쇠고기 등심은 쇠고기 허리 원림 컷의 두 가지 중요한 하위 모서리 중 하나입니다. 13 번째 립에서 엉덩이 뼈의 끝까지 줄곧 이어져 있습니다.
이 두 서브 프라임 중에서, 등심은 근육이 더 많은 운동을하여 뒷걸음질로 나아가는 것입니다 (허리의 앞부분 은 짧은 허리라고합니다 ).
등심은 7 번째 요추를 통한 직선 절단으로 엉덩이 뼈의 앞쪽 끝에 있는 짧은 허리 에서 분리됩니다 .
등심은 거의 항상 두 개의 뼈없는 도매 조각으로 나뉩니다. 상단 등심 엉덩이와 하단 등심 엉덩이.
이것은 등 고등 근육, 위쪽 등심의 주요 근육과 너클, 때로는 등심 팁이라고 부르는 3 개의 근육 (대퇴 직근, 배쪽 lateralis 및 vastus medialis) 그룹 사이의 자연스런 솔기를 절단하여 수행됩니다.
최고 등심 : 굽기를위한 뼈없는 스테이크
상단 등심 엉덩이 (톱 버트 또는 등심 버트라고도 함)는 일반적으로 개별 스테이크로 슬라이스되며, 다양한 각도로 먼저 트리밍 할 수 있습니다.
예를 들어, 상부 엉덩이는 대퇴 이두근 (biceps femoris) 또는 등심 캡 (sirloin cap)이라고 불리는 삼각형 근육을 특징으로하며, 보통 등뼈에서 떼어내어 스테이크로 만듭니다.
뚜껑을 제거하는 주된 이유는 근육 섬유가 나머지 엉덩이와 다른 방향으로 움직이는 것입니다. 이들은 부드럽지 않은 스테이크이기 때문에 곡물에 대해 슬라이스 하면 더 씹을 수 있습니다.
두 근육을 분리하면 각각의 곡물에 대해 슬라이스가 가능합니다.
상단 등심, 상단 엉덩이, 그리고 등심 엉덩이는 모두 같은 것을 의미한다는 것을 기억하십시오. 정상적인 등심 스테이크는 일반적으로 고열 그릴에 적합합니다. 단단하고 건조 하기 때문에 지나치게 익히지 않도록 조심 해야합니다 .
Marinating 등심 스테이크는 맛과 습기를 추가하기 때문에 좋은 생각이지만 tenderize 도움 이 되지 않습니다 .
하단 등심 : 3 중 팁, 등심 팁 및 플랩
동물의 뒤쪽을 향한 근육이 중간의 것보다 더 강하기 때문에, 동물의 아래쪽에서 오는 근육은 위로부터 올라 오는 것보다 강하다. 아래 등심으로, 근육은 더 거칠게되고있다.
밑 부분의 등심에서 자르면 쇠고기 와 스튜 고기가 많이 나옵니다.
아마 가장 인기있는 하부 등심 로스트는 트라이 - 팁 (tri-tip)으로 텐서 근막이라고 불리는 거친 섬유 삼각형의 근육으로 만들어집니다.
트라이 - 팁은 때로는 손질하는 바깥쪽에 지방층이 있지만 상당히 천천히 요리되지만 천천히 요리하면 바람직 할 수 있습니다.
트라이 팁은 저온 (예 : 225ºF)에서 간접 가열 또는 훈제 / 오븐 구이를 통해 구울 수 있습니다. 그것이 건조 해지고 거칠어지기 때문에 열쇠는 그것을 극복하지 않는 것입니다.
일부 요리사는 트라이 팁 (tri-tip)을 맛볼 수 있으며, 고기가 너무 마른 상태이기 때문에 약간의 맛이납니다. 또한 새끼를 낳는 것이 좋습니다. 무엇을 하든지, 씹을 수 있는지 확인하기 위해 곡식을자를 때 슬라이스하십시오.
등심 팁 : 등심이나 둥근?
등심 팁 (또는 너클)은 등심에서 얻은 또 다른 로스트이며 , 둥근 부분에서 허리가 분리 되어있는 지점에 정확하게 위치합니다.
시체가 사양에 따라 도살되면, 너클의 약 3/4이 둥근 부분에서 끝나고 나머지 1/4은 허리에서 끝납니다.
대신에 전체 너클이 시체에서 제거되어 등심 팁으로 판매되는 경우가 종종 있습니다.
틀림없이, 원초적 절단 사이 의 구분 은 때로는 임의적이며, 너클은 분할 방식이나 호출 방식에 관계없이 너클입니다.
아직도, 둥근에서 올 때 무언가를 등심 팁이라고 부르는 것은 잘못된 것입니다; 그것은 정확하지 않고, "등심 (sirloin)"이라고 불리는 것에 대한 파운드당 가격은 아마 "라운드 (round)"라고 불리는 것보다 높을 것입니다.
마지막으로, 등심 플랩은 트라이 팁 (tri-tip) 옆에 위치하며, 허리가 배나 옆구리 쪽으로 휘어지는 얇은 근육입니다.
실제로, 등심 플랩은 마블링 (marbling) 과 깊은 쇠고기 맛이 많은 측면 스테이크 굵은 근육과 매우 유사합니다.
절인 고등어 이상으로 희귀 하고 중간 정도 의 곡물에 슬라이스로 썰어 진 등심 플랩은 맛있는 고기 조각입니다.
안심 (일명 버트 텐더)
마지막으로, 등심에는 때로는 우리 가 쇠고기 시체 에서 가장 부드러운 근육 인 안장의 부드러운 또는 뒷부분이라고하는 것을 포함합니다.
넓은 끝 부분에 두께가 상당히 균일하므로 버트 텐더는 스테이크로 만들기 쉽습니다. 그것은 또한 전체 로스트로 정돈되고 판매 될 수 있습니다.
그러나, 안심은 종종 허리에서 제거하고 전체 또는 안심 스테이크 (즉 필레 미뇽) 또는 로스트 ( chateaubriand )로 판매합니다.