우리는 모두 그것을 보았습니다. 낡은 주전자에서 부은 우유 또는 따뜻한 우유에 첨가 된 레몬 주스가 부어졌습니다. 한때 부드럽고 크림 같은 우유는 덩어리지고 울퉁불퉁하며 완전히 맛이 없어졌습니다. 그러나 응고 된 우유가 항상 나쁜 것은 아닙니다. 때로는 부패를 의미하지만, 치즈처럼 더 맛있는 음식을 생산하는 방법이기도합니다. 밀크는 여러 가지 이유로 간단한 화학 반응 때문에 자리를 잡습니다.
이러한 이유 중 일부를 자세히 살펴 보겠습니다.
응유 된 우유
우유는 주로 지방, 단백질, 설탕 등 여러 가지 화합물로 구성되어 있습니다. 우유에 들어있는 단백질은 일반적으로 콜로이드 용액에 부유됩니다. 즉 작은 단백질 분자가 자유롭고 독립적으로 떠 다니는 것을 의미합니다. 이 떠 다니는 단백질 분자는 빛을 굴절시켜 우유에 하얀 모습을줍니다. 일반적으로이 단백질 분자들은 서로 튕겨져 응집되지 않고 떠 다니게하지만, 용액의 pH가 바뀌면 갑자기 서로를 끌어 당겨 응집을 형성 할 수 있습니다. 이것은 정확히 우유가 흐물러 질 때 일어나는 일입니다. pH가 떨어지고 더 산성이됨에 따라, 단백질 ( 카제인 ) 분자는 서로 끌어 당겨서 반투명 유청 용액에 떠 다니는 "굳어진 체"가됩니다. 이 응집 반응은 추운 온도보다 따뜻한 온도에서 더 빠르게 일어난다.
버릇없는 우유
모든 우유, 심지어 저온 살균 우유에는 박테리아가 포함되어 있습니다.
박테리아가 행복하게 살아갈 때, 젖당 에 들어있는 천연 당분을 우유에서 먹습니다. 그들은 유당을 소화시키면서 젖산을 비롯한 많은 부산물을 생성합니다. 우유 내의 젖산의 양이 증가하기 시작하면 pH가 떨어지고 카세인 분자가 덩어리지기 시작합니다.
높은 수준의 젖산은 또한 버릇이없는 우유에 특유의 신맛을 부여합니다.
우유와 레몬 주스 또는 식초
레시피가 레몬 주스 나 식초를 우유에 넣으라고 요구하는 경우는 드문 일이 아닙니다. 사실, 레몬 쥬스와 식초는 많은 요리법에서 버터 밀크 대신 우유에 첨가 될 수 있습니다. 그러면 왜 이것이 우유가 응결되지 않게합니까? 많은 화학 반응과 마찬가지로 온도는 반응이 일어나는 속도를 제어합니다. 뜨거운 우유에 레몬 주스 또는 식초를 첨가하면 거의 즉시 응결되지만 차가운 우유에 첨가하면 꽤 오랫동안 반응이 나타나지 않습니다.
리코 타 ( Ricotta) 또는 파 네르 (paneer) 와 같은 신선한 치즈 를 만드는데 사용 된 것과 똑같은 반응입니다. 우유를 지정된 온도로 가열 한 다음 산 (레몬 주스 또는 식초)을가합니다. 일단 우유가 응고되면, 고체 단백질은 액체 유장으로부터 변형되고 원형의 치즈로 성형됩니다. 이 시나리오에서 응고는 부패와 아무 관련이 없으며 사실 매우 유용합니다.
우유와 커피 또는 차
경우에 따라 차 또는 커피에 첨가 된 차가운 우유가 응결됩니다. 응고 된 우유는 종종 버릇이없는 우유와 같은 것으로 간주되기 때문에 이것은 놀랄 수 있습니다. 이 경우, 그것은 사실 일 수 있습니다. 커피와 차는 모두 약산성이지만 보통 신선한 우유를 담금질하기에 충분하지 않습니다.
우유가 썩기 직전에 있고 박테리아가 차가운 우유를 담금질하기에 충분한 양의 산을 생산할 때, 커피 나 차의 약간의 여분의 산과 열이 저울에 팁을 줄 수 있으며 우유가 응결. 우유는 냄새 나 풍미를 유발할만큼 충분히 부패하지 않을 수 있지만 자체 산물뿐만 아니라 산과 열은 응결을 유발할 수 있습니다.