주식을 다른 제조법으로 만들기위한 절차를 생각하는 것은 쉽습니다. "이걸 이걸 이걸 냄비에 넣고 오랫동안 끓여 라." 그리고이 방법을 사용하여 적절한 재고를 준비 할 수 있습니다.
그러나 주식의 중요성과 요리 예술의 다른 많은 분야와의 관계를 고려할 때, 각 성분의 목적과 각 성분이 주식에 가져다주는 속성을 이해하는 데 시간을 할애 할 가치가 있습니다.
주식을 만들기위한 뼈
뼈에는 콜라겐이 포함되어 있습니다. 콜라겐 은 조림시 젤라틴을 형성합니다. 재고가있는 젤라틴 이 많을수록 몸이 많아집니다. 차가워지면 좋은 주식이 실제로 굳어 져야합니다.
자연적으로 연골이 높은 뼈의 유형은 다음과 같습니다 :
- 큰 관절에서 발견되는 소위 "너클 본 (knucklebones)"
- 젊은 동물의 뼈, 왜 송아지 뼈가 아주 바람직한가?
화이트 주식 대 브라운 주식
화이트 스톡은 벨루 테 소스 와 알레만데와 스페셜 소스와 같은 다양한 파생 소스의 기초로 사용됩니다.
브라운 주식 은 데미 글라스 및 그 파생 상품 (예 : 보델 레이즈 및 로버트) 제조에 사용됩니다.
쇠고기 또는 송아지 뼈는 흰색 또는 갈색 주식에 사용할 수 있습니다. 차이점은 화이트 스톡을 만들 때 뼈를 먼저 블랜치하거나 빠르게 끓인 다음 물기를 뺀 후 씻어내는 것 입니다 .
갈색 종자의 경우, 끓여서 끓이기 전에 볶아서 보통 토마토 제품을 추가합니다.
로스팅과 토마토 제품은 갈색 색에 어두운 색을줍니다.
스톡을 만들기 위해 냉수 사용
냉수로 시작하는 이유는 특정 단백질, 특히 알부민이 냉수에만 녹을 수 있기 때문입니다. 그리고 알부민은 주식을 명확히하는 데 도움이됩니다. 따라서 냉수로 시작하면 알부민이 방출되어 맑은 색을 띄게됩니다.
그리고 물에 대해서 말하자면, 주식을 만드는 과정의 대부분은 불순물을 제거하는 것입니다. 그래서 당신이 얻을 수있는 가장 순수한 물로 시작하고 싶다고 생각하는 것입니다. 그런 이유로 가능한 한 여과 된 물을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 가정용 정수 시스템을 가지고 있지 않다면, 활성화 된 숯 투수 중 하나가 그 일을 훌륭하게 처리 할 것입니다.
Mirepoix : 주식 향기로운 야채
Mirepoix ( "MEER-pwah"라고 발음 함)는 잘게 잘린 당근, 셀러리, 양파를 조합하여 풍미와 향을 주식에 첨가했습니다. mirepoix를 만들기위한 일반적인 비율 (무게 기준)은 다음과 같습니다.
- 양파 50 %
- 당근 25 %
- 셀러리 25 %
산성 원료 제조에 도움
산은 뼈의 연골 및 다른 결합 조직을 분해하여 젤라틴의 형성을 촉진시킵니다. 사용되는 산성 제품은 일반적으로 다음 중 하나 또는 그 이상입니다 :
- 토마토 : 브라운 주식은 토마토 제품의 일종, 보통 토마토 페이스트를 사용합니다. 토마토 페이스트는 색과 향을 주식에 더합니다.
- 와인 : 화이트 스톡과 닭고기 재고량은 종종 화이트 와인을 사용하며 거의 항상 물고기 재고량을 사용합니다.
한가지 기억해야 할 것은 산이 알루미늄 조리기구와 반응한다는 것입니다. 따라서 스톡을 만들기 위해 스테인리스 스틸 스톡을 사용하십시오.
향료 및 방향제
소량의 약초, 향신료 및 추가 방향족 (mirepoix 이상)은 다음 두 가지 방법 중 하나를 사용하여 주식에 추가 할 수 있습니다.
- 향 주머니 (Sachet d' d' epices) : 건조하고 신선한 허브와 향신료의 작은 밀가루 자루.
- 꽃다발 garni : 허브와 방향족의 번들은 꼬기를 요리와 부추 섹션에 묶여.
향 주머니의 손잡이에 묶여있는 꼬투리의 길이가 끝나면 향 주머니와 꽃다발은 모두 익혀서 쉽게 꺼낼 수 있습니다.
조미료 주식
데미 글로스를 만들 때처럼 주식을 더 자주 줄이기 때문에 주식을 소금으로 칠하면 데미 글라스가 너무 짠 맛이납니다. 주식을 소금으로 굽는 것보다 서빙하기 직전에 소스를 조미료로 넣는 습관을 만드는 것이 좋습니다.