느리고 습한 열로 요리하기
브레이징은 조리 될 품목의 일부가 액체로 덮인 다음 저온에서 천천히 조려지는 습열 요리 의 한 형태입니다.
스토브에서 할 수 있지만, 오븐에서 끓이는 것이 가장 좋습니다. 열이 냄비를 완전히 감싸고 음식이 아래에서 가열 될 때보 다 더 균일하게 요리되기 때문입니다.
시작으로 시어링
습기가있는 열은 건조한 열이 생산하는 다양한 갈변 반응을 허용하지 않기 때문에 요리 된 육류에 갈색과 바깥 쪽의 껍질 을 주면 복잡한 맛과 향을내는 데 도움이됩니다. 볶기 전에 소량의 뜨거운 지방이있는 팬에서 고기를 구경하는 것이 일반적입니다 그것.
이 단계는 고기를 시각적으로 더 매력적으로 만들뿐만 아니라 풍미를 개발하는 데 도움이됩니다. 고기를 끓이는 방법에 대해 자세히 알아 보십시오 .
브레이징의 작동 원리
조림은 더 튼튼하거나 오래된 동물의 고기를 잘라내는 조리 방법의 좋은 선택입니다. 이와 같이 상처를 입은 결합 조직은 부적절하게 조리했을 때 고기를 힘들고 질긴 상태로 만들 수 있고, 축축한 열 을 길고 느리게 가하여 용해됩니다. 이렇게 너는 부드러운 고기 조각으로 끝난다.
더 나아가 근육을 섬유로 끓이는 것은 요리 액체와 증기에서 습기를 흡수하게합니다. 그것은 당신에게 육즙이 많은 고기 조각을줍니다. 마지막으로 결합 조직이 분해되면서 용해되어 젤라틴이 형성되어 조리 액체가 두껍게되어 몸과 빛을냅니다. 그 사이에, 주식 및 야채에서 주어지는 풍미 및 어떤 나물 및 조미료는 최종 제품으로 통합됩니다.
낮은 온도, 느린 요리
브레이징은 200 ° F가 넘는 온도에서 뚜껑을 덮은 냄비에서 요리하는 것을 포함합니다. 오븐에서 조리하면이 안정된 온도를 유지하는 데 도움이되므로 끓이는 냄비가 오븐으로 옮겨지면 처리 할 필요가 거의 없습니다.
200 ° F ~ 210 ° F의 온도를 달성하려면 오븐을 약 300 ° F로 설정해야합니다.
고기는 가난한 지휘자이기 때문에 요리 중에 고기에 옮겨지는 축축한 열이 고기에 남아 있기 때문에 육류의 거친 섬유가 천천히 부서집니다.
고기 끓기
소위 "냄비 로스트 (pot roast)"와 같이 고기 를 크게 깎을 수 있습니다. 한 가지 기억해야 할 점은 요리하기 전에 고기 를 소금으로 만드는 것이 어려워 질 수 있다는 것입니다. 따라서 고기를 적절히 살포하기 위해서는 요리 액 자체를 통해 직접 먹는 것이 바람직 할 수 있습니다. 여기 고전적인 쇠고기 냄비 로스트 제조법이 있습니다.
찐 야채
끈적 거림은 셀러리, 당근, 파스 닙 등과 같은 거친 섬유질의 야채를 요리하는 좋은 방법이기도합니다. 야채를 끓일 때는 일반적으로 볶은 다음 액체로 덮고 오븐의 덮은 그릇에서 조리합니다.
육류와 야채 모두로 끓이는 액체는 소스를 만들기 위해 루 와 함께 줄이고 두껍게 할 수 있습니다. 지방질의 일부가 루 를 만드는 데 사용될 수 있지만, 먼저 요리 액체에서 과도한 지방을 훑어 보는 것이 중요합니다.