상단 라운드, 하단 라운드 및 라운드의 눈
둥근 쇠고기는 주로 동물의 뒷다리와 엉덩이 로 구성된 커다란 원시 컷입니다.
근육이 많은 운동을하기 때문에 둥근 쇠고기의 스테이크와 로스트는 힘들 수 있습니다. 쇠고기 암소의 지방은 동물의 정면쪽으로 퇴적되어 있기 때문에 또한 매우 기댈 수 있습니다.
마지막으로, 둥근 쇠고기는 다리, 엉덩이 및 무릎을 감싸고 있기 때문에 적절히 조리하지 않으면 씹을 수있는 힘줄, 인대, 연골 및 기타 결합 조직 이 많이 포함되어 있습니다.
쇠고기 라운드 : 저렴하고 영양
더하기 측면에서, 이들은 쇠고기 안심 이나 ribeye 스테이크 처럼 영양가있는 모든 비트로 저렴한 컷입니다.이 쇠고기 는 가족이나 다른 배고픈 사람들을 먹이기에 매우 경제적 인 방법입니다.
인성과 같은 문제에 대해서는 운이 좋았습니다. 위의 핵심 문구는 "제대로 조리하지 않으면"입니다. 올바른 조리 기술을 사용하면 고기가 단단한 것처럼 보이지 않습니다 .
기본적으로 쇠고기 라운드에는 세 부분이 있습니다 : 상단 라운드, 하단 라운드, 너클 또는 팁.
너클 (일명 "등심 팁")
너클은 엉덩이에서 무릎까지 다리 앞을 따라 달리는 허벅지 근육의 덩어리입니다.
너클에있는 세 개의 주요 근육은 대퇴사 두근 대퇴 (femris)이며 때로는 너클이라고도합니다. 대퇴 직근 또는 너클 중심; 및 vastus lateralis 또는 너클 측.
당신이 등심 팁이라고 불리는 것을 본다면, 어떨까요?
너클이야. 그리고 그것은 등심에서 나온 것이 아니라 둥근 것입니다. 그것을 등심 팁이라고 부르면 조금 더 많은 비용이 들지만 부드럽 지 않다.
전체 너클은 스테이크와 로스트로 만들 수 있지만 그 근육을 함께 묶는 약간의 결합 조직이 있습니다.
누군가가 내게 너클 허벅지를 주었다면 , 아마도 결합 조직의 이음새가 그렇지 않으면 너무 씹을 것이기 때문에 나는 그것을 돋보이게 할 것입니다 .
그건 그렇고, 가끔은 '등심 팁'이라는 이름이 붙은 또 다른 고기가 있는데, 실제로는 등심 플랩입니다. 실제로 는 등심 쇠고기의 근원 입니다. 등심 플랩은 스커트 스테이크 와 비슷하지만, 너클과 완전히 다릅니다.
상단 라운드 : 로스트 비프 만들기에 좋습니다
둥근 꼭대기는 다리 안쪽에서 나오므로 때때로 둥근 안쪽이라고도합니다. 그것의 소매 형태에서는, 그것은 일반적으로 두 개의 근육, semimembranosus 및 내전으로 구성되어 있습니다.
비교적 말하자면, 둥근 모양이 둥근 것보다 더 부드럽지만, 쇠고기 몸체의 끝에서, "부드러운"이라는 단어는 갈비뼈 또는 짧은 허리 둘레에서하는 것보다 훨씬 다른 의미를 지닙니다.
그것이 거칠고 야윈이기 때문에, 꼭대기에있는 트릭은 중간 희귀 품을 요리하고 얇게 자르고 싶다는 것입니다. 그것은 로스트 비프 샌드위치에 이상적입니다.
그러나 로스트로 사용한다고하더라도 얇게 썰어서 씹는 것이 더 쉽습니다. 그레이비를 잊지 마세요.
최상급에서 드문 로스트를 얻기 위해서는 고온에서 시작하여 바깥 쪽을 갈색으로 한 다음 낮추어 나머지를 서서히 요리하기를 원할 것입니다.
이 작업을 올바로 수행하면 가장자리에 회색 섹션이 없어도 균일하고 중간 정도의 희귀 한 로스트가 완성됩니다.
어떤 사람들은 프라임 립 요리 를 위해 닫힌 오븐 (closed oven) 과 비슷한 기술을 사용하여 상단 라운드를 굽습니다 .
톱 라운드 스테이크 : 네, 아니요?
또한 때때로 둥근 스테이크가 보일 것입니다. 가장 좋은 방법은 육류 망고 또는 기타 기계식 연화제를 사용하여 수동으로 부드럽게하는 것입니다. 실제로 스위스 스테이크 를 만드는 데는 꽤 좋습니다.
마리 네이 팅 (Marinating)은 맛이 더해지기 때문에 (스테이크가 부족하기 때문에 스테이크가 부족합니다.),하지만 절임은 고기를 부드럽게 만듭니다.
그렇지 않으면, 전통적인 방법으로 조리 된 경제적 인 스테이크를 찾고 있다면 등심이 더 나은 선택 일 수 있습니다.
탑 라운드는 또한 때로는 고열로 빠르게 구운 다음 곡물에 얇게 썰어서 쇠고기의 두꺼운 석판에 담그는 것과 관련된 런던의 브로일을 만드는 데 사용됩니다.
곡물에 대해 얇게 썰어주는 것이 가장 중요합니다. 그렇지 않으면 상단 둥근 굽음으로 테스트에 턱을 놓을 것입니다.
둥근 꼭대기에 세 번째 근육, gracilis 또는 꼭대기 둥근 뚜껑은 때로 볶음 고기, 파 히타 등으로 사용됩니다. 그리고 산타페 커트 (cut)라고 불리는 것을 보면, 그것은 최고의 둥근 모자입니다. 측면 스테이크 와 비슷합니다. 언젠가 나는 미국 남서부에있는이 모든 카우보이 - 들리는 장소들 후에 스테이크의 이름을 짓는 추세에 관한 기사를 쓸 것이다.
둥근 바닥과 둥근 아이
다리의 다른쪽에는 밑바닥이 둥글다 (때로는 바깥 쪽에서 말하기 때문에 다리 바깥 쪽에서 나온다). 그리고 둥근 눈이있다. 엉덩이 볶음 (Rump Roast)을 본 적이 있다면, 그것은 바닥이 둥글다.
라운드의 눈은 위에서 언급 한 모든 경고 사항과 함께 로스팅에 적합한 또 다른 선택입니다. 둥근 로스트의 눈은 얇게 잘게 잘 썰어서 좋은 샌드위치를 만듭니다.
더 이상 볼 수 없지만 구식의 뼈에 둥근 로스트는 단순히 대퇴부 뼈에 직선으로 자른 두꺼운 로스트입니다. 주위에있는 다른 모든 근육의 섹션과 함께 뼈의 횡단면을 볼 수 있습니다. 이들은 냄비 로스트 를 만들기에 알맞지 만, 소고기 척 팔 로스트 와 비교할 만하다 (그러나 더 이상 보이지는 않을 것입니다).