왜 우리는 음식과 술의 결혼에 관심이 있습니까? 그것은 간단합니다 : 우리는 둘 다 소화하고 종종 동시에 그렇게합니다. 올바른 음료는 식사 경험을 향상시키고 잘못된 음료는 전체 식사를 망칠 수 있습니다. 생리학, 심리학, 사회학 등 모든 종류의 과학적 문제와 관련이있는 쌍을 이루는 과학이 있습니다. 그러나 우리는 그 중에서도 (대부분) 들어 가지 않을 것입니다. 제가하고 싶은 일은 공통된 장벽을 깨는 것입니다 : 칵테일과 혼합 음료를 "고급"식사와 함께 마시는 것에 대한 두려움, 또는 그 문제에 대한 식사.
와인과 음식 은 항상 함께 있으며 서로 다른 요리로 맥주와 칵테일의 조합을 탐험하는 것이 더 많이 보급되고 있습니다. 성공적인 음식과 음료를 마시는 데 특별한 요령이 있으며 복잡해질 수 있습니다. 맛이 더 복잡하기 때문에 칵테일 작업을 시작할 때 훨씬 더 많은 즐거움을 얻습니다. 그러나 맛은 거의 끝이없고 환상적인 결과를 가져올 수 있기 때문에 많은 재미를 경험할 수 있습니다.
나는 믹스 로지 (mixology)로 처음 뛰어 들었을 때부터 칵테일 페어링을 실험 해왔다. 비록 우리가 그것을 인식하지 못하더라도 우리 모두 그렇게하는 경향이 있습니다. 맛있는 농어가 든 마른 맛있는 마티니 또는 디저트를위한 초콜렛 무스가 달린 프랑스 마티니 는 내가 좋아하는 두 가지입니다. 그러나 칵테일 이야기 중에 뉴 올리언즈에서 현대 영혼과 트루 유기농 영혼의 멜코 콘 코소 비안과 그의 아내 인 리티 매튜를 만날 때까지 나는 짝을 시험하기 시작했다.
한 쌍은 그들의 정신 선을 pairings의 주위에 건설하고 친구와 가족과 가진 저녁 식사 정당에 가지고 가기 위하여 실제로 알콜을 창조하는 시작되었다. 그들의 보드카, 진 및 리큐어로 수년간 실험 한 결과, 음식과 정신이 어떻게 작동하는지에 대한 훌륭한 이해를 얻었으며 창조적 인 음식과 정신의 조화를 탐구하기 위해 최고의 요리사와 반복적으로 협력합니다.
다음은 가장 중요한 정보와 전문가의 전문 지식을 연결하려는 시도입니다. 이 이론들을 집에 가져 가서 호스트하는 다음 저녁 파티에 사용할 수 있습니다.
너의 저녁 파티를 치켜라.
테일즈 오브 더 칵테일에 참석하신 분은 행사의 대표적인 센과 치히로 한 저녁 식사 중 하나에 참석했을 것입니다. 이 경험은 뉴 올리언즈 최고의 레스토랑에서 풀 코스 식사와 함께 음식과 칵테일 페어링에서 최고의 것입니다. 매 과정마다 믹서 학자 와 주방장은 소믈리에 와 요리사가 수년간 함께 먹고 마시는 것과 동일한 방식으로 함께 일했습니다. 그 개념은 약간의 극단적 인 것이고 평균 저녁 파티는 아니지만 연례 칵테일 컨퍼런스에서 재미있는 경험과 하이라이트입니다.
5 개의 코스를 가진 칵테일은 저녁을 시작하는 좋은 방법 인 것 같지만 많은 술입니다. 가득 차있는 정신 저녁 식사 pairings를위한 서빙 크기는 그 사실 때문에 조금 더 작아야하고 2-3 온스 칵테일은 좋은 목표이다. 테이블 세팅은 오늘날 익숙한 6 온스 스타일 대신 쁘띠 고풍스러운 칵테일 안경으로도 좋습니다.
