동남아 요리의 풍성한 맛은 향신료, 허브 및 조미료의 세 가지에 의존합니다. 새우 페이스트, 생선 소스 및 간장은 서로 다른 차원의 짠맛을 제공합니다. 라임 쥬스는 밝은 감귤류의 향이납니다. 타마 린드 쥬스 또는 페이스트는 감귤류의 풍미와는 달리 맛이납니다. 식초는 요리에 신맛을 추가 할뿐 아니라 주방에서 다른 용도로 많이 사용됩니다.
01 / 06
새우 붙여 넣기
Ulana Switucha / Moment / Getty 이미지 인도네시아의 terasi , 말레이시아의 belacan , 필리핀의 bagoong , 베트남의 mam ruoc (또는 사용 된 새우에 따라 mam tep) , 캄보디아와 라오스의 kapi 에서 새우 페이스트는 새우를 소금으로 발효시켜 만든다. 그것은 요리 또는 조미료로 사용됩니다. 냄새는 자극적입니다. 맛은 짠 맛이있다.
새우 페이스트는 젖거나 건조 할 수 있습니다. 색상은 분홍색에서 진한 빨간색으로 거의 갈색까지 다양합니다. 질감의 범위는 매끈 매끈하다. 짠맛의 정도는 가벼울 수 있습니다.
새우 양식장의 준비는 8 세기로 거슬러 올라가며, 당시 태국 남부에 뿌리를두고 있으며 당시 말레이 왕국 인 스리 비자 야 (Srivijaya)에 의해 통치되었다. 새로 수확 한 새우는 소금과 섞여 대나무 매트에 펴고 태양 아래서 말렸다. 건조한 상태에서 새우는 몇 달 동안 지속되었다. 그래서 연습은 이웃 지역으로 확산되어 오늘날에도 지속됩니다. 새우 풀 만들기는 동남 아시아에서 중요한 산업으로 남아 있습니다.
새우 페이스트는 다양한 종류의 새우로 만들어 지는데, 가장 인기있는 것은 크릴 새우, 투명한 조개가 달린 작은 새우입니다. 더 큰 새우가 사용될 때, 발효 된 혼합물은 이상적인 질감이 될 때까지 갈아서 (때로는 여러 번) 분쇄됩니다.
일부 젖은 새우 페이스트는 먹을 준비가되어 있습니다. 한 스푼은 그린 망고와 함께 간식을 제공합니다. 새우 페이스트는 신선한 샐러드 또는 드레싱 자체의 향료로 첨가 할 수 있습니다.
그러나 말레이시아의 베라 칸 과 같은 말린 새우 페이스트는 준비가 필요하다. 접시에 필요한 양은 부서 지거나 잘게 썬 다음 sauteeing 동안 방향족과 혼합됩니다. 말린 새우 페이스트를 소스 나 장식재로 사용하려면 먼저 구운 다음 신선하게하고 맛과 향을 높입니다 ( 베라 카를 구울 수있는 세 가지 방법 참조).
새우 붙여 넣기 조리법 :
02 of 06
생선 소스
벤 Fink / Dorling Kindersley / 게티 이미지 동남아 요리에서 생선 소스는 조미료이자 조미료입니다. 그것은 요리하는 동안 냄비에 추가되거나 식탁에 조미료 항아리 또는 접시에 제공됩니다.
발효의 또 다른 제품인 생선 소스는 생선을 과도하게 소금으로 가꾸어 토기 항아리에 혼합물을 저장하고 9 개월에서 1 년 동안 그대로 두었다 . 소금은 물고기를 가라 앉히고 생성 된 액체는 순수한 생선 소스입니다.
상업용 생선 소스는 색깔, 향기, 풍미 및 가격이 다릅니다. 위에서 설명한대로 생산 된 최고의 종류는 깨끗하고 연한 금색입니다. 더 진하고 진한 종류는 생선에 소금을 넣고 소금물로 더 끓인 2, 3 학년 생선 소스입니다.
필리핀에서는 생선 소스의 품질이 "정규"와 "특별"로 법으로 규정되어 있습니다.
03 / 06
식초
© Connie Veneracion 동남 아시아의 식초는 전통적으로 사탕 수수 주스, 야자 수프 (또는 꽃 수액 또는 과즙) 또는 쌀로 만들어집니다. 식초 생산에 사용되는 종자에는 코코넛, 니파 야자, 설탕 팜이 포함됩니다. 비 식용 식초에는 캐슈가 포함됩니다.
생선 소스와 마찬가지로 식초의 맛, 색깔 및 가격은 주요 성분 및 생산 방식에 따라 다릅니다. 가장 좋은 종류의 식초는 몇 달 또는 몇 년이 걸리는 느린 노화 과정으로 생산됩니다. 24 시간 이내에 생산할 수있는 덜 비싼 것들은 박테리아 양식으로 만들어집니다.
동남아시아의 부엌에서는 여러 종류의 식초를 찾는 것이 일반적입니다. 쌀 식초와 같은 값 비싼 것들은 담그기와 요리에 사용되는 반면 덜 비싸고 (때로는 더 자극적 인) 종류는 요리하기 전에 물고기를 헹구는 것과 같은 음식 준비에 사용됩니다. 향료 및 방향제가 첨가 된 식초는 보통 조리 된 음식물을 담그기 위해 예약되어 있습니다.
