척 아이 스테이크, 덴버 스테이크 및 시에라 스테이크
척 롤은 쇠고기 척 1 차 컷 의 두 가지 주요한 뼈없는 서브 프라 중 하나입니다.
그것은 한쪽의 어깨 칼날과 다른 쪽의 갈빗대와 백본 사이의 고기의 긴 부분으로 시작합니다.
(어깨 뼈의 바깥쪽에있는 근육은 우리가 다른 주요 척을 얻을 수있는 부분 입니다. 척추 덩어리 입니다.)
정육점은 먼저 견갑골을 골고루 뽑은 다음 갈비뼈와 등뼈를 제거합니다.
마지막으로, 늑골 하부의 고기를 꺼내어 지면 척으로 만듭니다.
남은 것은 지방을 버리고 제곱 한 후에 큰 것 (20-ish 파운드)으로, 척 롤이라고 불리는 뼈없는 덩어리입니다.
그것은 거칠고, 기름기가 많고, 그리고 / 또는 거칠기 때문에, 그것의 절반은 갈은 소고기, 스튜 고기, 볶음 고기 등으로 끝납니다.
그러나, 양질의 스테이크와 로스트를 얻을 수 있습니다. 이렇게하려면 척 눈 롤과 척 아래의 척으로 알려진 두 개의 일반적인 절단으로 분리해야합니다.
척 눈 롤
척 눈 롤 (또는 간단히 "척 눈")은 고기의 흥미로운 부분입니다. 왜냐하면 갈비뼈 끝 부분에 우리에게 ribeye 스테이크 를 제공하는 동일한 부드러운 근육이 몇 인치 들어 있기 때문입니다.
그러나 결합 조직 , 지방 및 너무 부드럽지 않은 다른 근육으로 둘러싸여 있습니다.
전형적인 접근법은 처음 몇 인치를 스테이크로 만들거나, Delmonico 스테이크 라고 불리는 척 스테이크 또는 때로는 즐겁게 스테이크로 만드는 것입니다.
(척 눈 스테이크는 그들 만의 토론을 할만한 가치가 있으며, 나는 그것들에 대해 오랫동안 토론했다. 관심이 있다면 척 스테이크에 대해 더 많이 읽을 수있다.)
척 눈의 중간 부분은 두꺼운 스트립으로 슬라이스하여 컨트리 스타일 갈비로 판매 할 수 있습니다.
마지막으로, 척 눈의 목 끝 부분에있는 거친 고기는 종종 스튜 고기 나지면 척에 사용됩니다.
또는 척 눈 구이로 판매 될 수도 있습니다. 그러나 명백하게, 스튜 고기 일 수 있던 어떤 굽기든지 조심하십시오.
참조 : 육류 구이 방법
그 문제에 대해, 전체 척 눈은 단순히 반으로 자르고 두 개의 큰 로스트로 팔립니다.
푸줏간 주인은 그들을 길게 나눠서 (지방을 잘라 내고 어떤 종류의 음식으로 채울 수있는 기회를 제공합니다), 다시 묶어 주거나 정육점의 그물로 포장하십시오. 내 조언은, 그러나,이 일을 피하는 것입니다.
그것에 대해 생각해보십시오.이 똑같은 고기 조각을 얇게 썰어 컨트리 스타일 척 갈비로 판매합니다.이 갈비는 끓일 필요가 있습니다. 그것을 반으로 자르고 그것을 로스트처럼 감싸는 것은 천천히, 습기 찬 열 요리 가 필요한 힘든 고기라는 사실을 바꾸지 않습니다.
척 Underblade
척 아래의 척은 세 개의 근육으로 이루어져 있으며, 마름모꼴, 세라 티리스 벤틀 러스 및 스플 리우스가 있습니다.
마름모꼴은 매우 단단하기 때문에 첫 번째 단계는 갈은 소고기 또는 스튜 고기로 그것을 제거하는 것입니다. splenius는 serratis ventralis에서 분리 될 수 있습니다.
splenius는 길고 두꺼운 근육 섬유가있는 작고 평평한 근육으로 측면 스테이크 에서 볼 수있는 것과 유사합니다. 그것은 최근 시에라 스테이크로 설명 되는 스테이크로 슬라이스 수 있습니다.
이 근육의 가장 중요한 점은 바깥쪽에 결합 조직이 많이 있다는 점입니다. 바깥쪽으로 완전히 잘라낼 필요가 있습니다.
시에라 스테이크를 옆 스테이크와 같이 준비 할 수 있습니다 : 양념장에 담그고 고열로 그릴로 갈아서 곡물을 가로 질러 슬라이스하십시오.
Serratis ventralis (또한 척 가장자리 구이 또는 척 플랩으로 알려져 있음)는 스테이크로 만들 수있는 길고 비교적 부드럽고 잘 구겨진 근육입니다. 그러나 다시 한번, 모든 외부 결합 조직의 노출이 필요합니다.
덴버 스테이크라는 음식을 본 적이 있거나 먹어 본 적이 있다면, 이것이 어디서 왔는지입니다.
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Serratis ventralis는 근육 섬유가 방향을 바꾸는 자연스런 솔기를 따라 반으로자를 수 있습니다. 이 근육의 스테이크 는 곡물에 대해 얇게 썰어야 하기 때문에 중요합니다. 그렇지 않으면 씹을 것입니다.
하나의 기술은 뒷부분을 분리하여 곡물과 슬라이스하여 덴버 스테이크로 만드는 것입니다.
그 후 앞쪽 절반은 스테이크로 자르거나 스튜 고기, 케밥 또는 볶음 고기로 만들 수 있습니다. 부드럽 지 않아도 될 필요는 없지만 뾰족한 모양으로 인해 스테이크로 만들기가 어렵습니다.
시간을 절약하기 위해 전체 근육을 덴버 스테이크에 자주 분류합니다 (먼저 두 섹션을 분리하지 않고). 아아,이 방법으로 자른 스테이크는 곡물에 대해 균일하게 절단되지 않으므로 턱이 운동을하게됩니다.
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