왜 요리법에 알코올을 사용합니까?
소스, 마리 네이드 (marinades) 또는 주요 향신료 성분으로 알코올을 사용하는 엄청난 수의 훌륭한 요리법이 있습니다. 그 특별한 술을 가지고 있지 않거나 저녁에 아이들에게 음식을 제공하거나 알코올성 음료를 섭취하지 않을 때 당신은 무엇을합니까? 많은 경우 비 알콜 성 대체물을 만들 수 있습니다. 성공하려면 알콜을 사용하는 이유와 요리법의 맛을 나타내는 목표에 대한 정보와 배경으로 무장해야합니다.
왜 요리에 알코올을 사용합니까?
일반적으로 알코올 음료가 제조법에 사용되는 주원인은 풍미를 부여하는 것입니다. 결국, 가장 강렬한 맛을 지닌 최고급 추출물은 알콜 계, 특히 바닐라 입니다. 발효는 리큐어, 코디 얼, 브랜디 및 와인에 과일 에센스를 강화시키고 집중시킵니다. 다른 식품들은 특히 감각을 자극하기 위해 유독 한 술로 증류 되나 여전히 입천장에 호소합니다.
많은 사람들이 알코올 함량에 반대하지만 인체 내에서도 자연 상태에서 매일 발생하는 완전히 자연적인 부산물입니다. 많은 요리법에서 알콜은 요리에서 원하는 화학 반응을 이루기위한 필수 구성 요소입니다. 알코올은 많은 음식이 알코올 상호 작용 없이는 경험할 수없는 맛을 내도록 만듭니다. 빵과 타자를 날려 버리는 효모가 들어있다. 일부 주류는 매리 네이드 를 통해 거친 섬유질을 분해하는 데 도움이됩니다.
다른 요리는 flambes 및 불타는 요리와 같은 오락을 제공하기 위해 알콜 성분을 사용합니다.
포도주와 Kirsch는 퐁듀에 원래 첨가되었는데 알코올이 치즈의 끓는점을 낮추어 응결을 방지하기 때문입니다. 발효 식품의 경우, 맥주 대신 사용할 준비가되어 있지 않습니다.
대신, 효모, 베이킹 파우더 또는 베이킹 소다 와 같은 다른 leavener를 사용하는 다른 제조법을 선택하십시오. marinades 들어, 산성 과일은 일반적으로 트릭을 할 것입니다. flambes와 flamed dishes의 경우, 알코올을 사용하지 않으면 운이 없어집니다. 혼자서 맛을내는 경우 대체 옵션이 많이 있습니다.
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알코올이 타 버리는가?
알콜은 열없이 증발 될뿐만 아니라 대부분은 조리 과정에서 연소됩니다. 요리에 남는 양은 조리 방법과 조리 시간에 따라 다릅니다. 알코올이 증발하기 전에 버번을 담근 과일 케이크를 벽돌로 바꾸어야합니다. 긴 조림 스튜에있는 기네스 한 병은 유의하게 측정 가능한 알코올 잔류 물을 남기지 않을 것이지만 풍부하고 견고한 맛을 더할 것입니다. 빠른 flambe 는 모든 알코올을 태우지 않을 수 있지만 와인 감소 소스는 알코올 함량이 거의없는 경우 거의 남지 않습니다. 열과 시간이 열쇠입니다. 분명히, 알코올을 포함한 조리되지 않은 음식은 가장 많은 알코올을 보유하게됩니다.미 농무부 (Department of Agriculture)는 특정 요리 방법으로 얼마나 많은 알코올이 음식에 남아 있는지에 대한 정보를 바탕으로 알코올 연소 차트를 작성했습니다. 이것은 원래 추가 한 잔류 알코올의 비율 입니다.
