버터는 젖소 크림으로 만든 지방입니다. 그러나 그것은 순수한 지방이 아닙니다. 버터의 약 16-17 %가 물이고, 우유 고형분이 또 다른 3-4 %를 차지합니다. 그래서 평범한 버터는 지방이 약 80 %에 불과합니다 (단, 예외적으로 베이킹에 대해서는 아래 섹션 참조).
무엇이 버터를 더 좋게합니까?
그 제품의 풍부하고 크림 같은 입 느낌과 숭고한 향이 다른 제품보다 매칭에 가깝기 때문에 버터는 요리 예술의 거의 모든 준비 과정에서 사용하기에 훨씬 좋습니다.
소스 만들기에서 베이킹까지 모든 것을 포함합니다.
그건 그렇고, "입 느낌"은 입 안에서 버터가 녹는 방식을 말합니다. 버터의 용융 온도는 98.6 ° F이며 입안의 온도가됩니다. 야채 단축은 녹는 점이 더 높기 때문에 입이 녹지 않을만큼 따뜻하지 않으므로 입안에 기름기가 있습니다.
소금에 절인 대. 무염 버터
슈퍼마켓에서 판매되는 버터에는 소량의 소금이 방부제로 첨가되어 있습니다. 그러나 합리적으로 빨리 버터를 통과하는 경우 (한 달 안에 버터 파운드를 사용하는 것처럼) 버터가 나 빠지면 문제가 없어야합니다. (그런데, 버터를 냉장 보관할 필요가 없습니다 .)
그래서 대부분의 경우, 무염하거나 "달콤한"버터를 사야합니다. 일반적으로 소금을 얼마나 많이 넣는 지 제어하는 것이 좋습니다.
그리고 베이킹을 할 때는 항상 무염 버터를 사용해야합니다.
그 이유는 소금이 밀가루로 글루텐 을 강하게 만들어 버리기 때문입니다. 조리법이 예상대로 이루어 지도록하려면 조리법에서 요구하는 것보다 염분을 추가하지 않는 것이 가장 좋습니다.
버터로 요리하기
가열하면 버터는 우유 고형물 (단백질과 당류)이 캐러멜을 생성함에 따라 굉장히 열매가 많은 향을냅니다.
버터를 야채와 같은 요리 용 매질로 사용하면 요리 된 음식의 향을 보완하고 향상시킵니다. 또한 소스의 맛을 더 복잡하게 만듭니다.
버터의 "연기 점"
그것의 풍미가 요리에서 높게 평가되는 동안, 버터로 요리에 결점이있다. 하나는 지방의 형태가 가장 낮은 낮은 연기 점입니다. 연기 점 은 지방이 가열되면 연기가 나는 온도입니다. 버터는 약 350 ° F에서 담배를 피우기 시작합니다.
Sautéeing은 매우 높은 온도 (400 ° F 이상)를 사용하는 요리의 한 형태이므로 카놀라 또는 홍화와 같은 다른 오일과 버터를 함께 사용하는 것이 일반적입니다.
명확한 버터는 무엇입니까?
고온에서 버터를 사용하여 요리하는 또 다른 방법은 맑은 버터 를 사용하는 것입니다. 명확한 버터는 우유의 고형물과 물이 제거 된 순수하고 황금색의 버터 지방입니다. 가장 빠른 순수한 버터 지방을 태우는 것은 우유 고형분이기 때문에 연기가 나기 전에 훨씬 더 높은 온도로 가열 될 수 있습니다 (약 450 ° F).
Clarified 버터는 또한 소스 를 두껍게하는 가장 일반적인 방법 중 하나 인 roux 만들기에 선호됩니다. 일반 버터의 물이 홀랜드 아이즈 와 같은 유화 소스를 분리시킬 수 있기 때문에 명확한 버터가 좋습니다.
버터로 굽기
생과자와 파이 껍질을 준비 할 때, 버터는 짧게하기보다는 단단하기 때문에 반죽을 약간 더 어렵게 만들 수 있습니다. 반면에, 쇼트닝은 맛이 없습니다. 그리고 위에서 언급했듯이, 단축하면 입안에 기름진 느낌을 남길 수 있습니다. 타협점으로, 몇몇 빵 굽는 사람은 버터 및 단축의 조합을 이용한다.
버터 플라이는 약 80 %의 지방이지만 단축은 순수한 지방임을 기억하십시오. 따라서 다른 것을 대체 할 경우 단축은 체중의 20 %가 더 많은 반면 버터는 혼합물에 추가 물을 가져오고 조리법이 어떻게되는지에 영향을 미칠 수 있음을 명심하십시오.
유럽 버터라고 불리는 제품도 있습니다. 82-86 %의 높은 지방을 섭취 할 수 있습니다. flavorful 파이 반죽이나 퍼프 페이스 트리를 만드려면 유럽풍 버터가 더 풍미가 많을뿐만 아니라 더 좋습니다.