다는 생각은 소중히 간직한 요리 교리였습니다. 그것은 의미 있고 사람들의 경험과 일관되게 보였으므로 거의 1 세기 동안 받아 들여지지 않았습니다.

그러나 최근에는 진자가 다른 방향으로 움직였습니다. 많은 사람들이 요정이나 레프리콘과 같은 신화라는 순수한 말도 안되는 것을 선언했습니다.

그들은 "과학에 의해"그들이 말하기도했다.

"Debunkers"소개

대화방, 전보국 및 블로그에서 채택하는 탁월한 우수성으로 이들 "썩은 냄새"중 하나를 쉽게 식별 할 수 있습니다.

아이러니하게도 (놀랍지는 않지만), 그들은 논쟁의 다른 측면에있는 사람들과 동일한 맹목적인 믿음으로이 멍청이로 데뷔했습니다 : 그들은 단순히 그 시어닝 이 주스를 밀봉 하지 않는다는 것을 듣거나 읽었습니다. 그 주장이 설득력이 있다는 것을 알게되고, 그런 다음 "내가 믿기로 결정한 것"에 그것을 그냥 버렸다.

유일한 문제는 틀렸어.

그리고 우리는 왜 그것을 보려고합니다. 그러나 우리가하기 전에, 껍질을 벗기는 것이 육즙이 많은 육류에 대한 이론을 좀 더 자세히 살펴 보도록하겠습니다. 그래서 우리는 폭도들로 하여금 그들이 폭로 한 것을 정확하게 생각할 수있게되었고, 어떤 근거로 그들은 폭로했다고 생각했는지에 대해 더 잘 알 수 있습니다.

그렇게하기 위해, 우리는 소탕에 의한 의미를 정의해야합니다. 그것은 결국 질문의 핵심입니다. 그래서 우리는 우리 모두가 똑같은 것을 말하고 있는지 확인해야합니다. 건열 요리 의 속성을 빠르게 요약 해 보겠습니다.

건열 요리

건열 조리는 습기를 사용하지 않고 음식물에 열을 가하는 방식입니다.

예를 들어 음식 을 오븐에서와 같이 뜨겁고 건조한 공기로 가열하거나 뜨거운 냄비에서 직접 가열하는 방법이 있습니다.

육류의 경우, 건 냉 조리는 고기 표면에 두껍고 맛이 좋은 "크러스트 (crust)"를 형성합니다. 이것은 갈변과 풍미 발달을 담당하는 Maillard 반응 이라고 불리는 화학 공정으로 인해 발생하며 최소 310 ° F의 온도에서만 발생합니다.

212 ° F에서 물이 끓고 증기로 바뀌므로 습기 찬 가열 조리 방법 (예 : 끓 이거나 끓음 )으로이 외부 지각을 형성하기에 충분한 열을 생성 할 수 없습니다. 건조 가열 조리 방법 만 구울 수 있고, 구이 , 볶음 , 소각이 가능 합니다.

가장 보편적 인 살포의 응용 중 하나는 겉 모습을 개선하고 끓는 것만으로는 할 수없는 Maillard 풍미를 개발하는 방법으로 끓일 뻔한 고기를 사용하는 것입니다. 일반적으로 고기의 전체 외부 표면은 위와 아래뿐만 아니라 이런 방식으로 갈색이됩니다. 그래서 쇠고기의 큐브와 함께, 육면체의 여섯면 모두가 쳐져 야합니다.

그러나 고기가 끓어 오르면 주스를 넣지 않아도 됩니다. 제대로 끓인 고기는 무엇이든간에 촉촉하고 육즙이 많을 것입니다. 굳기 전에는 외모와 맛이 있기 때문에 시끄러운 느낌을줍니다.

따라서, 우리는 찌르 기 전에 육류의 갈변과 관련이 있으므로 걱정하지 않습니다. 이 토론의 목적을 위해, "시끄러운"이란 매우 소량의 지방을 사용하는 매우 높은 (즉, 450 ° F 이상) 열을지나면서 스테이크 또는 다른 부드러운 육류를 빨리 구 우는 행위를 말합니다. 건식 가열 방식을 독점적으로 사용하는 요리 절차의 일부입니다.

소유권 주장 Vs. 반소

이제 우리는 소란에 대한 정의를 내려 놓았으므로이 논쟁의 중심에있는 질문을 검토 할 수 있습니다. 한편으로는 클레임이 있습니다 :

"주스에서 고기 씰을 봤어."

그리고 The Counterclaim :

"아니, 그렇지 않아!"

