고기를 담그는 것에 대한 혼란과 맛, 습기 및 특히 부드러움에 어떤 영향을 미치는지에 대한 많은 혼란이 있습니다.
나는 당신을 위해 그것을 쉽게 만들 것이다 : 마리 네 이티는 고기를 부드럽게하지 않는다.
그럼에도 불구하고, 많은 사람들은 그것이 잘못되었다고 잘못 생각합니다. 어쩌면 당신도 그들 중 하나입니다. 그것은 곧 바뀔 것이다.
어떻게 산이 고기를 바꿉니 까?
이론은 특정 성분, 특히 레몬 주스 , 식초 또는 와인과 같은 산성 물질이 육류의 단백질에 무언가를줌으로써 더 부드럽도록 만듭니다.
그리고 그 이론은 부분적으로 사실입니다. 그 성분들에있는 산은 고기에 무언가를합니다. 그러나 부드럽고 부드럽지는 않습니다.
증명할 가장 가까운 세비 셰 보다 더 멀리 보지 마십시오. 세비게 (ceviche)의 모든 원칙은 생선을 석회 주스와 같은 산에 담가두면 열을 가해 조리 한 것처럼 단백질이 응고되어 견고해진다는 것입니다.
또 다른 예 : 우유에 레몬 주스를 넣어 치즈를 만들 수 있다는 것을 알고 있습니까? 레몬 쥬스의 산은 우유 단백질을 확고하게 만들어 응결이라고하는 작은 덩어리로 응고시킵니다. 이 조각들은 치즈를 만들기 위해 압착되고 압축됩니다.
다시 말하지만, 산은 단백질을 더 부드럽고 확고하게 만듭니다.
아직도 확신하지 못했습니까? 다른 방법을 살펴 보겠습니다. 닭 가슴살을 절인 적이 있습니까? 당신이 부드러운 닭고기를 먹고 싶었 기 때문 이었습니까? 당연히 아니지. 아무도 부드러운 닭고기를 원한다. 그래서 우리는 요리가 잘 될 때까지 요리합니다. 중간 정도는 희귀하지 않습니다.
부드러운 닭고기는 원하지 않습니다. 촉촉하고 육즙이 고운 맛의 닭고기가 필요합니다.
마리 닝 : 무엇이 좋은가?
그리고 marinating이 부드럽게하지 않기 때문에 좋다. 그러나 그것은 풍미를 추가합니다.
더 많은 맛은 등심 스테이크 나 안심 스테이크와 같이 가느 다란 측면에있는 고기를 자르면 매우 유용 할 수 있습니다.
마른 스테이크는 스테이크의 맛을 많이내는 근육 내 지방 ( 또는 마블링 )이기 때문에 맛이 약합니다. 이런 이유로 주위에 감싸 인 베이컨 스트립으로 준비된 안심 스테이크가 자주 보입니다.
반면에 늑골 눈, T- 뼈 및 스트립 스테이크는 절인 할 필요가 없습니다. 그들은 이미 자연적으로 flavorful 육즙과 소금과 후추보다 더 많은 것을 필요로하지 않습니다 . 그런 비싼 스테이크를 먹는 다면 매리 네이드가 아닌 쇠고기 자체를 맛볼 수 있습니다.
가장 중요한 것은, 비록 : 스테이크를 너무 많이 익히지 마십시오 . 익히지 않은 스테이크는 처음부터 얼마나 부드러운 지 또는 사용한 매리 네이드의 종류가 무엇이든간에 터프하고 건조합니다.
좋은 마리 네이드를 만드는 것은 무엇입니까?
와인이나 과일 주스와 같은 액체는 진액을 만들기에 좋으며, 산성이기 때문에가 아니기 때문이 아닙니다.
과일 주스는 그릴에 부딪 칠 때 캐러멜 처리 하는 설탕을 함유하고 있습니다. 그리고 와인에는 모든 종류의 흥미로운 향신료가 포함되어 있으며, 고열에 노출되었을 때 더 깊고 복잡해집니다.
그러나 와인을 가진 열쇠는 마리 네이드를 만들기 위해 알코올을 사용하기 전에 알코올을 요리하는 것입니다. 왜냐하면 알코올은 또한 고기의 단백질을 응고시킬 것이기 때문입니다. (매리 네이드로 사용하기 전에 와인을 식히십시오.)
그러나 마늘과 신선한 허브를 잘게 자른 올리브 오일의 간단한 마리 네드조차도 스테이크 나 로스트에 맛을 더합니다.
마리닝 만 표면에 영향을 미침
마리 네드에 대한 진실은 그들이 고기 표면을 훨씬 넘어서서 실제로 침투하지 않는다는 것입니다. 최대 몇 밀리미터.
그래서 매리 네이드는 고기에 담그지 않습니다. 그것은 flavorful 성분으로 표면을 단순히 코팅하고 있습니다.
이것이 산성 액체에 담근 쇠고기가 ceviche로 바뀌지 않는 이유입니다. 산은 단순히 고기에서 콜라겐 기반 결합 조직 의 양 때문에 침투하지 않습니다. 이 결합 조직은 근육 섬유를 둘러싸고 마리 네이드에 대한 장벽을 형성합니다. 생선과 해산물에는 결합 조직이 훨씬 적기 때문에 ceviche가 가능한 이유입니다.
그것은 또한 쇠고기 카르 파치 오 ( 아마도 쇠고기 세비 셰에 가장 가까운 것)가 얇은 얇게 썬 쇠고기로 만들어져 근육 섬유의 단면을 노출시키는 이유입니다.
그러나 대부분의 경우 산은 고기의 부드러움에 어떤 영향도 미치지 않습니다. 그러나 산성 액체로 한 조각의 고기를 오랫동안 (예 : 몇 시간 이상) 말린 경우, 그 산은 고기 표면이 밀가루하고 부드러운 질감을 갖도록합니다. 이 바람직하지 않은 영향을 tenderizing과 혼동해서는 안됩니다.
marinating은 주로 풍미와 습기에 대한 것이기 때문에 marinades는 표면에만 맛을 내기 때문에 마른 맛사지는 스테이크 나 로스트에 맛을내는 것과 마찬가지로 효과적입니다.
그래서 고기를 부드럽게 만들기 위해 고기를 절인하는 것을 잊어 버려야합니다. 부드러운 고기가 당신에게 중요하다면 할 수있는 최선의 방법은 고기를 부드럽게 자르고 올바른 방법으로 요리하는 것 입니다.
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