신선한 치즈부터 기름을 바른 치즈 또는 오래된 치즈에 이르기까지 치즈 제조는 예술과 과학을 혼합 한 것입니다.
많은 종류의 치즈와 그것을 만드는 많은 방법이 있습니다. 일부 치즈는 더 많은 단계를 거치고 더 많은 시간을 필요로하지만 가장 기본적인 형태의 치즈는 우유 를 응고 시키고 유청에서 고형물을 분리합니다. 이 시점 이후에 어떤 일이 일어나면 치즈 의 종류와 맛, 질감, 색 및 향기가 결정됩니다.
응달
응축 우유는 액체 (유장 단백질과 물)에서 고형물 (지방과 일부 단백질)을 분리하는 첫 번째 단계입니다.
레몬 주스 또는 식초와 같은 산 또는 렌트와 같은 효소를 사용하여 우유를 담금질하는 두 가지 방법이 있습니다.
산 을 사용하여 우유를 흐리게하면 리코 타 치즈, 퀘소 프레스코 또는 인도 파니 에서와 같이 작고 부서지기 쉬운 찰과상을 얻을 수 있습니다. 단순히 우유에 산성 분을 첨가해도 응결이 일어나지는 않지만 열이있는 상태에서 응결 물이 빨리 형성됩니다. 응고가 형성되면 액체가 배수되고 고형물이 가공되거나 몰드에 압착됩니다.
Rennet은 고대 시대에 우유를 저장하고 운반하는 데 사용 된 반추 동물의 위장에서 발견되는 우유를 응축시키는 가장 오래된 방법 일 수 있습니다. Rennet은 우유의 단백질을 변성시켜 응고를 형성시키는 효소입니다. 렌 넷으로 형성된 응애는 겔과 같은 견고성을 지니고있어 산으로 만든 응고와 달리 펴서 주조 할 수 있습니다. 모짜렐라 와 같은 좋은 녹는 품질의 치즈는 렌 넷으로 생산됩니다.
오늘날 렌트 는 효소를 생산하기 위해 유전 공학적으로 변형 된 박테리아에 의해 대량 생산됩니다. 따라서 훨씬 저렴한 비용으로 무제한 렌 넷을 생산할 수 있습니다.
가공
치즈가 유청에서 분리되면, 치즈는 우리가 잘 알고있는 독특한 종류의 치즈를 생산하기 위해 가공을 거쳐야합니다.
신선한 치즈 ( ricotta와 paneer 와 같은)는 단순히 물기가 빠지 거나 눌러지며 소금이 더해 지지만 일반적으로 더 이상 처리되지 않습니다.
많은 치즈가 가열되어 더 많은 수분을 방출합니다. 두부에서 나오는 수분이 많을수록 치즈가 "더 단단해집니다". 이것은 또한 치즈가 부패하지 않고 오래 지속될 수있게하고 소금은 여분의 풍미를 제공 할 수 있습니다.
모짜렐라와 같은 치즈는 스트레칭 과정을 거치며 단백질을 정렬하고 단백질 "섬유"를 발달시켜 치즈에 끈적한 질감을 부여합니다.
콜비 (Colby) 나 고다 ( Gouda)와 같은 더 옅은 치즈는 산성도를 줄이기 위해 여러 차례 씻어 내고 부드럽고 크림 같은 향이 빛나게합니다.
치즈 조각 은 종종 치즈 바퀴, 블록 또는 다른 모양을 만들기 위해 곰팡이로 눌러집니다. 이 시점에서, 치즈는 신선하고, 저장을 위해 소금물에 절여서 먹을 수 있으며 ( 죽은 태아 와 같은 품종과 같이), 또는 숙성 시켜서 더 풍미를 개발할 수 있습니다.
성숙
숙성 또는 숙성 과정은 치즈의 다양한 향미 차이의 원인이됩니다. 치즈는 천연 환경 미생물이 치즈의 단백질 및 기타 주석을 새롭고 맛이 높은 혼합물로 변형시킬 수 있도록 통제 된 환경 조건하에 보관됩니다.
많은 치즈에는 원하는 풍미, 색 또는 질감을 내기 위해 특정 균주의 박테리아 또는 곰팡이가 접종됩니다. 스위스 치즈에서 박테리아에 의해 생성 된 가스는 치즈 내에 갇히게되어 고전적인 구멍이 생깁니다. 블루 치즈의 독특한 파란색 veining은 또한 치즈에 박테리아가 박테리아에 의해 발생합니다.
사용 된 미생물의 유형, 적용 방법 및 나이가 얼마 남았는지간에 치즈 맛과 질감에는 무한한 가능성이 있습니다. 이 때문에 치즈 만들기는 역사상 그와 같은 예술 형식이되었습니다.