그리스 철학자 인 아리스토텔레스 (Aristotle)는 다음과 같이 주장의 버전을 기원전 350 년까지 추적 할 수 있습니다.

"... 화재에 더 가까운 부분이 마르기 시작하고 결과적으로 더 강렬하게 말라 붙습니다.이 방법으로 바깥 구멍이 수축되고 물건의 수분은 분비 될 수 없지만 구멍이 닫히면 닫힙니다. "

모공? 이것은 우리가 말하고있는 요리이며 안면 세정제는 아닙니다. 우리는 뉴욕 스트립 스테이크에 모공이 없다고 규정 할 것입니다. 그러나 "모공"을 지닌이 고기의 개념이 반의의 기초가된다면, 부패한 사람들은 잘못된 이론을 폭로하고 있습니다. 시어링이 고기의 모공을 막아서 수분 손실을 방지하는 데 도움이된다고 진지하게 제안하는 사람은 없습니다. 어쨌든, 아리스토 텔레스에게 휴식을주십시오. 그는 또한 지구가 궤도에 진입했다는 것을 생각했기 때문에 그를 데리러 오는 것은 체커들에게 개를 치고 나서 엔드 존 댄스를하는 것과 조금 비슷합니다.

Von Leibig 연결

The Claim의 현대판은 종종 Justus von Leibig라는 이름의 19 세기 독일 화학자에 기인합니다.

구체적으로 말하자면, 그는 조리 기술이 다른 음식의 고유 한 영양소가 무엇이 었는지 이해하려고했습니다. 예를 들어 이러한 영양소를 어떻게 추출하고 집중시킬 수 있습니까? 사실, 폰 라이빅 (Bonill Leibig)은 계속해서 고기 추출물, 부용 큐브 및 관련 식품 제조업체로 존재하는 옥소 (Oxo) 회사를 발견하게 될 것입니다 (OXO 인터내셔널과는 관계가 없지만 "Good Grips"브랜드의 부엌 용품 제조업체 ).

그의 이론은 차가운 물에 고기 한 조각을 담그고 서서히 고기를 끓여서 고기를 요리하는 것으로, 육류의 내부 액체 (따라서 영양소와 맛 등의 필수적인 성질)가 추출된다는 이론이다 고기와 요리 액체에.

반대로 그는 끓는 물에 고기를 담그면 빨리 고기를 요리 할 수있어 고기가 고기 안팎으로 빠져 나가는 것을 막을 수 있다고 생각했습니다.

그래서 폰 라이 빗그는 고기를 끓이거나 끓는 것에 대해 이야기하고있었습니다. 따라서 그가 기술하는 장벽은 Maillard 반응을 통해 형성된 지각과는 아무런 관련이 없습니다. 그는 장벽에 대해 잘못한 것처럼 보였지만 폰 라이 빗의 이론은 The Claim과 전혀 관련이 없습니다. 수세기 동안 그의 주장을 뒷받침하는 그의 이론이 오해 된 것으로 보인다.

"협회에 의한 붕괴"전략에 너무 많은 것. 주장을 기술적 인 측면에서 기각하려는 시도에 견뎌 왔을 때, 주장은 이제 자신의 장점으로 판단 할 수 있습니다.

붕괴 자들에 대한 폭로

클레임에 대한 가장 일반적인 반대 의견 (또는 육포가 주스를 봉쇄하는 데 도움이된다는 이론)은 이론의 반대자 인 "debunkers"가 클레임이 가짜임을 증명하는 단어 인장에 집중하는 것처럼 보입니다 .

그들은 "씰링"이라는 단어를 듣고 갑자기 페리 메이슨으로 변합니다. "아하!" 그들은 그들이 조심스럽게 그리고 근면하게 고안 한 좁은 언어 트랩에서 당신을 붙잡은 것처럼 울부 짖습니다. "나는 어젯밤에 해안에서 날아 들었다."라고 말하면서 뛰어 내리면서 외쳤다. "하지만 너는 전혀 날지 않았어! 비행기가 날아 갔어. 너 거기 앉아 있었어." debunkers는 이제까지이 게임을 지칠 줄 모르는 것처럼 보입니다.

일반적인 이의 제기

예상 할 수 있듯이, "씰링"에 대한 맹독자의 반대에 대한 주된 추진력은 문자 그대로 방수가되지 않는 것이 그 기준을 충족시키지 못한다는 것입니다. 기껏해야 합리적이지 않으려 고하는 사람을 나타내는 논증입니다. 그들은 그것의 재미를 위해 당신과 논쟁하고 있습니다. Lucite에서 고기를 넣는 것에 대해 이야기하는 것이 아닙니다. 우리는 문지기를하지 않고 그것을 요리 하고 있습니다.