좀 더 미묘한 페어링 구성이 당신이 찾고있는 것이라면, Khosrovian은 맥주, 와인 및 칵테일을 메뉴에 혼합하는 것을 제안합니다.
어패류와 함께 멋진 아페리티프 칵테일, 1 ~ 2 단계의 상쾌한 맥주, 저녁 시간에 맛있는 디저트 칵테일 로 돌아가는 특징적인 요리와 함께 엄선 된 와인을 제공합니다.
페어링의 목적은 음식을 대조되는 페어링으로 종종 보았지만 칭찬하는 것입니다. 음료는 백업 싱어이며, 가장 큰 스타의 공연을 망칠 수 있습니다. 톤을 설정하는 완벽한 "Doo-Whop"로 다시 돌아갈 수 있습니다. 옵션은 끝이 없기 때문에 칵테일이 이상적입니다. 핵심은 음식에서 벗어나지 않고 적절한 칭찬을 선택하는 것입니다.
또한 저녁 식사에서 칵테일을 생각할 때 전통과 멀리 할 필요가 없습니다. 대부분의 경우, 칵테일 에는 혼합 음료가 포함되어 있으며, 많은 와인은 고급 주류 대신 항상 안전한 방법입니다.
와인 짝짓기를 원한다면, 이 와인 칵테일 은 화이트 와인 스프리 처나 키르 처럼 단순한 음식조차도 멋진 대안이 될 수 있습니다.
칵테일 페어링의 아름다움은 대담한 맛을 미묘한 음식과 부합시킬 수 있다는 것입니다. Khosrovian은 부드러운 향이 나는 오리 나 물고기로 일하면 강하고 풍미 가득한 칵테일을 꺼내야한다고 제안합니다. 반면에, 매운 아시아 요리를 먹으면 가볍고 통풍이 잘되는 상쾌한 칵테일을 즐기고 싶을 것입니다. 혼합 음료 는 필요에 맞게 맞출 수 있습니다.
당신이 선택한 음료에 상관없이 페어링에 관해서는 약간을 이기고 약간을 잃을 것입니다. 기억해야 할 것은 즐거움을 느끼고, 입맛을 생각하고, "일치하지 않으며, 칭찬합니다."
칵테일 vs. 와인
우리는 오랫동안 음식과 와인을 짝 지워 왔으며 우리 대부분은 좋은 느낌을 가지고 있습니다. 칵테일은 다른 이야기입니다. 왜냐하면 주로 칵테일이 미각을 둔하게 만들고 그것이 짝을 이루는 음식을 압도한다는 오해가 있기 때문입니다. 그러나 그것은 정반대입니다. Khosrovian은 포도주가 입천장을 덮을 것이고, 영혼은 실제로 지방을 흡수하고 "입천장을 씻는다"고 지적합니다. 이것은 높은 알코올 성분이 실제로 입안을 깨끗하게하고 다음 물기를 위해 그것을 준비하기 때문에 푸 아그라 같은 부유하고 지방이 풍부한 음식으로 특히 조잡합니다. 또는 과정.
와인으로, 당신은 적절한 쌍을 이루기 위해 각각의 스타일과 특성에 대한 광범위한 지식이 필요합니다. 물론 리즐링 은 가장 다재다능하고 적색 와인은 붉은 육류로 향하는 경향이 있지만 기본을 뛰어 넘는 경향이 있습니다. 진정으로 멋진 페어링을 만들기 위해서는 특정 와인의 특성을 이해해야합니다. 우리가 칵테일에 관해 이야기 할 때, 우리는 음식의 요소들과 개인 (그리고 배경)의 풍미를 짝 지을 수있는 능력을 가지고 있습니다. 와인에서 망고, 블랙 베리 또는 차를 (일반적으로) 찾을 수는 없지만 그 중 누구와 함께 칵테일을 쉽게 만들 수 있습니다. 나는 각 음식에 대한 특별한 장식으로 음료를 생각하고 이것은 일반적으로 혼합 음료를 통해 과감한 형태로 얻기가 훨씬 쉬운 찾고있는 무료 맛입니다.
