Tendons, Ligaments, Silverskin 등
나는 고기 요리법에 관해 광범위하게 글을 쓰고, 때로는 하나의 것만 큼 결합 조직에 대해 일반적으로 언급하는 자신을 붙잡습니다. 실제로 고기에는 몇 가지 유형의 결합 조직이 있습니다.
근육을 뼈에 연결하는 힘줄과 같은 명백한 종류가 있습니다. 그리고 인대는 뼈를 서로 연결합니다.
그런 다음 silverskin이라고 불리는 하얀 섬유질 조직의 시트가있어 전체 근육을 둘러 쌉니다.
마지막으로, 개별 근육 섬유는 결합 조직에 싸여 있지만 보이지는 않습니다.
콜라겐 대. 엘라스틴
결합 조직은 서로 다른 기능을 할뿐만 아니라 조리시 다르게 작용하는 서로 다른 재료로 만들어져 있습니다.
실라 스킨과 인대를 구성하는 단백질 인 엘라스틴이 있습니다. 이것은 당신이 gristle로 생각하는 것들입니다.
아무리 요리를해도 엘라스틴은 질기고 고무질이납니다. 당신이 할 수있는 가장 좋은 일은 요리하기 전에 가능한 한 많이 제거하는 것입니다.
그리고 콜라겐이라는 단백질이 있습니다. 그것을 찾으려면 고기 자체를 구성하는 단백질 세포의 수준을 확대해야합니다.
육류는 섬유라고 불리는 긴 세포로 이루어져 있으며 각 근육 섬유는 콜라겐으로 만든 칼집에 싸여 있습니다.
개별 섬유는 번들로 함께 그룹화되며 각 번들은 또한 콜라겐 칼집으로 싸여 있습니다. 개별적인 근육 세포 (섬유)가 너무 작아서 볼 수 없지만, 우리가 고기의 알갱이로 구별하는 것은 이러한 번들입니다.
곡물에 대해 고기를 자르는 방법을 본 적 있다면,이 뭉치는 떼어 낼 곡식입니다.
이 결합 조직의 역할은 근육 섬유가 수축 할 때 뼈를 잡아 당기는 것이므로 강해야합니다. 근육이 더 많이 작용할수록 (다리와 어깨의 근육처럼), 그 외피는 더 강해야합니다.
뒤쪽과 늑골 주위의 근육은 운동이 적기 때문에이 유형의 결합 조직이 적기 때문에 자연스럽게 더 부드럽습니다.
엘라스틴 (elastin)과 마찬가지로 콜라겐은 견고합니다. 생우회를 먹으려 고하면 근육 섬유 주위의 콜라겐 칼집이 손상되지 않기 때문에 매우 씹을 것입니다.
그러나 엘라스틴과 달리 콜라겐은 올바른 방법으로 조리하면 연화되어 녹을 수 있습니다.
천천히 요리 : 콜라겐 분해의 열쇠
160 ~ 205 ° F로 가열하면 콜라겐이 녹기 시작합니다. 콜라겐이 분해되어 부드럽고 질긴 젤라틴으로 변합니다.
이것은 바로 발생하지 않습니다 - 실제로, 그것은 몇 시간이 걸릴 수 있습니다. 핵심은 160 °에서 205 ° F의 범위 내에서 유지하는 것인데, 액체로 요리하는 것이 가장 쉽습니다. 이는 끓이는 것으로 알려진 기술 입니다.
흡연자 또는 바베큐 파티에서도이 작업을 수행 할 수 있지만 더 많은 기술과 관심이 필요합니다. 비교해 보면, 놋쇠로 묶는 것은 아주 이상하지 않습니다.
고기를 160 ° F 이상으로 조리하면 근육 섬유 자체가 거칠고 건조 해집니다. 스테이크를 잘 먹었다면 잘 알고 있습니다. 그러나 우리가 스테이크를 위해 사용 하는 고기 의 삭감은 콜라겐을 많이 포함하지 않기 때문에 매우 빨리 요리 할 수 있으며 140 ° F 미만의 실내 온도에 이르기까지 부드럽습니다.
젤라틴은 고기를 촉촉하고 부드럽게 만듭니다.
그러나 콜라겐이 풍부한 고기 덩어리로 근육 섬유 자체가 강건하고 건조해도 근육 섬유 주위의 콜라겐이 녹아내어 근육 섬유에 젤라틴이 코팅되어 입안에 고기가 촉촉하고 즙이 많은 질감을 갖게됩니다.
또한 묶어 놓은 칼집이 부드러워지면 번들 자체가 느슨해지기 시작합니다. 따라서 근육 섬유 자체가 튼튼하고 건조하더라도 고기 자체는 부드럽고 즙이 많은 것처럼 보일 것입니다.
다시 말하지만, 이것은 갈비뼈 또는 짧은 허리 고기보다 콜라겐이 풍부한 육우의 쇠고기 척과 같은 것 입니다 .
더 거친 고기 를 부드럽게 만드는 또 다른 방법은 고기 망치로 고기를 두들겨서 콜라겐 칼집을 물리적으로 끊는 것입니다. 이렇게하면 고기를 빨리 요리 할 수 있습니다. 그러나 대중적인 믿음과는 달리, 절식은 고기를 부드럽게하지 않습니다 .
부수적으로, 고기를 천천히 끓일 때 일어나는 또 다른 일은 근육 내 지방간이 근육 섬유를 액화시키고 코팅하는 것입니다. 이것은 찐 고기에서 즙의 감각에 더 많은 기여를합니다.
따라서 엉덩이 볶음 (즉, 아래쪽 둥근)과 같이 동물의 배후에서 고기를 더 강하게 깎을 수 있으며 콜라겐은 실제로 파괴됩니다. 그러나 둥근 쇠고기 가 쇠고기 척보다 훨씬 희박 하기 때문에 찐 럼프 로스트는 볶은 7 뼈 척 로스트 만큼 즙이 많지 않습니다.
콜라겐의 다른 근원
나는 힘줄과 인대의 차이를 일찌감치 암시했으며 흥미롭게도 힘줄은 콜라겐이 매우 높습니다.
베트남 소면 식당에서 제공하는 표준 쇠고기 힘줄 스프를 먹은 적이 있다면 젤리가 든 쇠고기 힘줄이 얼마나 훌륭하고 젤라틴 농축액이 얼마나 만족 스러운지 알 수 있습니다.
마지막으로, 그것은 결합 조직 자체가 아니지만, 연골은 콜라겐의 또 다른 근원입니다. 조림되었을 때, 뼈의 연골은 젤라틴으로 분해되어 주식과 콘 소메스에 믿을 수없는 몸을줍니다.
젊은 동물의 뼈에는 많은 연골이 포함되어 있으며, 연골은 결국 동물이 노화됨에 따라 뼈로 변합니다. 이것이 송아지 뼈가 특히 주식을 위해 소중히 여겨지는 이유입니다.