밀렵은 140 ° F에서 180 ° F 범위의 온도로 액체에서 무언가를 요리하는 것을 포함하는 요리 기술입니다.
이것은 212 ° F에서 발생하는 끓음과 180 °와 205 ° F 사이의 온도 범위의 조리 액체에 음식물이 잠기는 것과 비슷합니다.
212 ° F는 물이 닿을 수있는 가장 뜨거운 온도라는 것을 기억하십시오. 일단 212 ° F에 도달하면 버너가 갈 수있는만큼 높은 크랭크 높이에 상관없이 문제가되지 않습니다.
그것은 얻을 것만 큼 뜨겁습니다. 뜨거운 버너는 더 많은 에너지만을 사용합니다.
단, 압력이 212 ° F를 초과하는 온도를 생성하기 때문에 압력솥이나 압력 증기선에서 조리하는 경우는 예외입니다 (후자는 주로 상업용 부엌에서 사용됩니다).
밀렵의 주안점 중 하나는 요리 액체의 온도가 비교적 낮기 때문에 흔들림이 없기 때문에 달걀이나 생선과 같이 섬세하거나 깨지기 쉬운 음식을 조리하는 데 이상적입니다. 냄비의 바닥에 작은 거품이 생기는 것을 볼 수는 있지만 표면으로 올라 오는 것은 없습니다.
그러나 닭고기와 같은 다른 단백질 품목은 종종 밀렵을 통해 준비되며 일부 야채는 너무 많이 쌓일 수 있습니다.
밀렵의 또 다른 이점은 밀폐 된 제품이 촉촉하고 부드러워지기 때문에 다른 조리 방법을 사용하여 조리 할 때 생선이 건조되기 쉬운 생선의 경우에는 확실히 바람직합니다.
그리고 밀렵은 요리 액체를 일정한 온도로 유지하는 것과 관련되어 있기 때문에, 상당히 낮은 온도로 조리하면 너무 익은 음식이 덜 익을 것입니다. 적어도, 너무 오랜 시간이 걸릴 것입니다.
밀렵을위한 액체는 일반적으로 조미료와 향기로운 야채가있는 주식 또는 물입니다.
생선과 해산물은 전통적으로 법원 부용 ( court bouillon) 이라고 불리는 액체로 데친 것입니다.
기본적으로 전체 물고기를 수용 할 수 있고 그것을 깨지 않고 밀렵액에서 조리 된 물고기를 쉽게 제거 할 수 있도록 트레이가 달린 직사각형 조리 용기 인 물고기 밀렵꾼을 구입할 수 있습니다. 스테인레스 스틸이나 구리로 만든 것을 사용하는 것이 좋습니다. 알루미늄은 밀가루 액체 (예 : 와인이나 감귤 주스)의 산성 성분과 반응하여 금속성 맛을냅니다.
알을 낳기 위해 어떤 냄비라도 사용할 수 있지만 계란 의 수를 수용 할만큼 충분히 커야합니다. 한 번에 네 명 이상을하고 있다면, 서로를 관중하지 않도록 충분히 넓은 냄비가 필요합니다. 물에 식초를 뿌려 계란을 함께 붙잡는 데 도움이됩니다. 나는 각 달걀을 램킨으로 갈아서 물을 소용돌이 치는 동안 냄비의 옆으로 부드럽게 밀렵 액으로 밀어 넣는 것을 좋아한다. 소용돌이 효과는 또한 더 작은 계란을 생산하는 데 도움이됩니다.