효소는 고기를 부드럽게하기 위해 섬유를 분해합니다
마리 네이드는 두 가지 기능을합니다 : 연화제 및 풍미 증강 제로. 당신은 이미 아마 고기의 힘든 삭감이 marination의 부드러운 효과로부터 이익을 얻는다는 것을 알고있을 것입니다, 그러나 그것은 어떻게 작동합니까? 그릴에 오기 전에 매리 네이드가 어떻게 작동하는지 살펴보십시오.
마리 네드 연화 과학
요리 과정 자체는 결합 조직을 다양한 정도로 젤라틴 으로 전환시킵니다.
고기의 컷과 종류에 따라 약간의 도움이 필요할 수 있습니다. 특정 식물과 곰팡이 효소와 산은 고기에서 근육과 결합 단백질을 파괴 할 수 있습니다. 콜롬비아 전 멕시코와 마찬가지로 요리사는 요리하기 전에 파파야 잎에 고기를 감싸는 것이 더 부드러운 결과를 얻는 것을 발견했습니다. 파파야 잎에있는 활성 효소는 파파인이며 현재는 파파야 (papayas)로 정제되어 상업적으로 이용 가능합니다. 단백질 분해 효소와 직접 접촉하는 결합 조직은 분해됩니다.
이러한 연화 효소는 또한 육즙이 주스를 보유 할 수있는 능력을 감소시켜 더 큰 체액 손실 및 더 건조한 고기를 초래합니다. 효소는 140 ° F에서 175 ° F 사이의 온도에서 열 활성화되며 끓는점에서 비활성화되므로 육류를 상온에서 매리 네이드에 앉히기위한 향미료 이외의 다른 용도로는 사용되지 않습니다.
사실, 해로운 박테리아의 번식을 피하기 위해 냉장 보관을 권장합니다. 고기를 요리하기 전에 상온에 놓으십시오.
마리 네이션 요구 사항 연락처
화학 반응이 일어나기 위해서는 직접 접촉이 중요합니다. 즉, 마리 네이드에 고기 조각을 담그면 고기 표면에 지금까지만 침투 할 것입니다.
부드러운 매리 네이드 (tenderizing marinade)에서 고기를 많이 갈아서 마리 네이드로 담그면, 외형이 부드럽고 건강한 센터가됩니다. 매리 네이드가 침투하도록 고기를 구멍을내는 것은 고르지 않은 결과를 낳습니다. 요리하는 동안 고기가 더 많은 주스를 잃게하는 바람직하지 못한 부작용이 있습니다. 따라서 고기를 편평하게 자르면 매리 네이드가 부드럽게됩니다. 공기를 짜내는 무거운 지퍼백에 고기를 넣고 모든 표면이 매리 네이드의 혜택을 누릴 수 있도록 자주 돌려 놓습니다.
일부 도축장에서는 이제 도살 직전에 동물에게 파파인을 주사합니다. 주입 된 파파인은 혈류를 통해 동물의 모든 부분으로 옮겨지고 나중에 요리 과정에 의해 활성화됩니다. 이것은 때때로 너무 많은 근육 섬유 탄력을 파괴하는 효소로 인해 고기가 부드럽습니다. 가장 최근에 조사 된 방법은 거친 고기를 수조에 담근 다음 고기를 통해 충격파를 보내어 거친 섬유를 부수는 기계입니다.
마리 네이드에 대한 추가 정보
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