쇠고기 척 눈에 관한 흥미로운 점 중 하나는, 적당히 힘든 척 롤 (subprimal) 에서 채취 한 고기 조각으로 ribeye 스테이크 가 만들어지는 매우 부드러운 롱시 무스 ( longissimus) dorsi 근육이 몇 인치 포함되어 있다는 것입니다.
쇠고기 시체가 가공 될 때, 척 primal 과 늑골 primal 은 다섯 번째와 여섯 번째 늑골 사이에서 분리됩니다. 그들은 문자 그대로 이웃의 이웃입니다.
당신은 전체 쇠고기 ribeye을 가지고 척 눈으로 그것을 줄 수 있습니다.
그것들은 그 특정 장소에서 (임의로) 분할 된 고기의 단 하나의 연속적인 조각입니다.
쇠고기 척은 일반적으로 그 부드러움으로 알려져 있지 않지만, 척 눈은 본질적으로 ribeye 스테이크 인 약 3 인치를 제공합니다.
척추의 눈에서는 ribeye 근육이 덜 부드럽고 다른 근육 ( spinalis dorsi , complexus 및 multifidus dorsi )뿐 아니라 지방과 결합 조직으로 둘러싸여 있습니다.
일부 푸줏간 주치 (또는 요리사)는 주변 고기를 다 버리고 뱃속 근육 만 남깁니다. 이 경우, 당신은 ribeye와 거의 똑같은 스테이크를 얻습니다. 그러나 꽤 적은 돈으로 말이죠. 실제로, 당신은 때때로 "가난한 사람의 늑대"라고 불리는 척 눈을 듣게됩니다.
정육점의 단점은 다듬어 진 모든 재료가 분쇄기 에 들어가야 한다는 것이고, 분쇄기 에 돈을 넣는 것과 같다.
대신 보통 척 눈의 처음 몇 인치를 가로 지르며 직선으로 슬라이딩 한 다음 정육점의 꼬기를 사용하여 모든 주변 재료와 함께 ribeye 근육으로 구성된 "스테이크"를 유지합니다.
그리고 그들은 아마 3 개 또는 4 개의 스테이크를 얻으려고 할 것입니다. 실제적으로 단지 2 개가 있습니다. 각 스테이크는 1 인치와 2 분의 1로 잘라 진다고 가정합니다.
척 스테이크 : Delmonico
어쨌든, 더 큰 위엄, 그 조각, 또는 척 스테이크가 모두 "Delmonico"스테이크로 모두 판매되는 사실은 분명하지 않습니다.
이것은 "개탄스러운"관행이 될 수 없습니다. 이 스테이크가 무엇이든 분명히 Delmonicos가 아니기 때문에 더 우스운 이야기입니다. 틀림없이 아무도 Delmonico 스테이크가 무엇 인지 정확히 알지 못하지만 절대적으로 그렇지 않은 것은 끈으로 묶어야하는 것입니다.
척 스테이크는 훨씬 더 정확한 설명입니다. 불행히도, 가게에서 척 스테이크를 볼 때 척 눈의 처음 3 인치인지 여부는 알 수 없으며 그릴 은 겨우 그릴 에서 요리 할 수 있습니다. 분명히 끓일 필요 가있는 목.