사실, 우리는 요리하는 고기가 수분 손실로 이어 지도록 기꺼이 규정 할 것입니다. 그것에 대해 의문의 여지가 없습니다. 그러나이 주장은 방수 처리 된 고기를 만드는 것에는 아무런 관련이 없습니다. 그것이 말하는 것은 고기를 절제하는 것입니다 - 약간의 지방을 지닌 고온에서 빠르게 요리하는 것 - 수분 손실 을 방지 하는 데 도움이됩니다. 그것은 "밀봉"또는 "습기의 손실을 방지"합니다. 아니, 완전히 - 다른 방법으로 요리하는 것 이상.

그리고 어쨌든 그것은 유일한 관련 측정 방법입니다 : 다른 조리 방법보다 더 맛있는 스테이크로 결과를 시달 리는지 여부. 그렇지 않으면 누군가가 요리 방법에 대한 토론에 유용하게 기여하지 않는 진술 인 "주스에있는 물개" 에서 고기를 요리하지 않는다고 주장 할 수 있습니다.

그것은 "과학"을위한 시간인가?

지금까지 주장은 여전히 ​​살아 있습니다. 그 사이에, debunkers는 절대적으로 과학에 대해서 이야기하기 위하여 죽고있다. 그것은 그들의 트럼프 카드입니다 - 또는 적어도 그들은 그것이라고 생각합니다. 그리고 우리는 아마 충분히 오랫동안 기다렸으니 그렇게 해봅시다. 그 모든 "과학"은 어떨까요?

밝혀진 바와 같이, 부패한 사람들이 도움을 청할 수있는 실제 과학은별로 없습니다. 가장 좋은 점은 다음 실험의 일부 버전입니다.

1. 2 개의 유사한 스테이크로 시작하십시오. 스테이크 "A"와 스테이크 "B"라고 불러.
2. 각각의 무게를 달고 무게를 메모하십시오.
3. Sear Seak "A"만.
4. 이제 오븐에 넣고 내부 온도가 미리 결정된 수준 인 135 ° F에 도달 할 때까지 각각을 조리하십시오.
5. 각 스테이크의 무게를 다시 잰다.
6. 각자의 무게가 요리하기 전과 비교하여 얼마나 적 었는지 결정하고 그 차이를 원래 무게의 백분율로 표시하십시오.

우리는 그 다음에는 실험을 실제로 수행 하는 것보다 훨씬 쉬우 며 실험실 조건과 모든 조건에서 반복적으로 반복해야하는 번거 로움이 무엇인지 상상해보십시오. 심해지지 않은 것보다 원래 무게의 비율이 더 큽니다.

그들은 잠깐 쉼을 기다리고 있습니다. 아마도 여러분은 자신의 과학의 끊임없는 끊임없는 힘에서 벗어나 자신이 붕괴되기를 기다리고있을 것입니다.

"과학"

대신, 유일한 것은 실험 그 자체입니다. 수분 손실 만이 조리 된 후 스테이크의 무게가 줄어들 수있는 유일한 이유라고 가정함으로써 운동은 과학의 세계에서 나와 말도 안되는 영역으로 이동합니다. 우리는 왜이 가정을 받아 들여야 하는지에 대해서는 말하지 않고있다. 우리는 그것이 그것이 가정이라는 말조차하지 않습니다. 어쩌면 우리는 눈치 채지 못했을 수도 있습니다.

그러나 실험의 결론이 무게에만 근거하고 있기 때문에 요리가 스테이크의 물을 잃는 원인이되는지 질문하는 것이 합리적이지 않습니까? 지방처럼? 불행하게도이 실험에서는 fat 변수를 고려하지 않았습니다.

지방은 근육보다 밀도가 훨씬 적기 때문에 이것은 상당히 심각한 오류입니다. 따라서, 조리되지 않은 스테이크 한 쌍의 무게는 정확히 동일 할 수도 있지만, 지방 대 근육 비율이 다를 수 있습니다. 요리 할 때, 더 뚱뚱한 사람은 더 가벼운 사람보다 더 많은 무게를 잃을 수도 있습니다 - 그들이 모두 같은 방식으로 요리 되더라도. 다른 말로하면, 다양한 조리 후 중량은 수분 함량보다 지방 함량의 함수 일 수 있습니다. 그러나 뚱뚱한 변수를 통제하지 않으면 우리는 결코 알 수 없을 것입니다.

