액체가 거의 마르기 전까지는 액체를 환원 시키십시오.
요리 기술에서 au sec 라는 용어는 액체가 거의 건조 될 때까지 가열함으로써 감소 된 액체를 의미합니다. 사실, au sec는 프랑스어로 "거의 말라"는 것을 의미합니다. 그것은 고전적인 프랑스 요리 지침에서 참조이며 인쇄 된 요리법으로 볼 수 있습니다.
발음은 "oh-SECK"입니다. 요리 수업이나 동료 요리사의 지시를받는 경우 또는 경쟁력있는 요리 쇼 비디오를 시청하는 경우 명시된 것을들을 수 있습니다.
액체를 Au Sec로 환원시키다.
au 초로 액체를 감소시키는 것은 소스 만드는 과정에서 가장 자주 볼 수 있습니다. 종종 포도주 또는 식초와 같은 산성 분이 au 초로 감소합니다. 이 시점에서, 액체는 최대 향미가 있지만 최소 체적을 갖는다. 그것은 접시에 약간의 수분을 추가 할 것이지만, 예를 들어, 리소좀에 필요할 수있는 포함 된 향기를 부여합니다. 포도주 또는 식초가 au 초로 감소되는 소스의 예에는 Béarnaise 및 beurre blanc이 포함됩니다.
Au 초는 과열없이 달성하기 까다로운 점이 될 수 있습니다. 당신은 환원 된 음식을 건조시키지 않고, 액체이지만 거의 건조한 것을 원하지 않습니다. 적당한 열에 작은 냄비를 두거나 액체가 두꺼워지는 것을 지켜보고 시럽이 가라 앉을 때 열을 줄이는 것이 가장 좋습니다.
Au Sec를 방향으로 사용할 수있는 요리법
클래식 레시피에서 au sec가 지침으로 표시 될 수 있습니다. 또는 동일한 기술이 사용되지만 액체 성분이나 사용해야하는 열을 줄이는 볼륨을 추측 할 필요가 없으므로 더 자세하게 설명되어 있습니다.
Béarnaise : 이것은 종종 구운 스테이크와 함께 제공되는 풍부하고 향기 나는 유화 소스입니다. 식초, 샬롯, 후추, 타라곤은 두 컵의 스푼으로 농축 된 액체 한잔과 함께 초를 줄이기 위해 조림됩니다. au 초 단계 후에, 소스는 계란 노른자에서 털어 내고, 녹인 버터를 첨가하고 유화액을 생성하기 위해 더 많이 털어 내기에 의해 만들어집니다.
Beurre Blanc : 전설에 따르면이 소스는 요리사가 계란 노른자를 Béarnaise 소스에 넣는 것을 잊었을 때 만들어졌습니다. 이것은 종종 생선에 제공되는 버터에 기초한 유화 소스입니다. 그것은 마른 화이트 와인, 식초 및 샬롯을 줄 이도록 요구합니다. 양은 1 1/2 컵에서 2 개 큰 스푼으로 줄었습니다. 그 과정은 약 10 분이 걸립니다. 그 후에, 버터는 소스에서 그것을 유화하기 위하여 털썩 내리기와 더불어, 조금씩 추가된다.
리소 토 : 리소 토 를 만들기위한 과정은 소량의 와인과 따뜻한 주식을 쌀에 첨가하여 끊임없이 저어 먹는 것입니다. 액체가 쌀에 흡수되어 au sec 지점에 도달하면 (거의 건조한 상태), 소량의 액체가 추가되고 과정이 반복됩니다. 쌀은 자연적인 전분을이 방법으로 조리하며 유제품을 첨가하지 않으면 리조또가 크림이됩니다.