Hollandaise Sauce : 초보자를위한 가이드

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달걀 노른자와 냉수 결합

Hollandaise 소스는 명확한 버터와 달걀 노른자로 만든 풍부한 레몬 에멀젼 소스입니다. Hollandaise가 나중에 분리되지 않도록 Hollandaise를 안정시키는 데 도움이되므로 명확한 버터를 사용하는 것이 중요합니다.

다음은 귀하가 필요로하는 것입니다 :

• 명확하게 하기 전에 약 2½ 개의 지팡이를 맑게 한 버터 1 컵. 버터는 뜨겁지 만 뜨겁지 않아야합니다.
• 4 달걀 노른자 (달걀 분리법 참조).
• 레몬 즙 2 큰술 (1 작은 레몬 주스)
• 냉수 1 큰술
• 코셔 소금 맛
• 카이엔 후추 (또는 Tabasco 소스의 대시), 취향에

위에 열거 된 것에 더하여, 1 ~ 2 개의 끓는 물, 털, 그릇 (유리 또는 스테인리스 스틸)이 필요한 스튜던스가 필요합니다 (알루미늄은 제외).

시작하려면, 달걀 노른자와 차가운 물을 그릇에 넣으십시오. 냉동고에서 불과 몇 분 만에 물 한 스푼이 감기에 걸릴 것입니다.

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달걀 노른자와 물을 빛과 거품까지 털어 내십시오.

혼합물이 가볍고 거품이 생길 때까지 1-2 분 동안 털어냅니다. 몇 방울의 레몬 쥬스도 털어 내십시오. 레몬 주스의 산은 달걀 노른자가 버터를 더 많이 흡수 할 수있게하여 부유하고 크림 같은 Hollandaise 소스를 얻을 수 있으며 깨지기 쉬운 치즈를 얻을 수 있습니다.

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심플한 물 위에 그릇을 놓으십시오.

똑바로 끓는 물의 스튜 냄비 꼭대기에 그릇을 놓아 두 배 보일러 효력의 종류를 창조하십시오. 물 자체는 그릇의 바닥과 접촉해서는 안됩니다. 그것은 가열을해야하는 증기가 아니라 물이므로 냄새를 과도하게 채우지 마십시오. 왜 우리가 다음 단계에서 이것을하는지 보게 될 것입니다.

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약간 두껍게 될 때까지 노른자위를 털다.

부드럽게 달걀 노른자를 가열함으로써 단백질을 우리가 추가 할 투명 버터의 지방 방울과보다 효과적으로 결합되도록 변경합니다. 이것은보다 안정한 에멀전을 생성하여 홀랜드 아이즈가 응결하기 어렵습니다.

동시에, 우리는 노른자위를 너무 뜨겁게하고 싶지 않습니다. 달걀 노른자는 요리 할 때 유화 능력을 잃어 버립니다. 그래서 우리는이 부드럽고 덜 직접적인 방법을 사용합니다. 게다가, 노른자위를 너무 많이 가열하면 달걀을 스크램블하게됩니다.

08 년 5 월

열에서 제거하고 천천히 버터 추가하기 시작하십시오.

끊임없이 털어 내면서, 처음에는 천천히 녹은 버터를 조금씩 넣으십시오. 너무 빨리 넣으면 유제가 깨집니다. 따라서 모든 것을 계속 움직여서 버터가 고르게 분산되도록하는 것이 중요합니다.

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버터가 첨가 될 때 소스가 더할 것인가

소스가 두꺼워지면서 점차적으로 버터를 첨가하는 비율을 높일 수 있습니다. 여기서 볼 수 있듯이, 소스는 꽤 두껍게 짙어졌습니다. Hollandaise처럼 보이기 시작했습니다. 그러나 그것은 아직 없습니다.

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레몬 주스와 맛을내는 계절에 털다.

남은 레몬 쥬스를 털어서 코셔 소금과 카이엔 후추 (또는 타바스코 소스의 대시)로 맛 보시기 바랍니다. 완성 된 Hollandaise 소스는 부드럽고 확고한 일관성을 유지합니다. 너무 두꺼운 경우 따뜻한 물 몇 방울을 털어서 일관성을 조정할 수 있습니다.

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Hollandaise Sauce를 바로 봉사하십시오.

Hollandaise를 따뜻하게 유지한다면 약 1 시간 정도 Hollandaise를 유지할 수 있습니다. 이것을하기위한 한 가지 방법은 이전에 사용한 따뜻한 물의 스튜 냄비 꼭대기에 그릇을 놓는 것입니다. 그것이 더운 물에서 털어서 구출 될 수 있지만 시원하게하면 깨질 수 있습니다. 마찬가지로, 너무 뜨거워지면 깨질 수 있습니다 (hollandaise는 Goldilocks와 비슷합니다). 찬물을 털어 내면 때로는 저장할 수 있습니다.

어떤 경우에도, 당신은 그것을 두 시간 이상 유지해야합니까? 그 후에는 그냥 던져야합니다.