지방은 단백질과 물만 존재하지 않는 모델을 제시함으로써, 실험은 전혀 사실을 증명하지 못했습니다. 적어도 현실에 기반한 공동체에서는 그렇지 않습니다. 궁극적으로 실험적 타당성에 대한 최소한의 기준조차 충족시키지 못함으로써 실험 자체가 정체를 알게됩니다.

겉으로 드러나지 않은 것으로 드러난 "Debunking"에 대한 증거와 함께 The Claim (또는 육식을 가라 앉히는 것이 주스를 ​​봉쇄하는 데 도움이된다는 이론)은 마지막 테스트 인 맛 테스트에 직면합니다. 이 이론의 반대자 인 "debunkers"가 참여하도록 초대됩니다.

맛보기

당신이 TV 요리사 경연 대회에 출전 한 것을 상상해보십시오. 마지막 도전 과제로서 아름답고 두꺼운 ribeye 또는 스트립 스테이크가 스테이크로 제공 됩니다. 당신의 과제 : 그 스테이크를 당신이 어떻게 아는 최선의 방법으로 준비하십시오. 맛있고 flavorful하고 시각적으로 매력적이어야합니다. 그리고 아니요, 이번에는 개와 경쟁하지 않는 것입니다. 스테이크를 요리하는 것에 대해 알고있는 전문 요리사에 맞서 있습니다. 당신은 :

1. 오븐에서 더 낮은 온도에서 요리를 끝내기 전에 또는 그릴, 브로일러 또는 소테 팬을 사용하기 위해 고온에서 스테이크를 빨리 꺼내 갈색의 바깥 쪽 표면을 만듭니다. 또는,
2. 당신이 더 나은 결과를 낼 것이라고 생각하는 요리의 다른 방법을 사용합니까? 아마도 밀렵 일까? 그것을 papillote로 요리 하는게 어떨까요? 그런 다음 다시 전자 레인지로 전환하는 것이 가장 좋습니다.

또는 다른 방법으로 말하자면, 우리가 이전에 설명한 실험에서 나온 2 개의 스테이크 중 하나 인 판사에게 봉사해야합니다 : 스테이크 "A"는 오븐에서 스테이크를 끝내기 전에 먼저 멋진 외부 껍질을 형성하기 위해 그을음을냅니다. B "라고 불렀다. 빨리! 그것은 무엇이 될 것입니까? 스테이크 "A"또는 스테이크 "B"?

당신의 본능은 늑골 이나 짧은 허리 원줄상 컷과 같은 쇠고기의 우수한 절단은 부드럽고 맛있는 것을 보존하기 위해 건열 및 고온을 사용하여 신속하게 조리해야한다고 알려줍니다. 그 시어링은 외형을 향상시키면서 풍미와 질감을 개발하는 데 도움이됩니다.

한편, 오븐에서 조리 하지 않은 스테이크를 처음 보았을 때, 거칠고, 회색이며, 맛이없고, 특히 맛있지 않은 완성 된 제품을 보여줍니다. 그 이유는 오븐 조리 만이 오븐 조리보다 오래 걸리기 때문입니다. 이 오븐 시간이 길어지면 소용돌이 치는 것을 계속하여 보존하려는 주스의 광대 한 석호가 주변 근육 섬유를 서서히 끓인 여분의 시간을 천천히 보냈다는 것을 의미합니다. 우리는 여기서 신발 가죽을 말하고 있습니다. 당연히 그 스테이크를 먹지 않을거야, 그렇니?

또 다른 방법으로 말하자면, 두 가지 스테이크 중 어느 것을 먹을까요? 입이 어디에 있는지 당신의 이론을 기꺼이 표현할 의향이 있습니까?

결론 및 마무리

결국, 이것은 자신이 논쟁하고있는 것을 정말로 믿는 사람들과 단지 경멸적인 사람들을 구별하는 가장 좋은 방법 일 수 있습니다. 그것은 또한 Searing이 더 맛있는 스테이크를 생산하지 않는다는 그들의 주장에 대한 debunkers의 열정을 꺾을 수있는 방법을 제안합니다 : unseared, oven-baked 스테이크가 매우 우수하다는 확신이 있다면, 지금부터는 그게 유일한 것입니다 네가 먹을 스테이크 종류.

너무 힘들어서 결코 시행 될 수 없습니다. 침입자가 한동안 침묵하는 것을 듣는 것은 재미있을 것입니다.