고기를 자르면 다른 것보다 부드럽습니다. 그것은 단지 요리와 생물학적 사실 일뿐입니다.
다른 곳에서는 고기를 부드럽게 잘라서 적절하게 준비 하는 방법을 논의 했으므로 부드럽습니다. 그러나 여기서 우리가 이야기하고자하는 것은 어려운 고기를 잘라서 부드럽게 만드는 방법입니다.
이를 수행하는 세 가지 방법이 있습니다. 어떤 것을 사용할지는 고기의 종류에 따라 다르며 처음에는 왜 힘든가?
힘든 고기는 무엇이 힘든가요?
일반적으로 운동은 근육을 강화시킵니다. 그리고 고기는 근육입니다. 근육이 더 많이 운동할수록 고기는 더 강해집니다.
즉, 조향 장치의 경우, 운동에 사용되며 동물의 무게를 지탱하는 다리와 어깨 주위의 큰 근육이 더 강하다는 것을 의미합니다.
허리와 늑골을 따라 위로 올라가는 근육은 운동량이 적어 부드럽습니다. 이것은 "돼지 고기의 높이"라는 표현이 나오는 곳이지만 쇠고기, 양고기, 송아지 고기에도 똑같이 적용됩니다 (양고기와 송아지 고기는 온통 부드럽습니다).
나이가 들면서 근육이 강해지기 때문에 어린 동물 일수록 부드러운 고기가 될 것입니다.
마지막으로 고기 를 너무 많이 먹으면 힘들어 질 수 있습니다. 왜냐하면 열로 인해 고기의 단백질이 탄탄 해지기 때문입니다. 또한 기본적으로 쥬스를 짜내서 건조하고 거칠게 만듭니다.
고기가 칙칙 해지는 이유는 무엇입니까?
튼튼한 고기는 확실히 씹지 만 씹는 것은 인성과 똑같지는 않습니다.
칙칙함은 결합 조직 과 근육 섬유의 길이와 관련이 있습니다 .
연결 조직은 근육 사이에있는 두꺼운 피스 조각을 의미하거나 근육 섬유를 둘러싸는 섬유질 콜라겐 시트를 의미 할 수 있습니다.
어느 쪽이든, 결합 조직은 질식합니다. 부적절하게 조리하면 더 칙칙 해집니다.
마지막으로, 모든 근육이 동일한 구조를 가지는 것은 아닙니다. 근육은 기본적으로 긴 가닥의 단백질로 구성된 섬유로 만들어져 있으며 콜라겐의 외장으로 싸여있는 묶음으로 그룹화되어 있습니다. 일부 번들은 다른 섬유보다 섬유가 많아서 고기가 더 거칠어집니다. 길고 두꺼운 근육 섬유는 씹기가 어려울 것입니다.
이제 고기를 부드럽게 만드는 세 가지 방법 (그리고 세 가지 방법 만)을 살펴 보겠습니다.
1. 고기 요리는 부드럽게 만들 수 있습니다.
결합 조직이 높은 고기는 콜라겐이 녹아 없어 질 때까지 연화 될 수 있습니다. 콜라겐이 녹아 없어지면 160 ~ 200 ° F로 가열됩니다. 그리고 녹을 때 젤라틴으로 변합니다. 이것은 젤라틴으로 변합니다. 그리고 질기.
이것은 바로 발생하지 않습니다. 몇 시간이 걸릴 수 있습니다. 이런 방식으로 부드럽게하기 위해서는 인내가 필요합니다.
그러나 당신의 인내는 보상받을 것입니다. 액상의 젤라틴이 근육 섬유를 덮고 감싸서 잘 익힌 후에도 고기에 촉촉하고 즙이 많은 질감을줍니다.
이것을 달성하기위한 주요 기술 중 하나는 끓이는 것인데, 이는 습기 가있는 가열 조리 기술 로, 육류를 일종의 액체에 적어도 부분적으로 담그고 그 다음에 고기를 부수기에 충분한 시간 동안 부드럽게 유지시켜줍니다. 콜라겐.
