톱 블레이드, 숄더 센터 및 어깨 텐더 살펴보기
어깨가 어깨라고 불리는 돼지 고기와는 달리, 우리는 쇠고기 시체의 어깨 부위를 참조 할 때 척 이라고 부릅니다.
쇠고기 척 원시 컷 은 거대한 고기 조각이며, 두 개의 주요한 서브 프라임으로 나뉩니다 . 그 중 하나 인 어깨 덩어리는 여기서 논의 할 것입니다. (다른 하나는 척 롤 이라고 합니다 .)
쇠고기 척 어깨 덩어리는 5 개의 뚜렷한 근육으로 이루어져 있지만 일반적으로 3 개만 구이와 스테이크를 만드는 데 사용됩니다.
- 탑 블레이드
- 어깨 중심
- 어깨 텐더
다른 두 개는 때로는 "clod lifter meat"과 "코"라고 불리는 소위 "보조 근육"의 범주에 속합니다. 이는 쇠고기 나 스튜 이외의 다른 재료에별로 좋지 않다는 것을 의미합니다 고기.
탑날, 어깨 중심 및 어깨 텐더는 여러 가지 방법으로 준비하고 조리 할 수 있습니다.
톱 블레이드
꼭대기 칼날 (또는 반달 피근 근근) 근육은 실제로 아주 부드럽습니다. 유일한 문제는 거친 결합 조직 이 길게 꿰맨다는 것입니다.
때때로 톱 블레이드 근육을 가로 지르는 섹션을 간단히 슬라이스하여 만들어진 블레이드 스테이크 라는 것을 보게 될 것입니다. 위의 사진에서 스테이크를 오른쪽으로 돌고있는 힘줄이 보입니다. 블레이드 스테이크 는 브레이징에 좋지만 그릴에는 적합하지 않습니다.
탑 블레이드를 제작하는 또 다른 방법은 그것을 플랫 철 스테이크 로 만드는 것입니다.
이를 위해 정육점은 상단 날의 전체 길이를 따라 길이 방향으로 슬라이스하여 그 중앙 스트립 위의 고기를 제거한 다음 뒤집어서 아래쪽면에 대해 동일하게 수행해야합니다. 이 섹션은 개별 플랫 스테이크로 슬라이스됩니다. 그들은 실제로 부드러웠다. 그리고 그들이 힘줄의 그 엄한 솔기를 제거했기 때문에, 당신은 그릴 위에서 그들을 요리 할 수있다.
그 가운데에 튼튼한 결합 스트립이있어 보통 지면 척을 만드는데 사용됩니다 .
숄더 센터
어깨 중심 (또는 삼두근 brachii )은 또한 어깨 심장 또는 어깨 암이라고합니다. 그것은 매우 큰 근육으로, 두꺼운 조각의 결합 원추에 의해 분리되어 있습니다. 이를 제거하려면 어깨 중심을 두 부분으로 나누어야합니다.
긴 머리라고 불리는이 두 섹션 중 큰 부분은 어느 정도 제곱되어서 곡물 을 통해 스테이크 또는 로스트로 슬라이스 할 수 있습니다. 요즈음에는 목장 스테이크로 묘사되는 것을보실 수 있습니다. 목장 스테이크는 쇠고기 업계가 호소력있게 만드는 방법이지만, 예전에는 어깨 스테이크, 어깨 센터 스테이크 또는 팔 스테이크라고 불 렸습니다.
숄더 스테이크는 종종 큐브 스테이크 또는 스위스 스테이크 를 만들기 위해 고기 큐 버 (때로는 스위 싱 기계라고도 함)라고하는 기계식 연화제를 통해 작동합니다. (이것은 또한 부드러운 망치를 사용하여 수동으로 수행 할 수 있습니다.)
스위스 기계는 고기가 매우 힘들어 지도록 설계 되었기 때문에 목장 스테이크가 부드럽 지 않을 것이라는 아이디어를 얻을 수 있습니다 (멋진 쇠고기 맛이 있음에도 불구하고). 그릴을 그릴 때는 빨리 익히고 지나치게 익히지 않도록하십시오 .
어깨 센터는 또한 볶음 튀김이나 파지 타 고기 또는 "아침 스테이크"라고하는 데 사용됩니다. 데니 (Denny 's)와 같은 고급 스테이크 하우스에서 제공 될 것으로 예상되는 종류 일 수 있습니다.
어깨 중심의 작고 뾰족한 부분을 옆 머리 (또는 어깨 상단)라고합니다. 때로는 "어깨 중심의 로스트"로 판매되거나 입방체로 판매되어 카불 또는 스튜 고기에 사용됩니다. 언제나처럼 스튜 고기로 팔 수있는 "로스트"를 구워서 조심하십시오.
어깨 텐더
어깨 텐더 (또는 메이저 털 )는 작지만 부드러운 부드러운 근육입니다. 지방, silverskin 및 기타 외부 조직을 다듬은 후에 전체 무게는 8-12 온스를 넘지 않습니다. 부드럽기 때문에 전체를 구울 수 있고, 그릴에 버터 플라이 요리를하거나 메달 위에 슬라이스 할 수 있습니다. 당신은 가끔 작은 어깨 띠나 작은 몸집이 작은 부드러운 메달을 볼 수 있습니다.