편평한 철 스테이크 는 쇠고기 척 원시 컷 의 근육 중 하나에서 가져온 스테이크 입니다. 특히 척 덩어리 라고 불리는 근육 그룹의 일부인 상단 블레이드 (또는 반경) 근육입니다.
참조 : Beef Cuts Diagram
쇠고기 척에 대해 아는 것이 있으면, 암소의 가장 무겁게 운동 한 부위에서 나온 것으로 알고 있으며, 거기에 많은 결합 조직이 있습니다.
그러나 톱 블레이드 근육은 실제로 꽤 부드럽습니다. 그것으로 인한 유일한 문제는 고열로 요리 할 때 힘들고 씹을 수있는 힘줄이 길게 늘어져있는 것입니다.
해결책은 근육을 길이 방향으로 자르고, 그 끈의 스트립 바로 위에 올려 놓은 다음 뒤집어서 반대쪽으로 똑같이하는 것입니다. 당신이 생선을 필레로 만드는 방법을 상상한다면, 그것이 바로 칼날에서 단철 스테이크가 만들어지는 방식입니다.
이 기술에는 일정한 양의 기술이 포함되어 있습니다. 따라서 주로 다량의 고기를 너무 많이 붙이지 않고 제거합니다. 남은 트리밍은 보통 쇠고기로 만들어집니다 .
이런 식으로 상부 칼날을 나누면 부드러운 스테이크라고 불리는 개별 스테이크로 나누어 질 수있는 부드럽고 맛이 좋으며 잘 구겨져있는 쇠고기 두 장이 만들어집니다.
쇠고기 척으로 만든 스테이크와 로스트의 대부분과 달리 플랫 아이언 스테이크는 실제로 그릴 에서 요리하기에 부드럽고 ribeye 나 스트립 스테이크 보다 저렴합니다.
꼭대기 칼날 근육은 우리가 쇠고기 칼 스테이크를 얻는 것과 똑같이 발생한다는 점에 유의하십시오. 유일한 차이점은 길이가 아니라 횡 방향으로 슬라이스된다는 것입니다. 따라서 각 블레이드 스테이크는 단단한 단단한 조각으로되어있어 굽는 것보다 단련하기에 더 적합합니다.
플랫 아이언 스테이크에 대한 또 다른 흥미로운 점은 인기가 높아짐에 따라 다른 종류의 스테이크와 로스트가 모두 쇠고기 척으로 간접적으로 생겨났다는 것입니다. 왜냐하면 단순히 톱 블레이드 근육이 제거되면 정육점에서 만들 수 없기 때문입니다 그 쇠고기 척은 전통적인 척 로스트에 더 이상 끌리지 않습니다.
남은 것은 분쇄기에 들어갈 수 있지만, 그다지 수익성이 없습니다. 무슨 일이 일어나는지는 전체 쇠고기 척이 근육에 의해 찢어지고, 근육에 의해 뽑히고, 스테이크와 로스트로 팔리는 것입니다. 관심이 있으시면 쇠고기 척 원시 컷에 대해 더 많이 읽을 수 있습니다.