옥수수 전분은 요리 분야에서 흔히 발생하는 농축 제이지만, 농축하고자하는 액체에 직접 첨가하면 엉망이됩니다. 옥수수 녹말로 소스 나 수프를 두껍게 만들려면 먼저 옥수수 녹말과 액체 (보통 물, 주식 또는 포도주)를 섞어서 만든 슬러리 를 만들어야합니다.
차가운 액체로 슬러리를 만들고 끓인 소스에 슬러리를 넣는 것이 중요합니다.
그것이 작동하는 방법은 옥수수 녹말 분자가 작은 스폰지와 같다는 것입니다. 물을 흡수하여 팽창시킵니다. 어떤 전분에서도 똑같은 일이 일어난다. 쌀이나 오트밀 또는 폴렌타가 조림시 두껍고 부풀어 오르는 방식을 생각해 보라.
옥수수 전분은 두껍게 끓인 액체에 윤기를 부여하기 때문에 짭짤한 소스와 그레이비보다 달콤한 소스와 파이 충전재에 더 많이 사용됩니다. 여전히 잘 작동하며 사용하기 쉽습니다.
- 액체의 각 컵을 위해, 당신은 농작물에있는 옥수수 녹말의 1 개 큰 스푼으로 시작되어 두껍게하고 싶다. 같은 양의 차가운 액체를 넣고 부드러운 페이스트가 될 때까지 저어줍니다. 이것은 당신의 슬러리입니다.
- 두껍게 끓일 뜨거운 액체에 슬러리를 털어 내십시오. 딱딱한 맛을 내기 전까지는 끓여서 끓인다. 전분이 분해되어 액체가 다시 희석 될 수 있기 때문에 더 오래 요리하지 마십시오.
옥수수 전분을 사용할 때 기억해야 할 점 : 소스가 상당히 산성 인 경우 (토마토 기반 일 것 같은), 산은 옥수수 녹말이 증점제로서의 효과를 잃을 것입니다.
이 경우 arrow 뿌리 또는 타피오카 전분을 대체 할 수 있습니다.
타피오카 또는 ro 뿌리는 또한 옥수수 녹말이 동결 될 때 해면질이 걸릴 수 있기 때문에 당신이 만들고있는 것이 무언가 인 경우 더 나은 옵션입니다.
반대로, 우유와 결합 된 ro이 약간 칙칙 할 수 있으므로 크림이나 우유 기반 소스를 두껍게하기 위해 arrow 뿌리를 사용하지 마십시오.
옥수수 녹말의 농축 물성도 다른 방법으로도 도움이 될 수 있습니다. 당신이 볶음 요리 를하고 있다고 가정하면, 그것은 물이됩니다. 그것은 종종 냄비 또는 팬이 충분히 뜨겁지 않을 때 발생합니다. 채소와 고기의 모든 액체가 새어 나옵니다. 이로 인해 음식이 튀기기보다는 증기가됩니다. 당신은 그것을 줄일 수 있지만, 당신은 당신의 채소를 너무 많이 먹을 것입니다. 대신 옥수수 녹말을 추가하고 (다시 슬러리를 만드십시오) 잠시 후 여분의 모든 액체가 맛이 좋은 소스로 갈 겁니다.