사진의 왼쪽에있는 식초는 설탕 야자로 만들고 심황을 섞은 반면 오른쪽에있는 것은 칠리가 들어있는 지팡이 식초입니다.
04 / 06
간장
폴 포 플리스 / 사진 라이브러리 / 게티 이미지 간장은 만두, 사시미, 쌀 롤을위한 유비쿼터스 디핑 소스로 중국 및 일본 요리와 더 밀접하게 관련 될 수 있지만 간장은 조미료, 마리 네이드 또는 조미료로 사용되는 동남아 요리에서 두드러지게 나타납니다.
간장은 3 ~ 5 세기에 중국에서 처음 생산되었습니다. 콩으로 만든 간장의 전통적인 생산은 콩을 담그고 요리하고, 양식 (곰팡이 추가), 양조, 압축 및 저온 살균을 포함한 몇 가지 과정으로 구성됩니다.
간장을 만드는 전통적인 방법은 햇빛 아래 큰 토기 항아리에서 장기간 발효를 요구합니다. 온도와 습도가 통제 된 환경에서 대두와 곰팡이를 발효시켜 생산 시간을 단축 할 수 있습니다.
인도네시아에서는 간장을 발효 소스의 총칭 인 kecap 이라고 부르며, 3 가지로 분류됩니다 :
- Kecap asin 또는 얇은 소금기있는 간장;
- manus 또는 두꺼운 달콤한 시럽 간장 Kecap ; 과
- Kecap manis sedang 또는 약간 달콤한 간장.
필리핀에서는 간장이라고합니다.
말레이시아와 싱가포르의 중국어를 사용하는 말레이시아 인은 소스를 dòuyóu 로, 인도네시아 인 방언을 말하는 말레이 인은 kicap 이라고 부릅니다.
05/06
타마린 페이스트
Dorling Kindersley / 게티 이미지 Tamarind는 Tamarindus indica 나무 또는 그 열매입니다. 나무의 부드러운 잎뿐만 아니라 타마 린드 열매는 모두 먹을 수 있고 접시에 신 맛을 더하기 위해 사용됩니다.
타마 린드 열매는 두 개 이상의 섹션이있는 포드 모양입니다. 각 섹션에는 종자가 들어있는 과일 펄프가 들어 있습니다. 어린 과일은 먹기에는 너무 신맛이 많지만 성숙한 과일은 잼, 주스, 아이스크림, 사탕을 만드는 데 사용됩니다.
일상 요리에서 타마 린드 쥬스는 수프, 스튜 및 소스를 맛 내기 위해 사용됩니다. 주스를 추출하기 위해 신선한 타마 린드가 피부가 파열되고 과일 펄프가 부드러워 질 때까지 약간의 물에 삶아냅니다. 그런 다음 타마 린드를 부수고 스트레이너를 통과시켜 액화되지 않은 씨앗과 피부에서 액화 펄프와 주스를 분리합니다.
그러나 동남 아시아의 일부 지역에서는 말린 타마 린드가 요리에 더 자주 사용됩니다. 다양한 무게의 블록에서 편리하게 사용할 수 있으며, 요리 맛을 내기 위해 필요한 부분이 블록에서 떨어져 나와 뜨거운 물에 담가 펄프를 부드럽게합니다. 혼합물을 팽팽하게하고 펄프를 여과기에 밀어 넣어 밀어 내고 주스에 혼합하여 페이스트를 형성한다.
바로 사용할 수있는 타마 린드 페이스트는 단지로 판매됩니다. 이것이 저장 및 사용을위한 가장 편리한 형태 일지 모르지만, 타마 린드 페이스트는 오히려 부드럽습니다. 상표에 성분의 빠른 독서는 수시로 타마 린드 풀이 맛을 냈다는 것을 계시하고 자연적이고 및 순수한 타마 린드 풍미는 그러므로 희석된다.
타마 린드 쥬스 / 페이스트가 들어간 요리
06 년 6 월
감귤류 (석회 또는 칼레 몬드) 주스
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty 이미지 감귤류와 그 주스는 수세기 동안 모든 요리 전통에서 중요한 성분이었습니다. 서양 요리에는 레몬이있다. 동남 아시아에는 석회와 calamondin이 있습니다.
감귤 주스는 무엇을 접시에 첨가합니까? 그것이 tartness 인 경우에, 식초가 역할을 충분하게 채우지 않는가? 매운 식초와 달리 감귤 주스는 향이납니다. 동남 아시아에서 석회 및 calamondin 쥬스는 계절 요리에 추가 될뿐만 아니라, 그것은 또한 많은 뜨겁고 차가운 음료 에있는 디핑 소스 및 성분이다.
동남아 요리에서 중요한 역할을하는 세 번째 감귤류 과일은 카피 라 석회입니다. 그 울퉁불퉁 한 피부와 두꺼운 껍질로, kaffir lime의 주스는 석회 주스와 크게 다르지 않습니다. 그러나 kaffir 석회 잎은 요리에 더 널리 사용됩니다.