"글루텐"이라는 단어는 오늘날 공산주의자라는 단어가 1950 년대에 다시 등장했던 것과 거의 같은 방식으로 묶여 있습니다. 즉, 붉은 악당 (Red Menace) 대신에 오늘날은 빵 악당 (Bread Menace)과 같습니다.
확실히, 인구의 약 1 % (100 명 중 1 명)는 글루텐 섭취가 장을 손상시키는 체강 질병이라는자가 면역 질환으로 고통 받고 있습니다. 이것은 차례 차례로 정상 영양소 흡수를 막아 영양 실조로 이어진다.
그것은 심각한 상태이고, 복강경 환자는 글루텐을 피하기 위해 조심해야합니다.
그러나 글루텐 은 정확히 무엇 이며 , 요리 예술에 대해 어떻게 생각합니까?
글루텐은 무엇인가?
글루텐은 밀에서 발견되는 자연 단백질과 라이와 보리에서 발견되는 자연 단백질의 조합입니다. 글루텐 분자는 밀가루가 축축한 다음에 반죽 되거나 혼합 될 때 활성화됩니다. 이런 일이 생기면 glutens는 단백질이 길고 긴 체인을 형성함에 따라 말 그대로 늘어납니다.
이 긴 단백질 사슬은 매우 탄력적이어서 부서 지거나 찢어지지 않고 반죽을 펴서 사용할 수 있습니다. 그것은 풍선과 비슷합니다.
글루텐의 탄성 속성은 효모 또는 다른 발효제에 의해 생성 된 가스와 함께 작용합니다. 가스는 글루텐 풍선을 팽창 시켜서 반죽을 올리는 원인이됩니다. 마지막으로 구운 빵은 반죽이 팽창 된 상태에서 굳어 져서 빵에 구조가 부여됩니다.
어떤 종류의 밀가루가 글루텐을 함유하고 있습니까?
밀의 다양한 종류가 있으며, 각각 자체 글루텐 함유량이 있습니다. 고 글루텐 밀로 만든 밀가루는 강한 밀가루라고하며 빵, 베이글, 파스타 및 피자 껍질 을 만드는데 사용됩니다. 부드럽고 저 글루텐 밀로 만든 밀가루는 약한 밀가루라고하며 케이크와 섬세한 생과자를 만드는데 사용됩니다.
다용도 밀가루 는 약 12 % 정도의 중간 글루텐 함량을 갖도록 제형됩니다. 이것은 베이킹의 전체 범위에 사용할 수있는 중간 정도의 밀가루입니다.
글루텐은 굽기에있는 역할을 어떻게합니까?
글루텐이 없다면, 구운 음식은 그 모양을 유지하지 못할 것입니다. 그래서 제빵에 밀가루가 사용됩니다. 밀의 글루텐이 반죽이나 혼합 과정을 통해 뻗어 나갈 때 작은 주머니가 형성되어 발효제가 방출하는 가스에 의해 팽창 될 수 있습니다. 이 에어 포켓이 팽창하면 반죽이 팽창하거나 상승합니다.
글루텐은 단백질이기 때문에 달걀을 섭취 할 때 단단해집니다. 계란을 요리 할 때 달걀의 단백질이 단단 해지는 것처럼 말입니다. 이 글루텐 분자의 경화는 빵이 그 모양을 유지하도록 허용하고, 빵에 단단한 질감을 부여합니다.
반죽이 섞이거나 반죽 될수록 글루텐이 더 많이 발생합니다. 그래서 우리는 단조로운 프렌치 롤보다 짧은 시간 동안 케이크 또는 패스트리를 만들기 위해 반죽을 섞습니다.
지방질은 글루텐과 어떻게 상호 작용합니까?
제빵에서 지방은 글루텐 개발 과정을 방해합니다. 쿠키는 빵보다 더 부서지기 때문에 쿠키가 뚱뚱해지기 때문입니다. 무슨 일이 일어나는가하면 지방 분자가 글루텐의 가닥을 둘러싸고 글자 그대로 짧아 져서 그만큼 늘어날 수 없다는 것입니다.
그것은 우리가 shortbread 쿠키뿐만 아니라 "단축"이름을 얻는 곳입니다.
파스타에 글루텐이 있습니까?
글루텐은 또한 파스타와 같이 구운 음식에 들어있는 핵심 성분입니다. 글루텐은 파스타에 단단한 질감을 부여합니다. 듀럼 밀로 만든 밀가루 같은 강한 밀가루는 글루텐 함량이 높기 때문에 파스타 를 만드는 데 좋습니다. 저 글루텐 가루로 만든 파스타는 너무 부드럽고 부드럽습니다.
글루텐없이 구울 수 있습니까?
글루텐은 구조와 씹는 맛을 제공하지만 가볍고 통풍이 잘되는 빵을 만드는 유일한 방법이기도합니다. 글루텐이 없으면 빵이 나오지 않기 때문입니다. 글루텐 프리 빵 을 먹어 본 사람이라면 너무 무겁고 밀도가 높습니다. 그들은 정말로 전분의 덩어리입니다.
그렇다고 글루텐이 거의 없거나 전혀없는 곡류는 제빵에 사용되지 않는다는 것을 의미하지는 않습니다. 밀가루 형태로 약간의 도움이 필요한 것입니다.
호밀 빵은 일반적으로 호밀 가루보다 더 많은 밀가루를 포함합니다. 옥수수에는 글루텐이 부족하기 때문에 옥수수 빵 은 반 정도의 밀가루 반 정도에서 만들어집니다.