소스를 두껍게하는 가장 일반적인 방법 중 하나는 roux ( "roo"라고 발음)라고 불리는 밀가루와 버터의 조합입니다.
버터는 약간 풍미를 추가한다, 그러나 주로 밀가루를위한 매체로 거기있다. 농축의 관점에서 , 룩스의 중요한 부분은 밀가루 또는 구체적으로 밀가루 의 전분입니다.
전분을 요리하면 팽창하고 젤라틴 화되어 스폰지처럼 액체를 흡수합니다. 쌀이나 오트밀이 물을 흡수하여 조리 할 때 부풀어 오르는 방식을 생각해보십시오.
소스를 두껍게하기 위해 roux를 사용할 때 일어나는 것과 똑같은 일입니다. 물에 대한 전분의 비율은 훨씬 낮습니다. 따라서 오트밀과 같이 젤라틴 질량을 얻는 대신 일반 주식보다 적당히 두꺼운 소스를 얻습니다. 그러나 아직도 확실히 pourable.
소스에 두껍게 일관성을 부여하는 밀가루의 전분에 의한 젤라틴 화 효과입니다.
케이크 밀가루와 같은 딱딱한 밀가루는 빵가루보다 더 두껍게 만듭니다. 그러나 다목적 밀가루를 사용하는 경우 일반적으로 엄밀히 말하면 밀가루와 지방의 동등한 부분 (무게 기준)을 사용하고자합니다.
버터는 무엇을합니까?
roux에있는 전통적인 지방은 버터입니다. 특히 물과 우유 단백질을 제거했기 때문에 버터를 맑게했습니다. 명확한 버터 는 roux의 두껍게하는 힘을 개량하고 밀가루에 더 쉽게 결합한다.
roux에있는 버터는 기본적으로 전분 곡물을 분리하는 역할을합니다. 액체에 원재료를 단순히 첨가하면 덩어리가되어 뭉툭한 소스를 얻을 수 있습니다.
따라서 전분은 지방에 매달려 있으며 지방은 액체 전체에 분포되어있어 녹말이 뭉치지 않고 균등하게 분배됩니다.
Roux 요리하기
우리가 소스에 곧은 밀가루를 추가하지 않는 또 다른 이유는 날가루와 같은 날가루 맛이 있다는 것입니다. 그래서 소스에서 사용하기 전에 몇 분 동안 roux를 요리하는 것이 중요합니다.
룰을 오래 요리할수록 어두워집니다. 룰렛을 브라우닝하면 갈색의 소스를 만드는 경우에 유용 할뿐만 아니라 색상도 좋고 맛있는 향이납니다. 그러나 요리하는 시간이 길어질수록 농축력이 줄어 듭니다.
마지막으로, 가볍거나, 중간이거나, 무거운 소스가 필요한지 여부에 따라 4 컵의 소스에 필요한 밀가루와 버터 양에 대한 몇 가지 지침이 있습니다. 액체 측정은 최종 소스를 나타냅니다. 더 많은 액체를 가지고 시작하여 줄일 수도 있습니다. 아래의 표는 다목적 밀가루를 사용하고 있다고 가정합니다.
액체 4 컵마다 :
- 라이트 소스 : 3 oz roux (1½ oz의 버터와 밀가루) (각각 43 그램)
- 중간 소스 : 4 온스 roux (2 온스 각 버터와 밀가루) (각 57g)
- 무거운 소스 : 6 온스 roux (3 온스 각 버터와 밀가루) (각 85g)
또한보십시오 : 옥수수 전분을 가진 소스를 두껍게하기
소스 만들기에 대한 자세한 내용 :
• 어머니 소스
• Veloute 소스 조리법
• 베카멜 소스 조리법
• Espagnole 소스 (기본 브라운 소스)