또 다른 방법은 전통적인 바베큐 요리입니다.이 바베큐 는 기본적으로 육류 주위의 공기를 약 225F로 가열하고 장시간 또는 때로는 8 시간 이상 요리하는 것입니다. 그리고 그것은 보통의 공기 일 필요는 없습니다. 때로는 연기이기 때문에 맛이납니다.
어느 쪽이든, 고기에서 콜라겐을 녹이는 것은 그것을 부드럽게하는 좋은 방법입니다.
2. 고기 말과 함께 파운드
콜라겐을 다루는 또 다른 방법은 힘으로 그것을 부셔 버리는 것입니다. 이것은 스테이크를 부드럽게하려는 경우에 유용한 기술입니다. 이 작업을 수행 할 수있는 멋진 기계 및 도구가 많이 있지만 가장 기본적인 방법은 고기 망치입니다.
육식 망고는 보통 평평한면과 작은면이 많은면이 두 개 있습니다.
스테이크를 망치의 뾰족한면과 함께 두드리는 것은 결합 조직뿐만 아니라 근육 섬유 자체를 절단합니다.
이것은 많은 결합 조직이있는 스테이크를 먹기가 너무 힘들지 않고 고열로 요리 할 수있게합니다.
말렛이 만든 들여 쓰기가 큐브 모양이기 때문에 이처럼 부드럽게 된 스테이크는 큐브 스테이크 라고도합니다.
큐브 스테이크는 예를 들어 찐 쇠고기 척과 같이 즙이 많지 않을 것이고 쇠고기 안심을 위해 실수하지 않을 것입니다. 그러나 두드리는 것은 스테이크를 부드럽게하는 빠르고 쉬운 방법입니다.
또한 두드리기는 육류를 평평하게하는 장점을 가지고있어 더 빨리 요리 할 수 있습니다. 스테이크가 더위에 오래 걸릴수록 더 건조하게됩니다. 그리고 건조한 고기가 더 강하기 때문에, 주스를 보존하면 더 부드러운 스테이크가 생산됩니다.
(이것은 또한 치킨 커틀렛을 사용하는 것처럼 , 치킨 피카타 를 만드는 것과 같지만 , 보통 뾰족한면이 아니라 망치의 편평한면을 사용합니다.)
3. 얇게 얇게 썬다.
우리는 그 근육 묶음에 대해 이전에 이야기했습니다. 옆구리 스테이크 는 아주 긴 근육 섬유를 가지고 있으며 스테이크의 길이를 달리게됩니다.
당신은 완벽하게 중간 희귀 한 측면 스테이크를 요리 할 수 있지만 곡물을 따라 슬라이스하면 고무 밴드가 씹어 먹는 것처럼 느껴집니다.
곡물에 대해 슬라이스하면 섬유가 짧아 져서 턱이나 치아의 작업량이 줄어 듭니다. 다행스럽게도 곡물에 가장 잘자를 필요가있는 스테이크는 가장 눈에 띄는 가시적 인 곡물이므로 슬라이스 할 방향을 쉽게 알 수 있습니다. 방향을 잡는 데 잠시 시간이 걸릴지라도 잘 보낸 순간입니다.
하지만 기다려. Marinating은 어떨까요?
그게 전부입니다. 그것을 요리하거나, 파운드로 부치거나, 슬라이스하십시오. 당신은 우리가 marinating 언급하지 않은 것으로 나타 났습 수 있습니다. 가장 일반적인 오해 중 하나는 스테이크를 담그는 것으로 스테이크를 부드럽게 만들 수 있다는 것입니다. 그러나 이것은 간단하지 않습니다. 맛을내는 데는 훌륭한 기법이지만 말린 것은 고기를 부드럽게하지 않습니다 .