수학 애호가가 아니라면 계산이 혼란 스러울 수 있습니다. 예를 들어, 100 면책의 술을 가져 가십시오. 즉, 양이 50 %입니다. 1 시간 동안 조리 한 100 온스짜리 주류 2 온스 (1/4 컵)의 구운 요리 및 / 또는 조림 요리에는 12.5 %의 알코올 함량이 약 1/4 온스 남습니다. 섭취량으로 나누면 그 양은 비례 적으로 감소합니다 (4 인분 당 0.6425 온스). 술과 리큐어 (더 낮은 증거조차)로, 접시를 압도하지 않기 위하여 조리법에서 사용 된 1/4 컵 이상 드물게이다. (참고로, 대부분의 술집에서 표준 술이나 주류는 약 1-1 / 2 온스를 함유하고 있지만 1 온스에서 2 온스까지 다양합니다.)
같은 10-proof 와인, 또는 내용에 의해 알코올 5 %와 같은 요리, 2 % 미만의 알콜 내용을 베이킹이나 1 시간 동안 서서히 잔류로 끝날 것입니다. 미국 법률에 의거 한 무알콜 음료에는 1 % 미만의 알코올이 함유되어 있습니다. 더 긴 요리 및 / 또는 더위가 더 많은 알코올을 제거합니다. 합법성에 대해 걱정한다면 긴 조리 시간이 필요합니다. 알레르기 나 건강 문제가있는 경우 알콜을 이용해 요리 할 때 항상 손님에게 알리십시오.
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레시피에서 알코올 대체에 대한 자신의 판단을 사용해야합니다. 달콤한 레시피 는 풍미보다는 다른 대체가 필요합니다. 금액도 차이를 만듭니다. 같은 양의 아마 레토 리큐어를 대체하기 위해 1/4 컵의 추출물을 사용하고 싶지 않을 것입니다. 그리고 최종 제품은 원래 요리사가 의도 한 방식이 아니지만 여전히 맛 있어야합니다.
- 레시피의 주요 성분을보십시오. 일반적으로 주요 액상 성분은 소량의 알콜 성 성분을 함유하도록 확장 될 수 있습니다.
- 양은 큰 스푼보다 적 으면 맛이 없어지더라도 생략 할 수 있습니다.
- 다양한 주스 및 / 또는 토마토 주스가 종종 마리 네이드에서 대체 될 수 있습니다.
- 무알콜 와인 또는 와인 식초 는 와인을 대신 할 수 있습니다. 달콤한 포도주를 에뮬레이트하기 위해 꿀 이나 설탕을 조금 더하십시오.
- 향료 기반의 주류 및 리큐어 대신에 추출물, 향료, 시럽 및 주스를 사용할 수 있습니다. 보통 희석해야합니다.
- 와인 또는 셰리를 조리하는 것보다 비 알콜 성 와인을 사용하십시오. 마실 수 있어야합니다. 요리 와인과 체리에는 나트륨이 함유되어있어 맛이 나빠지며 음식에 짭짤한 향이납니다.
- flamed dishes에 사용할 때 더 많은 알코올을 태우고 잠재적 부상을 줄이려면 뜨거운 음식에 추가하기 전에 술을 데우십시오 (음식도 뜨거워 야합니다!). 긴 매치 또는 라이터를 사용하여 점화하십시오. 점화 할 때 항상 팬을 기울여 놓으십시오. 주류는 가능한 한 빨리 첨가되어야하며 주류가 음식에 담지 않도록 가능한 한 빨리 켜야합니다. 알코올이 충분히 타서 맛이 접시를 압도하지 않도록하십시오.
- 우스터 셔 소스 또는 간장 과 결합 된 토마토 소스 또는 주스는 많은 강력한 주류를 대신 할 수 있습니다.
- 고 알콜 함량의 주류는 훨씬 낮은 온도에서 알코올이 얼기 때문에 잘 섞이지 않습니다. 콧물이나 셔벗으로 끝날 수도 있습니다.
- 알코올이 함유 된 소스에 우유 나 크림을 사용하는 경우, 크림을 첨가하기 전에 알코올을 태우거나 소스가 응결 될 수 있습니다.
- 제조법의 알콜 성분이 주요 향미이고 알코올을 피해야하는 경우 다른 제조법을 찾으십시오. 그것은 단지 같은 것을 맛보지 않을 것입니다.
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