내가 자랄 때 우리 가족은 전형적인 중서부 지방의 "고기와 감자"식단 (야채, 빵 및 기타 비타민 채워진 음식을 포위하는 "감자")에 집중했습니다. 당신은 하루의 다음 업무를 위해 몸과 마음을 활력을주고 힘든 하루 일과 후에 보충하고, 궁극적으로 당신을 당일 앞으로 쉬게하기 위해 필요한 물질을 얻었습니다. 저녁 식사는 저녁이었다. 매일 매일의 음식으로 가족의 날에 관한 대화가 가장 중요한 부분 이었지만,식이 요법을 수행하는 정상적인 생계 유지의 일환이었습니다. 오늘은 훨씬 다릅니다 (대부분 "패스트 푸드 국가"에 들어 가지 않습니다, 우리는 "진짜"음식에 대해 이야기하고 있습니다).
오늘날, 아빠를 항상 안락 의자에 잠들게 만든 배꼽 채우기 부분은 그다지 인기가 없습니다. 물론, 우리는 가정에서 조리 한 식사에 관해서는 건강에 더주의를 기울이는 것처럼 보입니다. 그러나 우리의 부분은 줄 었으며, 특히 다른 사람들과 식사 할 때 더 작은 무료 요리의 유입이 있습니다. 타파스 와 mezze 스타일의 요리는 당신이 알고 있든 없든 표준이되고 있으며,이 스타일은 현대 스타일의 페어링에 완벽하게 적합합니다.
우리가 현대의 쌍을 생각할 때, 우리는 우리가 먹는 것과 작고 잘 정의 된 일치를 생각하기를 원합니다. 매일 매일 우리는 단순히 경험을 통해이 문제를 해결할 수 있습니다. 나는 흰 포도 주스 ( Cran Dandy Shandy에서 )와 같은 오래된 것을 좋아하고 그리스 좋아하는 그런 포도 인형 과 짝을 지어 먹는 것을 좋아합니다. 이 페어링에는 어둡고 가벼운 두 가지 종류의 포도가 있지만, 다른 알코올 음료 인 Apricot Gingerini 또는 더 활발한 Dancing Belly 와는 다른 대조를 이룹니다. 빛은 동일한 풍미 배경을 가진 어둠을 만난다. 반면 초밥 롤과 같은 무엇인가를 위해, 나는 음료에 술의 기호 풍미를 지키고 싶지만 light-sake'd Blushing Geisha 와 같은 칵테일로 양념을 칠 수 있습니다. 와사비를 좋아한다면 잘 작동합니다. 너의 초밥.
칵테일을 사용하면 작은 접시에 더 작은 부분을 생각하는 것이 중요합니다. 이들은 종종 더 풍부하고 풍미 가득한 (그리고 농축 된) 음식이며 귀하의 칵테일 향이 더욱 집중되어 개별 요리에 맞게 조정될 수 있습니다.
영혼의 기원과 요리를 짝짓기하는 것도 필수적입니다. 일본 술을 일본 요리에 맞게 적용 시켰습니다. 마찬가지로, 나는 멕시코 요리와 프랑스 요리를 가진 브랜디로 데킬라를 먼저 생각할 것입니다. 그러나 보드카, 위스키 및 럼은 보편적으로 사용되며, 무료 풍미가 바로 그 점을 보완하는 한, 대부분의 국제 페어링을위한 좋은 기반이됩니다 (모든 것을 복잡하게하는 또 다른 예외).
조용히 페어링 둘러보기
첫 번째 칵테일 디너는 협박 할 수 있으며 상사 앞에서 얼굴에 떨어지거나,이기려고하는 의뢰인 또는 집에서 요리 한 식사와 함께 사돈에게 넘어지고 싶지 않습니다. 그래서 우리는 일상 생활에서 실험을 사용합니다.
