Cheesemaking 과정 동안 응고 우유
치즈를 만들기 위해서는 많은 단계가 필요하지만 본질적으로 그것은 액체를 고체로 만드는 과정입니다. Rennet은 이러한 일이 일어나도록하는 중요한 역할을합니다.
Rennet은 cheesemaking 과정에서 우유를 응고 시키거나 두껍게하는데 사용됩니다. Chymosin (rennin이라고도 함)은 rennet 생산에 사용되는 효소입니다.
우유를 모으고 나면 유당 (유당)을 젖산으로 바꾸는 시발 문화를 추가하여 치즈 제조 과정을 시작합니다.
이 과정은 우유의 산도를 변화시키고 우유를 고형물로 농축하는 과정을 시작합니다. 다음으로, 응고가 형성되어 유장 (액체)과 분리되도록 더 두껍게하는 렛트 (rennet)가 추가됩니다.
Rennet은 아래의 네 가지 출처 중 하나에서 파생됩니다. 그러나 미국 식품의 약국 (FDA)에서는 치즈 제조 업체가 사용하는 렌트의 유형을 지정하지 않아도됩니다.
송아지,에웨어 또는 키드 (아기 염소)의 복부 안감
효소 chymosin은 모유의 소화를 돕기 때문에 동물의 위장에서 발견됩니다. 동물 chymosin으로 만든 Rennet은 일반적 으로 치즈 레이블에 "전통 렌트 (rennet)"라고 불리 웁니다. 그러나 위에서 언급했듯이 치즈 제조 업체는 사용하는 렌트의 유형을 지정하지 않아도됩니다.
동물은 도살되지 않아 치즈 제조공은 렌넷을 생산할 수 있습니다. 오히려이 동물들은 고기로 팔리고 동물 전체를 사용하는 방법으로 쥐 효소를 추출하여 렌트 (rennet)를 생산합니다.
동물 렌트는 치즈의 맛에 직접적인 영향을 미치지 않습니다.
Rennet 공장
식물 기반 렌넷은 엉겅퀴, 아티 초크, 쐐기풀 및 기타 식물에서 유래합니다. 식물은 chymosin과 유사한 농축 효소를 추출하기 위해 물에 담가 있습니다. Plant-based rennet은 두 가지 이유로 작동하기가 어려울 수 있습니다.
하나는 식물 렌트의 힘이 항상 일치하지 않는다는 것입니다. 우유를 적절하게 응고시키기 위해 치즈 제조 공정 중에 얼마를 더할지를 아는 것은 어려울 수 있습니다.
두 가지, 식물 렌트가 치즈 맛에 영향을줍니다. 이것은 긍정적 인 일이 될 수 있습니다. 포르투갈의 많은 종류의 치즈는 엉겅퀴 렌트를 사용하여 만들어지며 치즈는 독특하고 독특한 맛을냅니다. 몇 가지 예는 Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela 및 Serena입니다. 그러나, 엉겅퀴 렌트는 치즈에 불쾌한 식물성 또는 쓴 맛을 줄 수 있는데, 이는 일부 치즈 제조사가 치즈를 피하는 이유입니다.
식물 기반 렌트를 사용하는 많은 치즈 제조사는 라벨에 이것을 명시 할 것입니다. 라벨에 없으면 치즈가 야채 렌트로 만들어 졌는지 잘 알고있는 cheesemonger가 있습니다. 현지 치즈 샵에 문의하거나 채식 렌트로 만든 치즈의 부분적인 목록을 확인하십시오 .
유전 공학 Rennet 또는 발효 생성 Rennet
전통적인 동물 렌트에 대한 전세계적인 요구가 증가하면서 다른 유형의 렌트 (rennet)가 생산되었는데, 이는 동물 렌트 (rennet)뿐만 아니라 실험실에서도 만들어 질 수있었습니다.
Chymosin 염색체는 동물의 위 세포에서 추출한 다음 숙주 역할을하는 효모 배양 물에 이식합니다.
숙주 문화는 새로운 chymosin 효소의 성장을 촉진합니다. 새로운 chymosin 효소는 분리되고 정제됩니다.
유전자 변형 / 발효 생산 된 쥐똥개는 동물의 세포에서 유래되었지만 자신의 것으로 간주됩니다. 새로운 세대의 효소가 될 것입니다. 따라서 채식주의 자에게 유리합니다. 그러나 철저한 채식주의 자와 채식 주의자는 이러한 유형의 렌 넷을 사용하는 경우 스스로 결정해야합니다. 그것을 피하는 것은 쉽지 않을 수 있습니다. 이 유형의 비용 효율적이고 믿을 수있는 렌트는 치즈 제조에 널리 사용됩니다.
미생물 렌넷
일부 곰팡이에는 chymosin과 유사한 효소가 있습니다. 이러한 효소는 실험실에서 미생물 렌 넷을 만들기 위해 추출됩니다. 미생물 렌넷은 치즈 제조 과정을 더욱 어렵게 만들고 치즈에 쓴맛을 줄 수 있기 때문에 널리 사용되지 않습니다.
전통적인 동물 렌트와 유전자 변형 렌트는 일반적으로 일관된 결과를 산출합니다. 미생물 렌넷은 그렇지 않습니다.
단단한 치즈에는 rennet이 있습니다. 대부분의 소프트 치즈 와 신선한 치즈 는 렌 넷 을 사용하여 만들어집니다. 그러나 일반적으로 렌 넷을 포함하지 않는 ricotta 및 quark와 같은 몇 가지 예외가 있습니다. 또한 집에서 몇 가지 유형의 치즈를 렌트 대신 산으로 두껍게 만들 수 있습니다.
- 직접 만든 요구르트 치즈