음식이 더위에 노출 될 때 일어나는 많은 변화가 있습니다.이 과정은 일반적으로 "요리"로 알려져 있습니다.
그리고 그것은 음식에 달려 있습니다. 고기와 계란과 같은 단백질은 확고하고 불투명 해집니다. 야채 색깔이 바뀌고 부드럽게. 지방 액화. 곰팡이는 작은 스폰지처럼 팽창하고 팽창합니다.
전분과 과일과 채소에서 발견되는 당류는 황금색으로 변화하여 새로운 맛을냅니다.
이 변형은 캐러멜 화 (caramelization)라고 불리우며 실제로 문자 그대로 설탕을 캐러멜로 바꾸는 과정입니다.
카라멜 화는 차례로 특정 온도에 노출되었을 때 물질이 겪게되는 변화의 범주 인 화농성에 의해 발생합니다.
고기는 요리 할 때 갈색으로 변하는 또 다른 음식이며, 이는 또한 화농성 때문입니다. 그러나 차이점은 육류의 경우 파이 로리 시스 (pyrolosis)가 단백질의 아미노산 ( Maillard 반응 이라고도 함) 에서 반응을 일으키는 것 입니다. 탄수화물과 함께, 열대열은 설탕과 반응하여 캐러멜을 생성합니다.
단백질 또는 전분 중 화 학의 효과에는 고온이 필요합니다. 보통 설탕 (또는 자당)의 경우 캐러멜 화가 약 320 ° F에서 시작합니다 (과일, 야채, 꿀에서 발견되는 과당은 훨씬 낮은 온도, 약 230 ° F에서 캐러멜 화됩니다). Maillard 반응으로 약 310도에서 갈변이 시작됩니다.
이것이 의미하는 것은 건조한 열 요리 환경에서만 캐러멜 화가 일어날 수 있다는 것입니다.
최고 온도의 물이 도달 할 수있는 곳은 212F입니다. 설탕이나 단백질을 열분해시키기에 충분히 뜨겁지 않습니다. 그러므로, 당신은 그것을 끓여서, 그것을 끓이거나 밀렵하거나 액체로 요리하는 것을 포함하여 어떤 것도 캐러멜 라이즈 할 수 없습니다.
캐러멜 라이즈는 물론 토스트와 빵 굽기에도 일반적으로 발생합니다. 재미있는 사실 : 빵의 빵 껍질에 영양이 더 많거나 더 많은 비타민이 들어 있다고 들었다면 잘 생각해 봅시다. 빵 안쪽에있는 것과 같은 반죽입니다.
유일한 차이점은 외부가 오븐에서 뜨거운 공기에 직접 노출되어 캐러멜을 만들고 갈색으로 변하게 한 것입니다. 덩어리 안의 반죽은 액체가 들어있는 다른 반죽에만 노출되어 갈색으로 변하기에 충분한 온도를 얻지 못했습니다. 캐러멜 라이즈는 새로운 색과 새로운 향을 만들어 내지만 새로운 비타민이나 다른 영양소는 생산하지 않습니다. 더 많이 알수록!
또 다른 재미있는 사실은 프렌치 프라이가 고온의 액화 지방에 담가서 만들어 지 더라도 튀김이 분명히 황금빛 갈색 색상을 만들어내는 것입니다. 액체는 어떻게 건조 될 수 있습니까? 지방의 경우, 건조한 것으로 간주됩니다. 튀김을 할 때, 지방은 물의 끓는점보다 뜨겁습니다. 어느 음식 (적어도 그것의 외부 부분에있는)에있는 물이 멀리 요리되고, 그 다음 캐러멜 화가 시작된다는 것을 의미합니다. 딥 프라이어에 무언가가 들어갈 때 나타나는 모든 거품은 끓는 물에있는 물입니다.
캐러멜 라이즈의 또 다른 효과는 그것이 버터 같은, 감미롭고, 열매 맺지 않은, 또는 맛이있는 것으로 묘사 할 수있는 향을 포함하여 새로운 향을 형성한다는 것입니다. 이들 각각의 맛은 열분해 공정의 부산물 인 풍미 화합물 (즉, 화학 물질)의 생성에 기인합니다.
이러한 화합물은 분리되어 식품에 첨가 될 수 있습니다. 재료 목록에 "자연 맛"이라고 불리는 것을 보았을 때, 그것은 종종 그들이하는 것입니다.