이 거대한 고기 조각은 우리에게 고전적인 쇠고기 척 로스트 등을 제공합니다.
쇠고기 척은 오랫동안 푸줏간 주인 (그리고 요리사)에게 도전이었습니다.
쇠고기 척은 주로 조향 장치의 어깨 부분뿐만 아니라 목, 늑골 및 상완 부분에서 비롯되는 커다란 원초 컷입니다. 전체적인 것은 100 파운드 이상의 무게가 나가고, 쇠고기의 전체면의 30 퍼센트를 완전히 차지합니다.
(이 쇠고기 는 쇠고기 척이있는 곳의 다이어그램을 잘라냅니다 .)
어깨는 다양한 모양과 크기의 다양한 근육으로 구성된 매우 복잡한기구입니다.
이 근육은 운동과 동물의 무게를 지탱하기 위해 사용됩니다. 근육이 많이 발동 될수록 근육이 강해집니다. 어깨 근육은 일반적으로 꽤 힘듭니다.
쇠고기 척 : 힘들고 질긴, 그러나 Flavorful
이 거친 근육은 힘줄이 많이 들고 힘이 빠르며, 특히 부적절하게 조리 될 때 수많은 근육과 결합 조직에 의해 모든 종류의 재미있는 각으로 함께 잡혀 있습니다.
또한 쇠고기 척은 상대적으로 지방성이 강해 많은 소비자가 중단 될 수 있습니다. 다른 한편으로, 척에서 가져온 상처는 크고, 살찌는 풍미로 가득 차 있습니다.
아직도, 쇠고기 척을 요리하는 데는 시간이 걸립니다. 요즘 (1950 년대와 60 년대와는 달리) 정규 주중 저녁 식사로 2 ~ 3 시간 끓여야하는 고기 조각을 제공하는 것은 불가능합니다.
따라서 쇠고기 척은 특히 소비자에게 편리하지 않으며 푸줏간 주인에게 특히 유리하지 않습니다. 그러나 쇠고기의 모든면에는 하나가 있으며, 어떻게 든 사용되어야합니다.
쇠고기 척 로스트 : 클래식 컷
옛날, 푸줏간 주자는 기본적으로 두꺼운 로스트 - 척 블레이드 로스트, 척 암 로스트 및 고전적인 7 본 척 로스트 를 생산하기 위해 밴드 톱을 통해 전체 사각형의 쇠고기 척을 굴릴 것입니다. 때때로 그들은 뼈가 없지만 어느 쪽이든 값이 싸기 때문에 "가치 저하"로 간주됩니다.
여기에 빠른 포인트. 이러한 소위 "로스트"는 실제로 구워 질 수 없습니다. 당신이 그렇게한다면 그들은 힘들고 질려 버릴 것입니다. 이 문맥에서, "로스트"라는 단어는 단지 그것이 고기의 커다란 두꺼운 절단이라는 사실을 나타냅니다. 쇠고기 척을 요리하는 가장 좋은 방법 은 그것을 단련하는 것 입니다. 고전적인 쇠고기 냄비 로스트를 생각해보십시오 (혼란 스럽지만 볶은 것이 아니라 볶음입니다).
로스트 (또는 로스트의 얇은 버전 인 스테이크)로 판매 할 수없는 것은 육우 ( 일반적으로 육우의 60-70 %)로 끝납니다 . 쇠고기는 프리미엄 가격을 가져 오지 않습니다.
(아, 나는 푸줏간 주인 이 이익을 내기를 원한다는 말을 했습니까? 실제로 사실입니다. 그렇지 않은 경우, 사업을 중단합니다.)
그 중 70 %를 갈은 소고기로, 나머지는 소위 "가치 삭감"으로 판매하는 것이 전통적으로 쇠고기가 수익성이없는 이유입니다.
기본 쇠고기 Chuck Roast를 넘어서
결과적으로 푸줏간 주인은 창의력을 얻도록 강요 받았다. 쇠고기 업계는 쇠고기 척 내의 특정 근육을 확인하기 위해 연구에 많은 돈을 투자 해 스테이크 나 로스트로 판매 할 수 있습니다. 실제로 스테이크 나 로스트로 판매 될 수 있습니다. 실제로 그릴을 구울 수 있습니다. 그리고 사람들은 그들을 위해 조금 더 지불 할 의사가 있기 때문에 이것은 육우의 도살장 이익 마진을 증가시키는 데 도움이됩니다.
그들에게 좋다. 그리고 어쩌면 당신에게도 좋을 것입니다. 왜냐하면 이러한 새로운 것들이 실제로는 꽤 잘되기 때문입니다. 반면에, 당신은 아마도 멀리 머물고 싶어하는 몇 가지가 있습니다.
다음으로, 우리는 쇠고기 척에서 나온 두 가지 주요한 하위 프라이드 에 대해 이야기 할 것입니다.