조리는 항상 열원에서 조리중인 음식물로 열을 전달해야합니다. 모든 조리 방법 은 습열 또는 건열 두 가지 범주 중 하나로 분류 할 수 있습니다. 각 프로세스의 작동 방식을 이해하면 달성하려는 결과에 가장 적합한 조리 방법을 결정하는 데 도움이됩니다.
축축한 열 요리 방법
습식 가열 조리 방법 에서는 액체 또는 증기를 사용하여 음식을 조리합니다.
국물 또는 와인과 같은 향이 나는 액체는 열 전달 매체로 사용될 수 있으며 요리 과정에서 풍미를 더합니다. 요리 과정에서 남은 액체는 또한 소스 또는 주식 을 만드는 데 사용할 수 있습니다.
축축한 열처리 방법은 고기 단백질 또는 식물성 셀룰로오스 와 같은 거친 섬유를 부드럽게하는데 특히 유용합니다. 반대로, 연화 효과는 일부 음식에 해로울 수 있으므로 습한 열을 가난한 선택으로 만듭니다.
- 블랜 칭 - 블랜 칭은 끓는 물에 음식을 잠시 넣은 다음 얼음물에 음식을 담그면 조리 과정이 즉시 중단됩니다. 블랜 칭은 과일과 채소 의 피부 를 느슨하게하고 과일과 채소를 악화시키는 효소 작용을 중단 시키는 데 사용됩니다. 과일과 채소는 저장 중에 색이나 신선도를 유지 하기 위해 얼기 전에 종종 희석 됩니다.
- 끓는점 - 해수면에서 물은 212 ° F로 끓습니다. 끓는 물에는 크고 격렬한 거품이있어 섬세한 음식물을 손상 시키거나 손상시킬 수 있습니다. 끓는 것은 콩, 파스타 또는 거친 야채와 같은 더 강하고 진심으로 음식을 요리하는 데 사용됩니다. 고열이 포함되기 때문에, 비등은 일반적으로 상대적으로 빠른 조리 방법입니다.
- 땋기 - 끓이는 것은 뚜껑을 덮은 접시에 담긴 소량의 고기에 고기를 끓이는 것과 비슷합니다. 뚜껑을 덮은 채로 유지하면 내부의 수분을 포착하고 풍미를 강화시키는 데 도움이됩니다. 끓이는 데 사용되는 액체는 종종 와인, 주식 또는 육류 자체의 주스입니다.
- 밀렵 - 부분적으로 또는 완전히 물이나 160-180 ° F에 도달 한 다른 액체에 음식을 담그는 것을 밀렵이라고합니다. 이 온도의 물은 끓는 물보다 더 뜨겁지 만 끓는 물처럼 격렬히 거품을내는 것은 아닙니다. 이렇게하면 섬세한 음식을 손상 시키거나 손상시키지 않고 조리 할 수 있습니다. 밀렵은 종종 달걀과 생선과 함께 사용되며, 둘 다 급격히 끓는 물에 노출되면 깨질 수 있습니다.
- Scalding - 150 ° F에 도달 한 물은 끓는 것으로 간주됩니다. 이 온도에서 물은 서서히 끓는 물과 같이 배출되거나 움직이지 않는 용기의 측면이나 바닥에 물방울이 붙습니다. 끓이는 기술 은 때로는 설탕, 밀가루 또는 초콜릿과 같은 고체가 액체에 더 쉽게 용해되도록 돕는 데 사용됩니다. 저온 살균은 과거에도 저온 살균이 널리 보급되기 전에 우유의 박테리아를 죽이는 데 사용되었습니다.
- Simmering - 똑똑한 액체는 180F 이상이지만 끓는 물 처럼 격렬하게 거품을 내뿜지는 않습니다. 심부름 액체 는 냄비 바닥에서 신속하게 일어나는 부드러운 거품을 가지고 있습니다. 심기는 끓는 것보다 완만 한 조리 방법이며 끓는 것보다 증발이 적기 때문에 길고 느린 조리 과정에 종종 사용됩니다. 터프한 고기, 수프 및 스튜는 종종 오랜 시간 저온에서 조림됩니다.
- 김이 나는 것 - 증기는 기화 된 물이나 다른 액체를 통해 열이 전달되는 것을 말합니다. 이것은 지금까지 가장 온화한 습기 찬 열 요리 방법 입니다. 뜨거운 물에서 음식물이 가파르게 나오지 않기 때문에 찐 음식 은 삶거나 조림 된 음식보다 더 많은 양분을 보유합니다. 압력솥 은 스팀과 압력을 이용하여 조리 온도를 물의 비등점 이상으로 높입니다.
- Stewing - Stewing은 액체가 부드럽고 빠르게 움직이는 거품이 될 때까지 가열된다는 점에서 끓인 것과 비슷합니다. 스튜와 서서히 섞기의 차이점은 일반적으로 스튜는 소스와 같이 음식과 함께 유지되는 액체의 양이 훨씬 적다는 점입니다. Stewing은 고기 나 섬유질 채소의 힘든 상처를 부드럽게하는데 아주 좋습니다.