Maillard 반응 ( "my-yard"라고 발음 함)은 육류의 단백질이 310F 이상의 온도로 가열되어 갈색으로 변할 때 발생하는 요리 현상입니다.
20 세기 초에이 과정을 발견 한 프랑스의 화학자 Louis-Camille Maillard의 이름을 딴 Maillard 반응은 설탕과 같은 탄수화물이 가열되면 갈색으로 변하는 캐러멜 화 과정과 유사합니다.
Caramelization은 Maillard 반응과 동일한 화학 공정이 아니지만, 그 효과는 시각적으로 매우 유사합니다.
Maillard 반응이 음식에 미치는 영향
Maillard 반응은 고온의 건열 요리 기술을 사용하여 고기를 요리 할 때 고기 표면에 진한 갈색의 빵 껍질을 생성합니다. 고기는 냄비에 넣기 전에 건조해야합니다. 과도한 수분은 갈변 과정을 방해하고 갈색이 아닌 회색 외관을 생성하는 경향이 있습니다. 고기를 추가하기 전에 팬이 매우 뜨거워 지길 원할 것입니다. 주철 프라이팬 (이 것)은 고기가 매우 뜨거워지고 온도가 잘 유지되기 때문에 고기를 갈아서 잘게.니다.