나는 먼저 작은 규모로 페어링을 시도한 다음 큰 그룹을 위해 데리고 나오므로 거의 모든 식사 남편 (그는 가족의 요리사)이 만들어내는 독특한 칵테일 페어링을 시도합니다. 우리가 음식과 음료의 매치를 좋아하지 않는다면 나는 아무것도 잃어 버리지 않고 그것을 다듬을 수 없습니다. 궁극적 인 목표는 친구, 가족 또는 직장 동료들에게 보여지는 것입니다.
레스토랑에서 식사 경험을 실험 해 볼 수도 있습니다. 항상 원하지 않는 것은 아니지만 (희망이 아니더라도) 직접 만든 칵테일을 경험할 수는 있지만 맛, 향미 및 짝짓기에 대한 아이디어를 줄 것입니다. 어떤 종류의 정통 민족 식당에있을 때마다 칵테일 메뉴를 탐색하고 웨이터에게 웨이터에게이 음식으로 무엇을 마실 지 물어 보거나 셰프가 확실한 페어링을 위해 권하는 것이 무엇인지 물어보십시오. 이 통찰력을 바탕으로 완벽한 페어링을 만드십시오.
미국의 브라질 레스토랑에서 나는 항상 cachaca 또는 pisco 칵테일을 샘플링합니다. 아일랜드 술집이라면 아이리쉬 위스키로 무엇을하고 있는지보고 싶을 것입니다. 레스토랑의 사람들이 자신의 민족 요리를 알면 칭찬 할 술도 알게됩니다. 참고 : 아일랜드 인 (저는 이것을 말할 수 있습니다)은 "기네스 파인트가 무엇이든 사용할 것"이라고 대답합니다. "나는 위스키를 갖고 싶습니다. 나는 그것을 혼합하고 싶습니다. 무엇을 할 수 있습니까? . " 건전한 지식과 경험을 음식과 음료의 다른 문화의 준수해야하고 한 번 당신이 주위에 놀 수있는 것을 사용할 수 있습니다.
반대로 비 에스닉 레스토랑에 있다면 자신 만의 칵테일 데이터베이스로 전통적인 맛에 도전하십시오. 이것은 평범하지 않거나 특별한 출처가없는 쌍을 찾을 수 있습니다. 예를 들어 스테이크와 사과의 짝을 지어 먹으며 종종 애플 시어 (Sour) 와 함께 백리향 훈제 어깨 껍질 또는 레몬 후추 치킨 유방을 넣은 다프네 마티니 (Dafne Martini) 의 달콤하고 시큼한 경험을 제공합니다.
이러한 레스토랑 경험을 사용하면 이미 지불하고있는 식사 이상으로 비용을 지불하지 않고도 요리법에 대한 지식을 향상시킬 수 있습니다. 현지 요리사는 성공적인 (또는 그렇게 좋지 않은) 페어링에 대한 피드백을 높이 평가할 수도 있습니다.
음식과 칵테일 페어링에 대한 경험을 감안할 때, 나는 Khosrovian과 Modern Spirits에게 격찬을 받았던 칵테일 페어링과 플럽 인 칵테일 페어링의 몇 가지 예를 들어달라고 요청했습니다. 미래를위한 자신 만의 짝을위한 계기로이 예제를 사용하십시오.
더 많은 페어링에 대한 조언을 보려면 Modern Spirits (open pdf) 및 페어링 원리 (Principles of Pairing)에 관한 몇 가지 제안 된 페어링을 확인하십시오.
잘 근무했다.
1.
요리 : 카레 코코넛 밀크 절인 캘리포니아베이스, 코코넛 재스민 쌀, 달콤하고 매운 타이 소스, 망고 양념
쌍을 이루어 : Modern Spirits Candied Ginger 보드카
(요리사 Richard Mead, Sage on the Coast 레스토랑, 뉴 포트 비치, 캘리포니아)
왜 페어링 이 효과가 있었는지 : 이것은 너무 잘 작동하고 요리사가 완전한 재앙으로 끝날 수있는 똑같은 큰 기회를 취했기 때문에 항상 좋아하는 페어링 중 하나입니다. 이유는 요리사가 페어링을 어떻게 구성했는지 때문입니다. 요리는 점점 더 대담하고 풍부하며 매끈 매끈 해졌고, 물기가 박힌듯한 강력한 생강 보드카가 상징적 인 박수 소리처럼 전달되는 강점을위한 미식가 점수처럼 미각을 형성했습니다! 요리사는 커다란 대담한 보드카에 대해 크고 풍부한 요리를 짝을 지어 큰 위험을 무릅 쓰고 알코올과 지방 수준이 완벽하게 일치하고 맛의 조합이 대조적으로 연구 되었기 때문에 효과가있었습니다.
2.
요리 : 오븐 구이 라 벨 농장 오리 유 방, 보라색 태국 끈 적 쌀, 아기 복 쵸이, 금 귤 칠리 소스
페어 이드 : 현대 정신 3 차 보드카
(Neal Frasier 요리사, Grace Restaurant, 로스 앤젤레스, 캘리포니아)
페어링이 효과 가 있었던 이유 : 첫째, 이것이 중요합니다. 35 % 알콜 보드카는 오리의 풍요 로움과 완벽하게 어울립니다. 검은 색, 초록색, 우롱 차와 말린 꽃과 과일을 결합한 Three Tea 보드카의 맛은 모자이크 조각처럼 접시의 재료와 잘 어울립니다. 중복 없음. 균형과 조화.
삼.
접시 : 휘저어 진 Gorgonzola를 가진 유기 양고기 au poivre의 T 뼈
모던 스피릿 블랙 트뤼플 보드카, 송아지 데미 글로스, 로스트 세이지 리프로 만든 칵테일과 어울립니다.
(요리사 Larry Nicola, Nic 's Beverly Hills, Beverly Hills, Calif. - The James Beard House, NYC, 2007 년 9 월 24 일 제공)
페어링이 효과 가 있었던 이유 : 이것은 뚱뚱한 내용이 풍부하고 풍미 프로파일에서 대담하기 때문에 쌍을 이루기가 힘들었습니다. 칵테일의 알코올 농도는 30 %로 부유 한 양고기와 치즈와 잘 맞았습니다. 그러나 칵테일 구성 요소의 맛은 페어링을 어렵게 만들었습니다. 대담하고 복잡한 검은 트 뤼프 주입 보드카, 고기 송아지 demi-glace, 그리고 로스트 향기로운 현자 그냥 맛과 술을 제공 하고이 강력한 내장 접시의 균형.
잘 작동하지 않았다.
1.
요리 : 오리 퀴 토우 토와 캐러멜 처리 된 토마토가 들어간 녹색 콩 샐러드
페어 콘드로 : 현대 정신 셀러리 페퍼콘 보드카
(요리사 요리사 Govind Armstrong 및 Andrew Kirschner, Table 8 Restaurant, Los Angeles, Calif.)
- 왜 페어링을하지 못 했나요? 샐러드와 고급 알코올 음료는 섞이지 않았습니다. 35 %의 알코올을 필요로하거나 처리 할 수있는 충분한 양의 뚱뚱한 접시가 오리 요리와 함께 있었을뿐입니다. 결과적으로 맛이 서로 작용할 수있는 기회는 알코올이 지방 함유량과 일치하지 않아서 가려졌습니다.
2.
접시 : 초콜릿 zabaglione 크림 사소한
모던 스피리츠와 페어링 된 초콜릿 오렌지 마티니와 에스프레소와 크림 앙글 레이스
(요리사 마이클 Mishkin, Élevé 레스토랑, 피닉스, 아리조나)
- 왜 페어링이 그립을 놓쳤는가 : 음료의 힘이 접시의 풍성함과 잘 어울리는 반면, 그 맛은 불필요하기 때문에 페어링이 그 표식을 놓쳤다. 서로를 강화하는 대신, 초콜릿은 단지 서로를 덮어서 접시와 음료를 더 재미있게주고받는 것보다는 하나의 지속적인 경험처럼 보였습니다.